1、南瓜,屬于葫蘆科(Cucurbitaceae)南瓜屬(Cucurbita),是一種普通而又古老的食、藥兩用蔬菜,易于種植,產(chǎn)量高,營養(yǎng)成分多并具有降血糖、助消化、抗炎、增強免疫等保健功效。隨著南瓜認(rèn)識的不斷加深,國內(nèi)外已經(jīng)逐漸開始對南瓜進行綜合開發(fā)利用,生產(chǎn)出了南瓜粉、南瓜餅等保健食品。雖然我國的南瓜資源豐富,但是南瓜的加工卻比較落后,產(chǎn)品形式單一,附加值低。提高南瓜的加工技術(shù),擴大南瓜的利用,豐富南瓜產(chǎn)品的種類,是食品科技工作者和消費

2、者共同關(guān)注的問題。
　　 本課題通過一系列的單因素和正交實驗研究了固定化酵母制備南瓜保健酒的工藝。首先以出汁率、還原糖含量和可溶性固形物為考核指標(biāo)研究并優(yōu)化了南瓜漿酶解的混合酶配比和酶解工藝,然后選用海藻酸鈣作為固定化載體,并對各種固定化因素對固定化酵母活性的影響做了分析,確定了最佳固定化條件,最后用固定化酵母對南瓜汁在不同條件下進行發(fā)酵,以酒的顏色、口味和香氣為主要指標(biāo)進行考察和評分確定了固定化酵母發(fā)酵的最佳工藝條件。

3、　　 本實驗制得的南瓜保健酒以中國南瓜為原料,保留了南瓜的營養(yǎng)成分,增加了南瓜的香甜,且酒精含量低、口感好,將為促進人類健康和提高人們生活質(zhì)量發(fā)揮更加巨大的作用。
　　 本課題的主要研究成果如下:
　　 (1)南瓜漿酶解時混合酶的最佳配比是果膠酶0.08%、纖維素酶酶1.00%、糖化酶0.25%;
　　 (2)南瓜漿最優(yōu)酶解條件是混合酶作用pH值4.5、酶處理溫度60℃、酶處理時間為3小時;
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