1、雞肉是人類食物的重要組成成分和營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。隨著集約化、工廠化快速飼養(yǎng)的發(fā)展,其品質(zhì)、風(fēng)味越來(lái)越引起人們的關(guān)注。迄今為止,對(duì)雞肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)(尤其是風(fēng)味)尚缺少一套完整有效的方法體系和標(biāo)準(zhǔn)。 指紋圖譜是指經(jīng)光譜或色譜等方法測(cè)定得到的組分群體的特征圖譜或者圖像。通過(guò)一些特定方法得到組分群體的特征圖譜或圖像,就如同人的指紋一樣具有專一性和代表性。指紋圖譜技術(shù)在中藥質(zhì)量評(píng)價(jià)和控制當(dāng)中應(yīng)用廣泛。 本文以三黃雞、烏骨雞和A-A雞三個(gè)品種

2、為研究對(duì)象,提取三個(gè)品種的腿肌香氣成分并進(jìn)行GC分析,通過(guò)實(shí)驗(yàn)預(yù)處理確定雞肉香氣成分提取條件及結(jié)果的可行性,用GC-MS進(jìn)行香氣成分的驗(yàn)證,同時(shí)進(jìn)行精密度、穩(wěn)定性和重現(xiàn)性試驗(yàn)；在此基礎(chǔ)上,對(duì)雞肉的氣相色譜圖進(jìn)行特征值的提取和數(shù)據(jù)預(yù)處理,用系統(tǒng)聚類分析法進(jìn)行解析,并合理評(píng)價(jià)該方法對(duì)雞肉色譜指紋圖譜分析的效果,進(jìn)而證明雞肉香氣特征指紋圖譜的建立對(duì)雞肉的品質(zhì)控制是有效可行的。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下： (1) 用于精密度實(shí)驗(yàn)的色譜峰的相

3、對(duì)峰面積和相對(duì)保留時(shí)間的RSD<5％；用于重現(xiàn)性實(shí)驗(yàn)的各色譜峰的相對(duì)峰面積RSD<8.14％；相對(duì)保留時(shí)間的RSD<1％；分別在0h、2h、4h、8h、12h、24h進(jìn)樣檢測(cè)供試樣品的穩(wěn)定性,上述各色譜峰的相對(duì)峰面積和相對(duì)保留時(shí)間的RSD<5％,該供試樣品在一天內(nèi)有較好的穩(wěn)定性。 (2) 在色譜圖上選擇一個(gè)特定色譜峰作為參考峰,其保留時(shí)間在30.79 min左右,進(jìn)行面積歸一化處理。在三黃雞的指紋圖譜中共有35個(gè)色譜峰為所有三黃

4、雞品種所共有,且其相對(duì)參考峰的峰面積比值>1％,烏骨雞香氣特征指紋圖譜峰共有37個(gè)色譜峰,A-A雞香氣共有峰為31個(gè)。運(yùn)用SSPS軟件包對(duì)每個(gè)品種共有峰相對(duì)峰面積進(jìn)行聚類分析,從樹狀聚類圖中可以看出,每個(gè)品種都可以很好的被聚為一類,與其它的品種之間的距離較遠(yuǎn),可以從整體上對(duì)雞肉的肉質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 (3) 采用9個(gè)未知品種的樣品進(jìn)行驗(yàn)證。通過(guò)與三黃雞、烏骨雞和A-A雞所建立的特征指紋圖譜進(jìn)行聚類分析,9個(gè)未知樣品可被準(zhǔn)確的區(qū)別。結(jié)果