1、發(fā)酵乳具有對人體健康有益的生理特性，這種特性與乳酸菌的細胞壁成分特別是胞外多糖有關(guān)，很多具有保健功能的發(fā)酵制品都利用了產(chǎn)胞外多糖的菌株，這其中就包括起源于高加索山脈的傳統(tǒng)乳制品Kefir，它由共生體系Kefir粒中的細菌和酵母菌發(fā)酵而得，是一種天然的益生乳品。體外和動物實驗已經(jīng)表明Kefir及其成分具有多種生物活性。乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細胞壁外的一種糖類化合物。許多研究表明，乳酸菌胞外多糖對人體有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)

2、、降膽固醇等多種作用。
　　 本文以Kefir粒為研究對象，旨在開發(fā)新型產(chǎn)胞外多糖的酸奶生產(chǎn)菌株。通過對分離自Kefir粒的10株菌在不同培養(yǎng)基中胞外多糖的合成量的比較研究，確定了KF5為研究的初始菌株，確定培養(yǎng)基為以乳清粉為原料的乳清培養(yǎng)基1，采用苯酚-硫酸法測得其胞外多糖產(chǎn)量為49.32 mg/L。形態(tài)學(xué)和生理生化特征初步確定該菌株為植物乳桿菌。
　　 比較了不同培養(yǎng)條件，包括培養(yǎng)方式、培養(yǎng)時間、培養(yǎng)基初始pH值及接

3、種量對KF5合成胞外多糖的影響，并在單因素試驗的基礎(chǔ)之上對培養(yǎng)時間、培養(yǎng)基初始pH值及接種量進行了L9(34)正交實驗，在37℃有氧培養(yǎng)情況下確定最佳培養(yǎng)條件為：培養(yǎng)時間30 h，培養(yǎng)基初始pH6.3，接種量3％。培養(yǎng)基初始pH和接種量對EPS的合成影響不顯著，培養(yǎng)時間影響顯著(p<0.05)。在最優(yōu)組合條件下，KF5胞外多糖合成量達到95.58 mg/L，比未優(yōu)化前提高了26.48％。
　　 乳酸菌胞外多糖的分離純化的條件是將

4、發(fā)酵液加熱30 min，離心后加入三倍體積的95％7，醇，4℃條件下沉淀36 h。三氯乙酸沉淀法比Sevag法更適于用來初步純化胞外多糖，最佳三氯乙酸濃度為8％。除蛋白后即得到EPS粗品。傅立葉紅外光譜分析表明菌株KF5所產(chǎn)胞外多糖是吡喃糖類大分子物質(zhì)，主要含α-型糖苷鍵。薄層色譜和氣相色譜分析結(jié)果表明該胞外多糖是由甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成，摩爾比為1:1.46:1.43。原子粒顯微鏡觀察結(jié)果顯示KF5所產(chǎn)胞外多糖水溶液沉積物的形貌圖