1、本論文主要研究了豆瓣醬在其后熟過(guò)程中理化性質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味的變化，以及對(duì)后熟過(guò)程中產(chǎn)生的增味物質(zhì)進(jìn)行分離和鑒定。 豆瓣醬中蛋白質(zhì)含量為25.58％，脂肪含量為2.23％，總糖含量為46.31％，灰分含量為26.10％。豆瓣醬是一種低脂肪、富含蛋白質(zhì)的天然食品。 確定了豆瓣水提物的制備條件，并對(duì)后熟過(guò)程中豆瓣水提物的氮含量和還原糖含量的變化進(jìn)行了測(cè)定。在開(kāi)始階段，可溶性氮的含量增加比較快，后熟200天后可溶性氮含量變化不大。

2、而還原糖含量在開(kāi)始階段下降比較快，后熟150天后，還原糖含量幾乎不變。 采用HS-SPME結(jié)合GC-MS技術(shù)，對(duì)處于不同后熟期的豆瓣醬的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行測(cè)定。首先確定了HS-SPME的萃取吸附條件：萃取頭75 μ m CARJPDMS，吸附溫度55℃，吸附時(shí)間30min。隨著后熟期的延長(zhǎng)，可檢出的化合物個(gè)數(shù)先增加然后有所減少，在后熟了140天的豆瓣醬中檢出的化合物個(gè)數(shù)最多，然后化合物的個(gè)數(shù)在減少。并對(duì)化合物的種類進(jìn)行了歸納，對(duì)其可

3、能的生成途徑進(jìn)行了分析和推斷。 采用GC-O結(jié)合GC-MS技術(shù)，對(duì)成熟豆瓣醬的活性風(fēng)味進(jìn)行測(cè)定，在GC-MS中檢出的80種化合物中，共有24種能夠被GC-O裝置探測(cè)，其中四甲基吡嗪和3-甲硫基丙醇本身就有很強(qiáng)的醬香味，是豆瓣醬濃郁風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)化合物。 使用G-25凝膠柱對(duì)不同后熟時(shí)間的豆瓣水提物進(jìn)行分離，各個(gè)后熟期的豆瓣水提物都能被分離成5個(gè)峰(P1、P2、P3、P4、P5)，分別收集這五個(gè)峰，然后冷凍干燥成粉末。

4、 對(duì)不同后熟期的豆瓣醬進(jìn)行感官評(píng)定，發(fā)現(xiàn)隨著后熟時(shí)間的延長(zhǎng)，豆瓣醬的濃厚味在增加，后熟了200天的豆瓣醬具有典型的豆瓣味和濃厚味。通過(guò)感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，添加0.25mg/mL的后熟200天的豆瓣水提物到樣品湯(Consommé湯)中，能夠顯著地提高樣品湯的濃厚味。進(jìn)一步對(duì)從后熟200天的豆瓣水提物中分離得到的P1、P2、P3、P4、P5進(jìn)行感官評(píng)定，發(fā)現(xiàn)添加了0.25mg/mL 的P2、P3的樣品湯的濃厚味顯著增強(qiáng)，其中P3的增味效果最

5、為明顯。 對(duì)P1、P2、P3、P4、p5(后熟200天)的游離氨基酸進(jìn)行測(cè)定：P2的游離氨基酸的總含量最高，P3的游離氨基酸的總量次之。但是P3的增味效果要比P2好，所以推測(cè)游離氨基酸對(duì)P2、P3的增味效果可能有所貢獻(xiàn)，但是更表明有其它具有增味效果的物質(zhì)存在。 采用RP-HPLC對(duì)P2、P3進(jìn)行進(jìn)一步分離，P2被分離成5個(gè)組分，P3被分離成6個(gè)組分，分別收集這幾個(gè)組分，采用LC-MS對(duì)其進(jìn)行分析，在P2的組分1、2、3中