1、菜用大豆的品質(zhì)生理研究摘 要為 探明菜用大 豆品 質(zhì)的 客觀評定指標(biāo)、篩 選優(yōu)良 的菜用大 豆品系 及氮 肥用量對菜用大 豆品 質(zhì)的影響， 于 1 9 9 9 和 2 0 0 0 年在浙江大學(xué)華家池校區(qū)的實 驗農(nóng)場以 2 8個菜用大豆品系為材料，進(jìn)行了萊用大豆的品質(zhì)、品系 和氮 肥試驗。試驗結(jié)果表明菜用大豆的品 包括外觀 、食味、營養(yǎng)和衛(wèi)生品質(zhì)。萊用大豆的外觀品質(zhì)主 要決定于芙 長、芙寬、百芙 鮮重和百粒鮮重。菜用大豆的食味品質(zhì)分為 甜

2、味、 質(zhì)地、 香味和鮮 味，消費 者一 般喜歡有甜味、清香味、 質(zhì)地柔軟的菜用大豆。 研究表明萊用大 豆的 甜味可用籽粒的 蔗糖含量表示;質(zhì)地可用籽粒的硬度表示， 豆芙煮沸 7 或 9 分鐘后， 其籽粒硬度的測量值與 質(zhì)地的 感官 評定 有很強(qiáng)的 相關(guān) 性;萊 用大豆的 鮮味主要是由于萊用大豆含有大 量的游離 氛基酸， 可用天冬氛酸和谷氨酸的 含量做為 評價菜用大 豆鮮 味的客觀指標(biāo)。菜用大 豆是一種高 蛋白 植物， 它與粒用大豆的不同

3、 之處在于含有豐富的維生素 C ，因 此可將蛋白 質(zhì)和維生素C的含量及蛋白 質(zhì)的氨基酸組成作為評價菜用大豆?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)的客觀指標(biāo)。2 、 對 2 7 個萊用大豆品系的外觀性狀的聚類分析篩 選出 四個外觀品質(zhì)很好的 菜 用大 豆品系 :臺7 5 . K S , . 5 9 5 1 一 2 3 和5 9 5 4 一 3 1 。 其中S 9 5 1一 2 3 和 S 9 5 4 一 3 1 中 是正在 選育中 的品系 ， 它 們的 食 味、

4、營 養(yǎng)品 質(zhì)都 較好， 可做為以 后的重點 培育的對象。3 、對菜用大豆品系的外觀、食味、營養(yǎng)品 質(zhì)性狀進(jìn)行相關(guān)分析，研究 發(fā)現(xiàn)菜用大 豆的芙 長、芙寬、百芙 鮮重和百粒鮮重間 具有極明顯的正相關(guān)關(guān)系， 可將其歸結(jié)為大芙大粒因子。萊用大豆籽粒蛋白 質(zhì)的含量菜用大 豆的品 質(zhì)生理研究1 . 前 言 1 . 1 茱用大豆的生產(chǎn)現(xiàn)狀菜用大豆也叫毛豆，日 本稱枝豆，是指在豆芙鼓粒飽滿，芙色、籽粒色 翠綠時采青食用的 總 稱， 屬大 豆的專用

5、型品 種。 但并非 所 有的大 豆都可作為萊用大豆生產(chǎn)，菜用大 豆必需具以下性狀特征: 株高中 等、 桿強(qiáng)不倒伏， 保證豆英不受損傷，結(jié)芙均勻、成熟期一致，茸毛白色 或灰色， 且披著稀疏、大芙大 粒、 鮮桿粒柔糯香甜菜用大豆籽粒富 含蛋白、 脂肪、 礦物質(zhì)和多 種維生素，且有一定的淀粉和糖分， 營養(yǎng) 價值高、口 感好， 是當(dāng) 今公認(rèn)的無公害或少污染的妥全保健食品，深受消費 者喜愛，國際市場對菜用大豆的需求量日 益增力 口 。近 1 0年

6、來，中國大陸的菜用大豆生產(chǎn)發(fā)展很快， 這一方面是由于需求的增加和菜用大豆的主要出口 地臺 灣省勞務(wù)費 用升漲， 許多臺商 把菜用大豆的生產(chǎn)、 加工基地轉(zhuǎn)向我國的 福建等沿海地區(qū) ;另一方面 是因為菜用大 豆的開 發(fā)和利用改變了 長期以來人們認(rèn)為大 豆是低產(chǎn)、 低效作物的觀念， 具調(diào)查， 種植菜用大 豆的經(jīng)濟(jì)效益是普通大豆的 3 - 4 倍， 極大 地提高了 豆農(nóng)的積極性. 僅就浙江省，1 9 9 7年的菜用大豆種植面積為 2 3 O