1、本課題研究了用微波真空干燥法生產(chǎn)固體蜂蜜，研究了干燥動力學、干燥工藝及固體蜂蜜的配方，并對生產(chǎn)出的固體蜂蜜的品質(zhì)、特性進行了檢測和評定。 蜂蜜的整個微波真空干燥過程，可分為恒速干燥段和降速干燥段，恒速干燥段的干燥速率可依據(jù)能量平衡計算，而降速干燥段不能根據(jù)能量平衡計算，從經(jīng)驗角度出發(fā)，找山影響干燥常數(shù)的主要因素，賦予它們各因素指數(shù)的乘積關(guān)系，然后利用實驗結(jié)果回歸得劍各指數(shù)和未知常數(shù)。分析不同干燥條件下的干燥曲線得出，干燥速率隨微

2、波功率和真空壓力的增大而增大。 對不同厚度的蜂蜜物料進行干燥實驗，研究其內(nèi)部溫度分布和溫度變化情況。實驗表明當物料厚度小于8 mm時，其中心溫度和表面溫度非常接近，內(nèi)部的溫度分布均勻；而當物料厚度大于8 mm時，其中心溫度大于表面溫度，沿厚度方向產(chǎn)生了較大的溫度梯度。當物料厚度小于8 mm時，整個干燥過程可分為三階段，即均勻加熱段、恒溫段和快速升溫段。均勻加熱段物料的溫度線性增至該真空度下水的飽和溫度，此階段沒有水分的蒸發(fā)，且均

3、勻加熱段的時間非常短；恒渝段水分大量從樣品內(nèi)部蒸發(fā)遷出，幾乎沒有阻力：快速升溫段的干燥速率下降，湍度升高。 微波真空干燥得到的固體蜂蜜的顏色基本沒有變化，并應(yīng)用高效液相色譜法測定了蜂蜜干燥前后主要糖成分的變化，應(yīng)用固相微萃取，氣-質(zhì)聯(lián)譜對干燥前后蜂蜜中的揮發(fā)性風味成分及其含量的變化進行了檢洲和比較，結(jié)果顯示果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖等的含量沒有明顯變化，說明干燥過程中未發(fā)生明顯的美拉德反應(yīng)，其揮發(fā)性成分含量有一些變化，但不影響蜂

4、蜜因有的風味。 采用靜態(tài)稱重測試法確定固體蜂蜜在不同相對濕度和溫度條件下的吸濕平衡含水率，實驗結(jié)果分析表明溫度和水分活度對固體蜂蜜的吸濕性會產(chǎn)生影響。隨著溫度的升高，平衡含水率逐漸下降，隨著水分活度的提高，平衡含水率逐漸增大，且水分活度比溫度對固體蜂蜜的平衡含水率有更大的影響作用。利用SAS統(tǒng)計分析系統(tǒng)中的非線性回歸對6種數(shù)學模型進行模擬比較，確定GAB模型為固體蜂蜜吸濕性的最適用模型。 蜂蜜中的果糖賦予其吸濕特性，干燥