1、傳統(tǒng)干腌火腿具有優(yōu)良的風(fēng)味品質(zhì)，但由于生產(chǎn)周期長，受季節(jié)和氣候影響嚴(yán)重，生產(chǎn)成本較高。工業(yè)化生產(chǎn)的干腌火腿生產(chǎn)周期短，但卻往往缺乏傳統(tǒng)干腌火腿的成熟老化風(fēng)味。本研究的目的是金華火腿為例比較工業(yè)化干腌火腿和傳統(tǒng)干腌火腿揮發(fā)性成分之間的主要區(qū)別；探討與傳統(tǒng)干腌火腿加工工藝過程密切相關(guān)且對風(fēng)味品質(zhì)有重要貢獻(xiàn)的揮發(fā)性化合物及其形成機(jī)理，為豐富傳統(tǒng)干腌火腿風(fēng)味形成理論提供基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下： 兩種不同萃取頭對5種典型傳統(tǒng)干腌火腿中己醛

2、和3-甲基丁醛含量測定結(jié)果表明CAR-PDMS萃取頭較DVB-CAR-PDMS萃取頭更有利于兩種醛的分析。風(fēng)味強(qiáng)度研究結(jié)果表明：3-甲基丁醛對5種典型干腌火腿的風(fēng)味品質(zhì)貢獻(xiàn)均大于己醛。Bayonne火腿中3-甲基丁醛的風(fēng)味強(qiáng)度最高，金華火腿中己醛風(fēng)味強(qiáng)度最高。 用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)機(jī)法分別從工業(yè)化金華火腿的風(fēng)干結(jié)束、第一熟化結(jié)束、熟化結(jié)束以及1年成熟和2年成熟的傳統(tǒng)金華火腿中分別鑒定出10種、14種、29種、28種和35種揮發(fā)

3、性化合物。其中，醛類化合物的含量為59.03％～79.89％，是金華火腿中揮發(fā)性化合物的主要成分。工業(yè)化金華火腿在風(fēng)干結(jié)束、第一熟化結(jié)束、熟化結(jié)束時(shí)己醛和3-甲基丁醛的氣相色譜離子流峰面積分別為2593.1±454.6和0、3318.9±669.0和92.2±18.3、4060.4±257.5和100.0±13.7，而1年成熟和2年成熟的傳統(tǒng)金華火腿中其峰面積僅為1260.8±16.6和261.3±38.6、818.4±201.2和24

4、4.4±48.9。 熟化結(jié)束的工業(yè)化火腿中的己醛絕對含量顯著高于傳統(tǒng)金華火腿，而3-甲基丁醛的絕對含量顯著低于傳統(tǒng)干腌火腿；風(fēng)味強(qiáng)度研究結(jié)果表明工業(yè)化金華火腿中己醛對風(fēng)味品質(zhì)貢獻(xiàn)大于3-甲基丁醛，而傳統(tǒng)金華火腿中3-甲基丁醛對風(fēng)味品質(zhì)貢獻(xiàn)大于己醛。3-甲基丁醛是干腌火腿工藝特征性化合物，可能作為判斷干腌火腿加工過程的一個(gè)指標(biāo)。 用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)機(jī)法對模型反應(yīng)體系中揮發(fā)性化合物鑒定結(jié)果如下：丙酮(6.82±1.33％

5、)，2-甲基丙醛(0.65±0.21％)，3-甲基丁醛(86.78±4.87％)，己醛(0.39±0.13％)，3-甲基-2-丁烯醛(2.31±1.12％)，呋喃醛(1.25±0.85％)，D-檸檬烯(0.27±0.08％)，2-羥基苯甲醛(0.42±0.07％)，苯酚(1.08±0.35％)。3-甲基丁醛是模型系統(tǒng)中反應(yīng)產(chǎn)生的主要揮發(fā)性化合物。3-甲基丁醛紅外光譜和核磁共振氫譜鑒定結(jié)果為：1HNMR(CDCl3，300MHz，δppm

6、)：9.75(t，1H，J=3.0Hz，CH)，2.30(m，2H，CH2)，2.21(m，1H，CHO)，0.99(t，J=12.0Hz，6H，2×CH3)；IR(film)：1720cm-1。 與干腌火腿相關(guān)的工藝參數(shù)對模型體系中反應(yīng)速率研究結(jié)果表明：提高反應(yīng)體系的溫度、pH值、降低加鹽量、延長反應(yīng)時(shí)間有利于3-甲基丁醛的形成。水分活度為0.75左右時(shí)，較適合模型體系反應(yīng)。過高或過低水分活度都會降低3-甲基丁醛的形成速率。在