1、金華火腿是中國(guó)傳統(tǒng)特色肉制品的代表，其傳統(tǒng)工藝方法是為適應(yīng)金華地區(qū)特殊的氣候環(huán)境經(jīng)幾百年實(shí)踐摸索建立起來(lái)，既體現(xiàn)了歷代勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶，也體現(xiàn)了其傳統(tǒng)落后甚至原始的現(xiàn)狀，成為限制其產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素，為此，金華火腿傳統(tǒng)工藝改造及其風(fēng)味品質(zhì)研究已列入國(guó)家“863”研究計(jì)劃。本文研究?jī)?nèi)容是863項(xiàng)目“中國(guó)傳統(tǒng)及特色食品和畜產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”的一部分，旨在結(jié)合新研制開(kāi)發(fā)的干腌火腿滾揉腌制生產(chǎn)線，探索適宜我國(guó)干腌火腿現(xiàn)代化的滾揉腌制工藝

2、，并研究不同腌制工藝對(duì)火腿風(fēng)味品質(zhì)的影響，為金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)金華火腿的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。 本文研究?jī)?nèi)容主要包括三個(gè)方面：(1)金華火腿滾揉腌制工藝研究；(2)不同滾揉腌制工藝金華火腿游離氨基酸和游離脂肪酸分析；(3)不同滾揉腌制工藝金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下： 1、通過(guò)干腌火腿現(xiàn)代滾揉腌制成套技術(shù)裝備進(jìn)行滾揉腌制工藝正交試驗(yàn)，研究用鹽量、腌制時(shí)間、上鹽次數(shù)等試驗(yàn)因素對(duì)腌制效果

3、的影響，結(jié)果表明：采用滾揉腌制能有效提高腌腿表層鹽份和內(nèi)部水分傳質(zhì)滲透速度，腌制25天股二頭肌NaCl含量達(dá)到傳統(tǒng)工藝35天水平，且用鹽量比傳統(tǒng)工藝降低30％，并降低了火腿產(chǎn)品的最終含鹽量；回歸試驗(yàn)因數(shù)的相關(guān)分析結(jié)果表明：NaCl含量與腌制時(shí)間呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)，與用鹽量也呈顯著正相關(guān)(p<0.05)。滾揉腌制工藝優(yōu)化結(jié)果為：6％用鹽量—25天腌制時(shí)間—3次上鹽—4次滾揉處理組合。 2、分析了不同滾揉腌制工藝金華火腿

4、中游離氨基酸和游離脂肪酸含量。結(jié)果表明：不同腌制處理組的火腿中游離氨基酸總量和游離脂肪酸總量存在差異。不同的腌制處理使得火腿中NaCl含量的不同是造成差異的主要原因?；鹜戎杏坞x氨基酸酸總量與NaCl含量呈負(fù)相關(guān)(r=-0.9519)，游離脂肪酸總量與NaCl含量呈正相關(guān)(r=0.9272)。滾揉腌制工藝火腿的游離氨基酸總量和游離脂肪酸總量達(dá)到或接近傳統(tǒng)工藝一級(jí)火腿水平。滾揉腌制工藝降低產(chǎn)品NaCl含量的同時(shí)，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)。

5、3、采用固相微萃取方法并結(jié)合氣質(zhì)分析了不同滾揉腌制工藝金華火腿的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。鑒定出105種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以醛、羧酸、醇、酮為風(fēng)味主導(dǎo)成分，醛類(lèi)和羧酸物質(zhì)含量較高，占總成分的60％。在不同腌制處理火腿中揮發(fā)性化合物的種類(lèi)相似，但醛和羧酸類(lèi)的相對(duì)含量存在顯著差異(P<0.05)。火腿中NaCl含量的不同是造成差異的主要原因，高NaCl含量對(duì)火腿的風(fēng)味有抑制作用。滾揉腌制工藝火腿的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在種類(lèi)數(shù)量和組成上，都與傳統(tǒng)工藝較一致。滾