1、嘌呤(purine，C5H4N4)是一種生物堿，是核酸的重要組成部分。人體內(nèi)嘌呤的主要來源包括體內(nèi)合成、人體組織中核酸分解以及從食物中攝取。體內(nèi)嘌呤經(jīng)代謝最終轉(zhuǎn)化生成尿酸，主要經(jīng)腎排出體外。長(zhǎng)期攝入高嘌呤食物如海鮮、肉類等，再加上一些誘導(dǎo)因素極易導(dǎo)致尿酸在體內(nèi)沉積，而引發(fā)高尿酸血癥或痛風(fēng)。對(duì)于此類疾病，除采用藥物治療外，還必須限制高嘌吟食物的攝入。
　　 目前在我國(guó)食物成分表中尚無食物中嘌呤含量的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，有些文獻(xiàn)報(bào)道的食物嘌呤

2、含量數(shù)值相差較大，且有研究顯示不同嘌呤對(duì)血尿酸的貢獻(xiàn)并不相同。因此，建立準(zhǔn)確、簡(jiǎn)便可行的肉類食物中嘌呤類物質(zhì)的檢測(cè)方法，對(duì)多種肉類食物及同一動(dòng)物不同臟器中的各種嘌呤類物質(zhì)含量進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定，分析其在不同組織臟器中的比例，研究食物經(jīng)水煮加工后，嘌呤在肉與湯中的分布，可為人們合理健康膳食提供指導(dǎo)依據(jù)，對(duì)于預(yù)防高尿酸血癥和痛風(fēng)的發(fā)生，具有重要的公共衛(wèi)生學(xué)意義。
　　 方法：
　　 1.樣品處理：將肉類食物通過高氯酸水解，其中的嘌

3、呤核苷酸解離成游離嘌呤堿基，供HPLC分析，并對(duì)高氯酸濃度和水解時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，
　　 2.高效液相色譜分析：對(duì)色譜柱、流動(dòng)相、柱溫、流速、檢測(cè)波長(zhǎng)等色譜條件進(jìn)行選擇優(yōu)化。建立肉類食物中嘌呤類物質(zhì)的高效液相色譜分析方法。
　　 3.對(duì)市場(chǎng)采集的生鮮肉類食物中的嘌呤含量進(jìn)行測(cè)定；分析新處死動(dòng)物不同臟器中的嘌呤含量及其比例的異同；將肉食水煮不同時(shí)間后，分別檢測(cè)肉和湯中嘌呤含量。
　　 結(jié)果：
　　 1.最佳實(shí)驗(yàn)

4、條件如下：樣品采用10％高氯酸沸水浴中水解60min。選用AgilentZORBAXEclipseXDB-C18(4.6mm×250mm,5μm)色譜柱進(jìn)行色譜分離，以7.O×10-3mol/LKH2PO4-H3PO4（pH=4.0）為流動(dòng)相，流速1.0mL/min，柱溫25℃，檢測(cè)波長(zhǎng)254nm。各組分在相應(yīng)檢測(cè)濃度范圍內(nèi)與其響應(yīng)值呈很好的線性關(guān)系，r＞0.9999;方法回收率在90.0％～107.5％之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差＜13.3％。

5、
　　 2.所測(cè)肉類食物嘌呤總含量由低到高（100.3～221.3mg/100g）依次為牛肉、草魚肉、豬肉、鯉魚肉、羊肉、兔肉、三黃雞肉、鴨肉、明蝦。所測(cè)肉類食物除含有四種嘌呤外，同時(shí)還含有尿酸(8.3～20.1mg/100g)，約占嘌呤和尿酸總量的7％。
　　 3.對(duì)動(dòng)物（三黃雞、土雞、烏雞、鴨、兔）不同臟器（肉、心、胗、腎、肝）中的嘌呤進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果嘌呤總量以肝臟最高(216.9～337.0mg/100g)，腎臟(1

6、70.4～226.2mg/100g)次之，肉(144.3～178.7mg/100g)、心(128.2～170.2mg/100g)、胗(143.6～151.3mg/100g)居后，三者順序在不同種屬間略有不同。肉、心、胗等組織均以次黃嘌呤含量最高，分別約占嘌嶺總量的70％、45％和35％;肝、腎組織則以鳥嘌呤和腺嘌呤含量為主，分別約占嘌呤總量的50％和35％。
　　 4.肉中總嘌吟含量在水煮過程中逐漸減少，主要是由于次黃嘌呤的減少

7、引起，最終肉中總嘌呤含量可降至生肉中總嘌吟含量的20％～30％左右，甚至更低。約15min湯中的嘌呤含量即高于肉中，約占肉和湯嘌呤總量的60％～70％。
　　 結(jié)論：
　　 本研究建立的方法適用于肉類食物中嘌呤類物質(zhì)的檢測(cè)，方法簡(jiǎn)便快速，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。肉類除含有嘌呤外，同時(shí)還含有一定量尿酸，且尿酸約占嘌呤和尿酸總量的7％。提示除關(guān)注肉類食物中的嘌呤外，其中含有的尿酸也應(yīng)予以重視。動(dòng)物不同臟器中嘌呤的總量和比例各不相同，提