羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清飲料研制.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本文主要研究了羊奶乳清蛋白的最佳酶解工藝、水解液的穩(wěn)定性及羊奶乳清飲料的研制。確定了水解羊奶乳清蛋白的最佳雙酶組合、酶解羊奶乳清蛋白的最佳工藝參數(shù)、最佳脫苦條件以及羊奶乳清飲料的最佳風味配方和加工技術,并對羊奶乳清水解液的pH穩(wěn)定性和對熱穩(wěn)定性及羊奶乳清飲料的貯藏穩(wěn)定性進行了探討。 分別采用Alcalase(堿性蛋白酶)、Protamex(復合蛋白酶)和Flavourzyme(復合風味蛋白酶)水解羊奶乳清蛋白,以水解度和苦味值為

2、評定指標,確定各蛋白酶水解的最佳工藝參數(shù)。結果表明:三種蛋白酶在其最適條件下水解羊奶乳清蛋白,水解度由大到小依次為Protamex 34.78%>Alcalase 29.23%>Flavourzyme 26.05%;苦味值大小依次為Alcalase>Protamex>Flavourzyme,其中以Flavourzyme產(chǎn)生的苦味最小,口感最好。 在單酶水解的基礎上,以水解度和苦味值為評定指標,研究雙酶復合水解羊奶乳清蛋白的最佳組

3、合。結果表明:雙酶復合分步水解羊奶乳清蛋白,水解效果優(yōu)于單酶水解;特別是先添加Alcalase后添加Flavourzyme水解,水解度可高達35.83%;其次為先添加Protamex再加入Alcalase,水解度為35.53%;先添加Flavourzyme后加入Alcalase的水解度為32.81%,且該組合水解液口感良好,因此選取先加入Flavourzyme后加入Alcalase的水解液作為生產(chǎn)羊奶乳清飲料的母液。 論文對羊奶

4、乳清水解液的pH穩(wěn)定性及對熱穩(wěn)定性做了研究。研究表明:羊奶乳清蛋白經(jīng)水解后,其pH穩(wěn)定性和對熱穩(wěn)定性較羊奶乳清均有了明顯的提高。 利用β-環(huán)糊精對羊奶乳清水解液進行掩蓋脫苦,確定了β-環(huán)糊精的最適用量為0.6%,此時水解液無苦味。 取經(jīng)過脫苦的羊奶乳清水解液進行飲料配制,通過單因素試驗和正交試驗確定了羊奶乳清飲料最佳風味配方為:蔗糖添加量6%,混合酸(檸檬酸:蘋果酸=1∶1)添加量0.30%,蜂蜜添加量1.33%;同時,

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