1、白酒是我國傳統(tǒng)的飲料，雖然生產(chǎn)歷史已經(jīng)上千年，卻仍然保持著古老的生產(chǎn)模式。糧食消耗量較大，生產(chǎn)過程大部分還是定性的，未進(jìn)行定量描述，這對(duì)白酒生產(chǎn)的發(fā)展是不利的。鑒于此，本文針對(duì)濃香型白酒生產(chǎn)新模式開展了如下研究工作：
　?、僦靼l(fā)酵期各關(guān)鍵因素與生產(chǎn)的關(guān)系
　　主要內(nèi)容有培養(yǎng)溫度對(duì)大曲制備的影響；入窖溫度對(duì)糧耗及發(fā)酵升溫的影響；曲藥儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)自身生化性質(zhì)及生產(chǎn)的影響；入窖酸度對(duì)糧耗的影響，及其他幾種因素之間的相互關(guān)系。

2、　　通過對(duì)大曲的培養(yǎng)，得出大曲的內(nèi)部溫度變化的趨勢(shì)，并進(jìn)行了回歸分析，得出室溫F值為3.580，P值為0.001，曲塊間的溫度F值為203.090，P值為0，兩者對(duì)大曲內(nèi)溫度影響是較為顯著的。
　　入窖溫度在17℃以上時(shí)，糧耗隨溫度的升高而升高.并且發(fā)酵的升溫時(shí)間隨入窖溫度的升高而縮短.
　　曲藥在儲(chǔ)存6個(gè)月時(shí)，酵母數(shù)達(dá)到最高值約8×105個(gè)/g；細(xì)菌數(shù)降到接近最低值約0.8×105個(gè)/g；水分降到12％；酸度為0.86mm

3、ol/g，接近最佳1mmol/g；液化力為1.4g/g.h，發(fā)酵力為2.1g/g.h，糖化力為1.5g/g.h，都在最高水平上；因此儲(chǔ)存6個(gè)月是適宜的。
　　入窖酸度的升高可引起糧耗的增加。
　　對(duì)淀粉濃度，酵母數(shù)，溫度，酸度及產(chǎn)酒量等因素進(jìn)行回歸分析，發(fā)現(xiàn)五種因素相互之間存在較大相關(guān)；相對(duì)因變量產(chǎn)酒量，淀粉濃度F值是50.536，P值是0；品溫F值是196.931，P值是0，兩者是顯著因素。
　?、诎l(fā)酵動(dòng)力學(xué)方程的建

4、立
　　根據(jù)對(duì)微生物生長，產(chǎn)物形成，底物消耗的分析，建立發(fā)酵動(dòng)力學(xué)方程
　　③酯化最佳條件的選擇及酯化本初動(dòng)力學(xué)的推導(dǎo)
　　對(duì)影響質(zhì)量的四大酯類物質(zhì)的生物合成過程進(jìn)行了研究，得出最佳生成溫度是35℃，最佳酸醇比是1：5－7（隨酸不同而異）。在最佳條件研究的基礎(chǔ)上，對(duì)己酸酯化動(dòng)力學(xué)方程進(jìn)行了推導(dǎo)，獲得己酸在大曲催化下的本初反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程：
　?、苄履Ｊ降慕?br>　　在以上工作的基礎(chǔ)上，對(duì)發(fā)酵模式進(jìn)行了探索，用黃