1、上海交通大學(xué)碩士學(xué)位論文乳清粉面團(tuán)流變學(xué)特性及面包工藝研究碩士研究生：馬娟學(xué)號(hào)：1131509016導(dǎo)師：吳艷副教授申請(qǐng)學(xué)位：工學(xué)碩士學(xué)科：食品科學(xué)與工程所在單位：農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院答辯日期：2016年1月授予學(xué)位單位：上海交通大學(xué)萬(wàn)方數(shù)據(jù)上海交通大學(xué)碩士學(xué)位論文I乳清粉面團(tuán)流變學(xué)特性及面包工藝研究摘要乳清粉是生產(chǎn)干酪（或干酪素）的液態(tài)副產(chǎn)物乳清經(jīng)殺菌、濃縮及干燥等工藝制成的粉末狀產(chǎn)品。乳清粉含有豐富的乳糖、乳清蛋白、多種礦物質(zhì)和維生素，具

2、有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與良好的功能特性，應(yīng)用在焙烤食品中既能提高產(chǎn)品品質(zhì)，又能促進(jìn)乳清應(yīng)用。本文將甜乳清粉添加到高筋粉中制作面包，探討乳清粉對(duì)高筋粉理化特性及面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，優(yōu)化乳清粉面包的配方和工藝條件，并分析乳清粉面包揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及儲(chǔ)藏特性。主要結(jié)論如下：（1）對(duì)乳清粉和高筋粉主要成分分析可知，高筋粉主要成分為淀粉（71.30%）、水分（14.30%）和蛋白質(zhì)（12.03%），乳清粉主要成分為乳糖（72.86%）、蛋白質(zhì)（13.3

3、5%）和灰分（8.19%）。與高筋粉相比，乳清粉顏色相對(duì)偏黃。添加乳清粉改變了高筋粉的糊化特性，隨著乳清粉添加量的增加，混合粉的峰值粘度、最低粘度、衰減值、最終粘度和回生值呈下降趨勢(shì)，糊化溫度呈上升趨勢(shì)；乳清粉添加量為3.0%時(shí)混合粉的糊化起始溫度和熱焓值較空白高筋粉（未添加乳清粉）明顯上升，表明乳清粉的添加增強(qiáng)了高筋粉的熱穩(wěn)定性和抗老化能力。（2）隨著乳清粉添加量的增加，面團(tuán)的吸水率和形成時(shí)間逐漸降低，穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)逐漸增加。