1、由于銀耳熬煮時(shí)間長，一般的銀耳制品---銀耳脯存在高糖，含水量低，質(zhì)地硬，脆，易損壞包裝等問題，這就嚴(yán)重阻礙了銀耳及其制品在人們生活中的推廣食用。針對(duì)銀耳脯存在的問題，本文以干銀耳為原料對(duì)低糖即食銀耳品開展了較系統(tǒng)的研究。首先，以多糖損失量和感官品質(zhì)為指標(biāo)對(duì)干銀耳浸發(fā)煮制的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。接著，從Aw對(duì)成品品質(zhì)影響考慮，對(duì)與Aw相關(guān)的各因素進(jìn)行研究，探討了其保藏特性。最后從Aw和微波殺菌兩個(gè)方面對(duì)低糖銀耳即食品的貯存穩(wěn)定性進(jìn)行系統(tǒng)的研

2、究，旨在提高銀耳脯的品質(zhì)，使它成為深受人們歡迎的產(chǎn)品。同時(shí)還做了對(duì)小鼠免疫功能影響的實(shí)驗(yàn)。研究結(jié)果表明： (1)從銀耳浸發(fā)煮制過程中多糖損失量最少和感官評(píng)定結(jié)果最佳兩個(gè)方面考慮，得出的較佳工藝參數(shù)為：水pH6，溫度30℃，浸泡25min，0.1MPa蒸煮8min。 (2)為控制銀耳脯中總糖含量，得到40-45％的低糖品，同時(shí)從蔗糖、葡萄糖、葡聚糖對(duì)產(chǎn)品的Aw影響考慮，在銀耳脯加工過程中，以20％葡聚糖與30％蔗糖混合液作

3、為浸漬液可以得到預(yù)期的低糖效果。 (3)Aw是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，而產(chǎn)品的食鹽濃度(X1)、總糖含量(X2)和水分含量(X3)均對(duì)其有顯著的影響，產(chǎn)品的Aw(Y)與食鹽濃度、總糖含量和水分含量存在以下的關(guān)系：Y=0.73694-0.03867X1-0.0399X2+0.08409X3-0.03869X32。 (4)Aw是影響低糖即食銀耳品穩(wěn)定性的主要因素，控制即食銀耳品Aw在0.645～0.721時(shí)，細(xì)菌、霉菌、酵母

4、菌生長繁殖均受到抑制，保質(zhì)期達(dá)180d；即食銀耳品Aw在0.763～0.813時(shí)，細(xì)菌生長繁殖仍受到抑制，但是霉菌、酵母菌容易生長繁殖，引起即食銀耳品的腐敗。 (5)聚丙烯包裝的即食銀耳品50g經(jīng)800w微波照射120s，對(duì)霉菌、酵母菌的殺菌率分別達(dá)到82％和71％以上，即食銀耳品在室溫下可安全貯存至少180d。 (6)真空包裝對(duì)霉菌生長繁殖有明顯的抑制作用，對(duì)酵母菌的生長繁殖也有一定程度的抑制效果。 (7)即食