1、醬鹵牛肉是我國傳統(tǒng)醬鹵肉制品中的特色產品，風味是其品質評價的重要指標之一，開展醬鹵牛肉風味物質的研究，對醬鹵牛肉品質的提升和風味改善具有重要意義。論文以醬鹵牛肉為研究對象，首先對影響風味物質萃取的關鍵因素進行優(yōu)化，為醬鹵牛肉揮發(fā)性風味物質測定提供合適方法;其次采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用法，研究5個地區(qū)（西南、西北、華中、華北、華東）的23種醬鹵牛肉產品中揮發(fā)性風味物質的組成、含量及整體貢獻;最后研究不同地區(qū)醬鹵牛肉中游離氨基

2、酸、5'-呈味核苷酸的含量、呈味作用大小;以期為今后醬鹵牛肉風味品質調控提供有益參考。具體結果如下:
　　通過設計萃取頭篩選、單因素實驗、響應面試驗，以確定最佳固相微萃取條件，結果表明:選取65μm PDMS/DVB萃取頭時，以風味物質的總峰面積為主要考察指標，輔助參考風味物質種類，在萃取溫度70℃，萃取時間45min，解析溫度240℃，樣品質量2.0g的條件下，萃取效果最佳。在此條件下，從醬鹵牛肉樣品中共鑒定出44種揮發(fā)性風味物

3、質，包括醛類、醇類、酮類、醚類、酯類、酸類、烴類、含氮含硫及雜環(huán)化合物8類物質。其中，醛類和含氮含硫及雜環(huán)化合物的相對含量較高，分別為51.29％和16.78％,是醬鹵牛肉樣品中重要的揮發(fā)性風味物質。綜合以上因素考慮，選取該固相微萃取條件進行后續(xù)實驗。
　　以5個地區(qū)（西南、西北、華中、華北、華東）的23種醬鹵牛肉為實驗材料，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，對醬鹵牛肉中的揮發(fā)性風味成分進行內標法定量分析;利用電子鼻技術

4、對不同地區(qū)醬鹵牛肉的整體風味進行區(qū)分。結果表明:從5個地區(qū)醬鹵牛肉樣品中各鑒定出58、60、71、112、98種風味物質，且電子鼻可以較好的區(qū)分23種不同醬鹵牛肉樣品。通過風味物質的剖面分析，確定了5個地區(qū)醬鹵牛肉的主體風味、特征風味和修飾風味，分別為西南地區(qū)（14種、7種、5種）、西北地區(qū)（11種、6種、10種）、華中地區(qū)（13種、7種、9種）、華北地區(qū)（15種、8種、12種）、華東地區(qū)（15種、6種、14種）。通過對不同地區(qū)醬鹵牛肉

5、氣味活性物質的主成分分析和聚類分析可知，不同醬鹵牛肉的風味輪廓差異顯著，區(qū)分度良好;且氣味活性物質可聚為4類，每類都含有代表不同醬鹵牛肉的風味成分。
　　運用感官評定、電子舌檢測、高效液相色譜法，分別研究了不同地區(qū)醬鹵牛肉中的五種基本滋味、游離氨基酸以及5'-呈味核苷酸，并采用滋味活性值(TAV)和味精當量(EUC)評價非揮發(fā)性風味物質的呈味作用和鮮味強度。結果顯示:鮮味、咸味是5個地區(qū)醬鹵牛肉中重要的味覺特征。醬鹵牛肉中主要的游