1、櫻桃番茄，又名小西紅柿，果肉質(zhì)地較脆、口感好，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，兼具果蔬兩種特性，但其含水率高，易褐變及變質(zhì)的特性造成其儲(chǔ)存困難、運(yùn)輸不利以及開發(fā)利用受到限制。本文用微波真空干燥技術(shù)制備的櫻桃番茄干制品，建立了櫻桃番茄干燥動(dòng)力學(xué)模型，確定了櫻桃番茄微波真空干燥的最佳工藝，并研究了不同干燥技術(shù)對(duì)櫻桃番茄品質(zhì)特性的影響，為實(shí)現(xiàn)櫻桃番茄微波真空干燥的規(guī)?；瘧?yīng)用提供理論依據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴研究櫻桃番茄的微波真空干燥特性與微

2、波功率、真空度及裝載量的關(guān)系；建立櫻桃番茄微波真空干燥的動(dòng)力學(xué)模型，此模型滿足Page方程：此處為公式省略經(jīng)驗(yàn)證，試驗(yàn)值與預(yù)測(cè)值基本一致，該模型能夠較完善地反應(yīng)櫻桃番茄微波真空干燥的水分變化規(guī)律。⑵經(jīng)單因素設(shè)計(jì)試驗(yàn)得到櫻桃番茄微波真空干燥的最優(yōu)工藝參數(shù)為：微波功率2kW，真空度-75kPa，裝載量200g。按優(yōu)化工藝進(jìn)行干燥，測(cè)得櫻桃番茄干品番茄紅素含量為0.0659μg/mL，維生素C含量為10.31mg/100g，感官評(píng)價(jià)為84分，

3、與理論值擬合良好。⑶研究比較了微波真空干燥、熱風(fēng)干燥以及真空冷凍干燥對(duì)櫻桃番茄干制品的色澤、維生素C保留率、番茄紅素保留率、體外抗氧化活性及感官品質(zhì)等方面的影響。研究結(jié)果表明，熱風(fēng)干燥所得的櫻桃番茄感官品質(zhì)差，維生素C和番茄紅素保留率低，體外抗氧化活性低，色澤也偏暗；微波真空干燥能顯著減少色澤的變化，維生素C的保留率達(dá)82％，番茄紅素的保留率65.2%，SOD值達(dá)631.37U/g；真空冷凍干燥所得干品品質(zhì)也較好，僅次于微波真空干燥。綜