1、<p>　　食品安全科普知識手冊</p><p>　　§1.什么是食品安全</p><p>　　食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。</p><p>　　§2.添加劑和食品選購的誤區(qū)</p><p>　　2.1食品添加劑的誤區(qū)&l

2、t;/p><p>　　非法添加物=食品添加劑 食品添加劑不是必需的 所有添加劑都是有害的</p><p>　　誤區(qū)一 非法添加物=食品添加劑</p><p>　　公眾把很多非法添加物誤認(rèn)為是食品添加劑,例如三聚氰胺、蘇丹紅、孔雀石綠等,引發(fā)了人們對于食品安全的恐慌,其實(shí),這些物質(zhì)都不是批準(zhǔn)使用的食品添加劑,而是非法添加物。</p><p&g

3、t;　　食品添加劑具有四個特點(diǎn):第一,這類物質(zhì)是在食品生產(chǎn)過程中有意加入的;第二,加入的物質(zhì)要在食品生產(chǎn)加工過程中發(fā)揮一定作用;第三,食品添加劑是一些天然或者化學(xué)合成的物質(zhì);第四,我國實(shí)行食品添加劑的允許名單制度,只有列入名單的才是食品添加劑。按照規(guī)定,現(xiàn)在我國允許使用的食品添加劑約有2300種,分為23個功能類別。而那些出現(xiàn)問題的非法添加物,并不在規(guī)定范圍之內(nèi)。</p><p>　　誤區(qū)二 食品添加劑不是必需

4、的</p><p>　　食品添加劑在生產(chǎn)加工過程中發(fā)揮著重要的功能和作用，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)在的食品工業(yè)。糖尿病患者不能吃含糖的食品,但很多人又特別喜歡甜味,很多食品在加工中,常把甜味劑加入到糖尿病人食用的食品中,既無害又能滿足糖尿病患者的需求。我們喝的飲料里面,通常會使用乳化劑,可避免食品分層。還有最常見的防腐劑,可以控制食品中的微生物增長,防止食品的腐敗變質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以增加食品的營養(yǎng)含量,像奶粉當(dāng)中加

5、入的DHA等。這些例子都說明,食品添加劑在食品生產(chǎn)加工過程中的必要性。</p><p>　　誤區(qū)三　所有添加劑都是有害的</p><p>　　在食品添加劑的使用過程中,安全性是最重要的要素,也就是說,食品添加劑的使用不能給消費(fèi)者的身體健康帶來任何危害。目前我國可以保證添加劑的使用不會給消費(fèi)者的健康帶來危害。通過研究發(fā)現(xiàn),目前主要的食品安全問題,例如致病微生物、污染物等,遠(yuǎn)遠(yuǎn)排在食品添加劑之

6、前</p><p>　　2.2 選購食品走出新鮮誤區(qū)</p><p>　　人們常認(rèn)為食品越新鮮越好，其實(shí)有些食品并不然。比如新茶:從營養(yǎng)學(xué)角度來講,最新鮮的茶葉其營養(yǎng)成分不一定最好。新茶含有對身體有不良影響的物質(zhì)如多酚類物質(zhì)、醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì),這些物質(zhì)還沒有被完全氧化,如果長時間喝新茶,有可能出現(xiàn)腹瀉、腹脹等癥狀。新鮮蔬菜:很多人都喜歡購買鮮嫩油綠的新鮮蔬菜,回家后趁著新鮮立即烹調(diào)食用。

7、美國緬因州大學(xué)的食品學(xué)教授洛德·勃什維爾發(fā)現(xiàn):西紅柿、馬鈴薯和菜花經(jīng)過一周的存放后,它們所含有的維生素C有所下降;而甘藍(lán)、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后,其維生素C的含量基本無變化。經(jīng)過冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮卷心菜含有更豐富的維生素C。另外,現(xiàn)在大量使用化肥和其他有機(jī)肥,特別是為防治病蟲害,經(jīng)常施用各種農(nóng)藥,有時甚至在采摘的前一兩天還往蔬菜上噴灑農(nóng)藥。食用前最好略存放些時間,使殘留的有害物質(zhì)逐漸分解后再吃,對于那些容易衰敗的蔬

8、菜,也應(yīng)多清洗幾次再食用。</p><p><b>　　2.3 三聚氰胺</b></p><p>　　三聚氰胺（Melamine）（化學(xué)式：C3H6N6），俗稱密胺、蛋白精，IUPAC命名為“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶于水（3.1g/L常溫），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇

9、、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚類、對身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。</p><p>　　三聚氰胺是氨基氰的三聚體，由它制成的樹脂加熱分解時會釋放出大量氮?dú)?，因此可用作阻燃劑。它也是殺蟲劑環(huán)丙氨嗪在動物和植物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。</p><p>　　三聚氰胺本身為低毒，一般成年人身體會排出大部分的三聚氰胺，不過如果與三聚氰酸并用，會形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成嚴(yán)重的腎結(jié)石。有

10、報道稱，三聚氰胺在人體的消化過程中，特別是在胃酸的作用下，自身即可能部分轉(zhuǎn)化為三聚氰酸，而與未轉(zhuǎn)化部分形成結(jié)晶。</p><p>　　長期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎結(jié)石、膀胱癌等。1983年的美國針對三聚氰胺進(jìn)行動物實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)用三聚氰胺高劑量（4500 ppm or 263 mg/kg bw/day）和持續(xù)（兩年）地喂食雄鼠會造成其膀胱結(jié)石，并增加其膀胱、尿道出現(xiàn)惡性腫瘤的風(fēng)險。對于三聚

11、氰胺形成腎結(jié)石的機(jī)理并不是很清楚，有研究認(rèn)為，三聚氰胺?；旌嫌薪Y(jié)構(gòu)類似的氰尿酸，在攝入人體進(jìn)入腎細(xì)胞后，三聚氰胺會與氰尿酸結(jié)合形成結(jié)晶沉積，從而造成腎結(jié)石并堵塞腎小管，并有可能導(dǎo)致腎衰竭。由于三聚氰胺微溶于水，經(jīng)常飲水的成年人體內(nèi)不易形成三聚氰胺結(jié)石，但飲水較少且腎臟狹小的哺乳期嬰兒體內(nèi)，則較易形成結(jié)石。</p><p>　　2.4飲料是否可以代替飲用水</p><p>　　飲料不可以代替

12、飲用水</p><p>　　人們越來越多地依賴飲料，甚至用它代替日常飲用水，這就不恰當(dāng)了。凡是飲料，幾乎都含有糖和食品添加劑；食品添加劑在正常添加下對人體是無害的。但一般飲料都含有十幾種添加劑，如果喝的飲料過多，那么攝入的添加劑總量就會過多，長期過多飲用就可能對人體造成潛在性的危害，如致癌，致畸，以及對人的肝臟腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生危害。 另外，食品添加劑的廣泛使用，在國外有三五十年的歷史，在我國不過二十年，

13、飲料里所含食品添加劑之間的相互作用我們并不是很清楚，它們之間在體外要起化學(xué)作用，而在人體內(nèi)要起生物化學(xué)作用，但目前還沒有人對飲料中食品添加劑之間的相互作用做過系統(tǒng)的研究。這些物質(zhì)對人體的作用還需要進(jìn)一步證明，所以我們不主張過多和長期飲用飲料?，F(xiàn)在有的孩子根本不喝白開水，一直喝飲料，這很不適當(dāng)，飲料里一般都含有色素，這一點(diǎn)英國科學(xué)家已經(jīng)作過研究，過多的攝入色素對孩子智商有影響，能夠降低5個百分點(diǎn)的智商。為此，澳大利亞、北歐以及美國一些州已

14、經(jīng)禁止學(xué)校在內(nèi)部向兒童出售飲料</p><p>　　對待飲料的正確態(tài)度是：一是飲料可以喝，但不可貪多；二是不能用飲料代替日常飲用水；三是碳酸型飲料影響消化，不宜在飯前飯時飲。應(yīng)該特別強(qiáng)調(diào)的是，家長絕不能讓孩子養(yǎng)成嗜喝飲料的習(xí)慣。</p><p>　　那么，喝多少合適呢？國內(nèi)多數(shù)營養(yǎng)專家的意見是，除非是處于極端的情況（如缺少飲水供應(yīng)）下可以用其補(bǔ)充水分外，成人在夏季一天充其量不能超過一瓶（罐

15、），即250毫升。</p><p>　　2.5 乳制品和乳飲料的區(qū)別</p><p>　　乳制品和乳飲料有著本質(zhì)上的區(qū)別，兩者不僅在加工工藝上有所區(qū)別，在營養(yǎng)上也有著很大的差異。</p><p>　　乳制品以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的各種食品，也叫奶油制品。其分類為液體乳類、乳粉類、煉乳類、干酪類、其他乳制品類。</p><p

16、>　　乳制品才是真正意義上的“牛奶”，它包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳等，其配料為牛奶等但不含水（復(fù)原乳除外），其蛋白質(zhì)含量一般在2.3%以上。 </p><p>　　乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品。乳飲料的包裝上標(biāo)有“飲料”、“飲品”、“含乳飲料”等字樣，其配料表除了牛奶外一般還含有水、甜味劑等，其蛋白質(zhì)含量一般在1%左右。</p><p>　　乳飲料

17、分為中性型乳飲料和酸性乳飲料，又按照蛋白質(zhì)及調(diào)配方式分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料。</p><p>　　配制型含乳飲料：蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱為乳飲料。 　　</p><p>　　發(fā)酵型含乳飲料：發(fā)酵型含乳飲料中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱為乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%的稱為乳酸菌飲料。 　　</p><p>　　1 中性乳飲料　中性乳飲料主要

18、以水、牛乳為基本原料，加入其他風(fēng)味輔料，如咖啡、可可、果汁等，再加以調(diào)色、調(diào)香制成的飲用牛乳。中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱為乳飲料 　</p><p>　　2 酸性乳飲料 　　酸性乳飲料包括發(fā)酵型酸乳飲料和調(diào)配型酸乳飲料。發(fā)酵型乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)發(fā)酵，添加水和增稠劑等輔料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。其中由于殺菌方式不同，可分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料；調(diào)配型酸乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，加入水、

19、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，產(chǎn)品經(jīng)過滅菌處理，保質(zhì)期比乳酸菌飲料要長。</p><p>　　§3.如何防范食品安全</p><p>　　3.1養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣</p><p>　　保持清潔。主要包括操作食物之前要洗手，備制食物過程中要經(jīng)常洗手；便后洗手；清洗和消毒所有用于備制食物的設(shè)備表面；避免昆蟲、害蟲、及其它動物進(jìn)入廚房和接觸食物。</p&g

20、t;<p>　　生熟分開。主要內(nèi)容包括將生的肉、禽、海產(chǎn)食品與其它食物分開；處理生食物要用專用的設(shè)備和用具，如刀具和案板；將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物相互接觸。</p><p>　　做熟。主要包括徹底煮熟食物，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品；制備湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保溫度達(dá)到70℃，煮肉和禽類食物時，確保汁水是清的，而不是淡紅色，最好使用食物溫度計(jì)；熟食二次加熱時，要徹底熱透。</p>

21、;<p>　　在安全的溫度下保存食物。主要包括熟食在室溫下不得存放2小時以上；所有熟食和易腐食物應(yīng)及時冷藏（最好在5℃以下）；食用前應(yīng)保持食物達(dá)到足夠的溫度（超過60℃）；即使在冰箱中也不能過久地儲存食物；冷凍食品不要在室溫下化凍。</p><p>　　使用安全的水和原料。主要包括使用安全的水或?qū)⑺幚沓砂踩?；挑選新鮮和衛(wèi)生的食品；選擇經(jīng)過安全加工的食品，如經(jīng)過巴氏消毒的牛奶；水果和蔬菜要清洗干凈

22、，尤其是在要生吃時；不要吃超過保質(zhì)期的食物。</p><p>　　3.2盡量購買有標(biāo)識的食品</p><p>　　很多食品的包裝上有各種質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志，比如有機(jī)食品標(biāo)志、綠色食品標(biāo)志、無公害食品標(biāo)志、QS標(biāo)志等，還有市場準(zhǔn)入證明。這些標(biāo)志代表著產(chǎn)品的安全品質(zhì)和管理質(zhì)量，消費(fèi)者可以在網(wǎng)上查詢其具體意義。在同等情況下，最好能夠優(yōu)先選擇有認(rèn)證的產(chǎn)品。</p><p>　　掌

23、握食品標(biāo)簽與標(biāo)識的正確識別方法,不僅能使我們了解所購食品的質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用方法等,還能使我們通過查看標(biāo)簽來鑒別偽劣食品,如果發(fā)現(xiàn)并證實(shí)其標(biāo)簽的標(biāo)識與實(shí)際品質(zhì)不符，可以依法投訴并可獲得賠償。</p><p>　　識別食品標(biāo)簽的基本方法：</p><p>　　一、查看標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全。食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物、固形物、含量、制造者的名稱和地址

24、、生產(chǎn)日期或包裝日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號。</p><p>　　二、查看是否有QS標(biāo)志。米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品(糖、味精)、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面食品和膨化食品等28類食品必須獲QS食品生產(chǎn)許可方可生產(chǎn)，所以選購食品時應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)QS標(biāo)志。</p><p>　　三、查看標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整。食品標(biāo)簽的切內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目，易于消費(fèi)者在選購食品時辨認(rèn)和識

25、讀，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落，不得與包裝容器分開。</p><p>　　四、查看標(biāo)簽內(nèi)容是否科學(xué)規(guī)范。食品標(biāo)簽上的語言、文字、圖形、符號必須準(zhǔn)確、科學(xué),符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求。標(biāo)簽上必須標(biāo)示的文字和字的高度不得小于1.8毫米；食品標(biāo)簽的漢字必須是合格規(guī)范的漢字，不得使用不規(guī)范的簡化字和淘汰的異體字;可以同時使用漢語拼音,也可以同時使用少數(shù)民族文字或外文,但必須與漢字有嚴(yán)密的對應(yīng)關(guān)系,外文不得于相應(yīng)

26、的漢字；凈含量與食品名稱必須標(biāo)注在包裝物或包裝容器的同一視野,便于消費(fèi)者識別和閱讀。</p><p>　　五、查看標(biāo)簽的內(nèi)容是否真實(shí)。食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容,不得以錯誤的、容易引起誤解或欺騙性的方式描述或介紹食品。《食品衛(wèi)生法》及其相關(guān)法律明確規(guī)定食品不得加入藥品，食品不得宣傳療效，而一些產(chǎn)品標(biāo)簽上違法標(biāo)注對某些疾病有預(yù)防或治療作用，如返老還童、延年益壽、抗癌、治癌等虛假內(nèi)容。還有的地下食品加工廠，食品標(biāo)簽上廠址標(biāo)識

27、不詳,廠址只有“××省××地”或干脆只標(biāo)注“××(國家)出品”。電話號碼標(biāo)手機(jī)號碼或根本打不通的號碼。</p><p>　　3.3要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)貿(mào)市場購買食品</p><p>　　選購食品時，盡量到超市或連鎖店購買。這類企業(yè)一般都從正規(guī)渠道采購產(chǎn)品，有嚴(yán)格的進(jìn)貨驗(yàn)收制度和銷售記錄，對食品質(zhì)量的把關(guān)較嚴(yán)，有正規(guī)的售后

28、服務(wù)渠道，食品質(zhì)量的安全可信度較高。</p><p>　　§4.各年齡段飲食健康提醒</p><p><b>　　4.1兒童及青少年</b></p><p>　　一、三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食</p><p>　　1.養(yǎng)成健康的飲食行為</p><p>　　2.不吃早餐影

29、響學(xué)習(xí)和健康</p><p>　　3.早餐的營養(yǎng)要充足</p><p><b>　　4.不要盲目節(jié)食</b></p><p>　　二、吃富含鐵和維生素C的食物</p><p>　　1.兒童青少年中缺鐵性貧血發(fā)生率較高2.貧血影響兒童青少年的發(fā)育和健康</p><p><b>　　3.積極

30、預(yù)防貧血</b></p><p>　　三、每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動</p><p>　　1.造成超重或肥胖的主要原因</p><p>　　2.如何避免超重或肥胖的發(fā)生</p><p>　　3.適度運(yùn)動保持健康體重</p><p>　　4.鼓勵參與家務(wù)勞動</p><p><b&g

31、t;　　四、不抽煙、不飲酒</b></p><p>　　1.兒童青少年吸煙嚴(yán)重危害身心健康</p><p>　　2.兒童青少年飲酒影響體格和精神發(fā)育</p><p><b>　　4.2成年人</b></p><p>　　一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配</p><p>　　二、多吃蔬菜

32、水果和薯類</p><p>　　三、每天吃奶類、大豆或其制品</p><p>　　四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉</p><p>　　五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食</p><p>　　六、食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重</p><p>　　七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)</p><p>

33、　　八、每天足量飲水，合理選擇飲料</p><p><b>　　九、如飲酒應(yīng)限量</b></p><p>　　十、吃新鮮衛(wèi)生的食物</p><p><b>　　4.3中年及老年人</b></p><p>　　一、食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收</p><p>　　1.老年

34、人吃粗糧有什么好處</p><p>　　2.老年人一天要吃多少粗糧</p><p>　　3.怎樣使老年人的食物松軟而易于消化</p><p>　　二、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量</p><p>　　1.與家人一起進(jìn)餐，其樂融融</p><p>　　2.老年人營養(yǎng)需要特點(diǎn)</p><p>　　三、

35、重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血</p><p>　　1.體重不足對老年人健康有一系列的負(fù)面影響</p><p>　　2.預(yù)防老年人的營養(yǎng)不良與體重不足</p><p>　　3.貧血對老年人健康有哪些影響</p><p><b>　　4.防治老年人貧血</b></p><p>　　四、多做戶外活動，維持健康

36、體重</p><p>　　1.老年人適當(dāng)多做戶外活動能延緩機(jī)體功能衰退</p><p>　　2.選擇適合老年人戶外活動</p><p>　　3.老年人運(yùn)動四項(xiàng)原則：適量、適合、適當(dāng)、適時。</p><p>　　4.老年人運(yùn)動注意事項(xiàng)：注意安全、不能太劇烈。</p><p><b>　　§5.保健食品

37、</b></p><p><b>　　5.1 保健食品 </b></p><p>　　保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。 保健食品與藥品的主要區(qū)別是保健食品不能以治療為目的，但可以聲稱保健功能，不能有任何毒性，

38、可以長期使用；而藥品應(yīng)當(dāng)有明確的治療目的，并有確定的適應(yīng)癥和功能主治，可以有不良反應(yīng)，有規(guī)定的使用期限。</p><p>　　保健食品必須符合下列要求：</p><p>　　經(jīng)必要的動物和人群功能試驗(yàn)，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用； 　　</p><p>　　各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害； 　　</p>

39、<p>　　配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分。如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱； 　　</p><p>　　標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。 </p><p>　　保健食品標(biāo)簽和說明書必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，并標(biāo)明下列內(nèi)容：</p><p>　　一、保健作用和適宜人群； 　　</p&

40、gt;<p>　　二、食用方式和適宜的食用量； 　　</p><p>　　三、貯藏方式； 　　</p><p>　　四、功效成分有名稱及含量。因在現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，則須標(biāo)明與 保健 功能有關(guān)的原料名稱； 　 </p><p>　　五、保健食品批準(zhǔn)文號； 　　</p><p>　　六、

41、保健食品標(biāo)志； 　　</p><p>　　七、有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的其他標(biāo)簽內(nèi)容。</p><p>　　5.2藥食兩用既是食品又是藥品的物品的食品</p><p>　　衛(wèi)生部衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知，規(guī)定了《既是食品又是藥品的物品名單》、《可用于保健食品的物品名單》和《保健食品禁用物品名單》</p><p&g

42、t;　　既是食品又是藥品的物品名單（按筆劃順序排列）</p><p>　　丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干

43、姜）、枳子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。</p><p>　　可用于保健食品的物品名單（按筆劃順序排列）</p><p>　

44、　人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、白豆蔻、石決明、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當(dāng)歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補(bǔ)骨脂、訶子、赤芍、遠(yuǎn)志、麥門冬

45、、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實(shí)、柏子仁、珍珠、絞股藍(lán)、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補(bǔ)、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實(shí)、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。</p><p&

46、gt;　　保健食品禁用物品名單（按筆劃順序排列）</p><p>　　八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石

47、（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳皮）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。</p><p>　　§6葡萄酒和黃酒分類</p><p><b>　　6.1葡萄酒分類</b></p><p><b>　　6.2黃酒分類</b></p>

48、;<p><b>　　§7調(diào)味品知識</b></p><p><b>　　7.1 醬油</b></p><p>　　醬油是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品，俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等

49、。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。我國人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。</p><p>　　醬油按制造工序分釀造醬油和配制醬油，釀造醬油是用大豆或脫脂大豆，或用小麥或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。</p><p>　　醬油按顏色分為生抽和老抽，窗體底端</p>

50、;<p>　　生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。窗體底端</p><p>　　老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。</p><p>　　氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的等級。等

51、級越高氨基酸含量就越高。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。</p><p>　　醬油雖然調(diào)味品，但有些人是不可多吃的。如：

52、1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因?yàn)獒u油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。2、痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、醬油中含有鮮味物質(zhì)，因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料。和鹽一樣，在炒菜時醬油要后放、少放。</p><p>　　7.2 醋 </

53、p><p>　　醋是一種十分古老的釀造調(diào)味品，醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。理論上講，幾乎任何含有糖分的液體都可以發(fā)酵釀醋。食醋生產(chǎn)方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香辛料、食用色素勾兌而成。</p><p>　　醋是日常生活中的必需品，在中國菜的烹

54、飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外它還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。醋窗體底端</p><p>　　能促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，有防腐殺菌作用。將醋蒸熏對流感病毒有殺滅作用，對甲型鏈球菌、卡化球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌、流感桿菌也有較強(qiáng)的抑制作用。</p><p><b>　　吃醋禁忌</

55、b></p><p>　　正在服用某些西藥者不宜吃醋。因?yàn)榇姿崮芨淖內(nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使某些藥物不能發(fā)揮作用，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會降低，影響藥效。 　　</p

56、><p>　　服 “ 解表發(fā)汗 ” 的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫(yī)認(rèn)為，酸能收斂，當(dāng)復(fù)方銀翹片之類的解表發(fā)汗中藥與之配合時，醋會促進(jìn)人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥的發(fā)汗解表作用。 　　</p><p>　　胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因?yàn)榇撞粌H會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且醋本身有豐富的有機(jī)酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用

57、，以免胃酸增多、潰瘍加重。 　　</p><p>　　對醋過敏者及低血壓者應(yīng)忌用。因食醋會導(dǎo)致身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用。患低血壓的病人食醋會導(dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。 　　</p><p>　　五、老年人在骨折治療和康復(fù)期間應(yīng)避免吃醋，醋由于能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內(nèi)的動態(tài)平衡，會促發(fā)和加重骨質(zhì)疏松癥

58、，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。 </p><p>　　六、空腹時不易喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯后一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。 </p><p>　　7.3 雞精和味精窗體頂端</p><p>　　雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的復(fù)合增鮮、增香的調(diào)味料?？梢杂糜谑褂梦毒乃袌龊?，適量加入菜肴、湯

59、羹、面食中均能達(dá)到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養(yǎng)的家常調(diào)味品。雞精產(chǎn)品更加注重鮮味，所以味精含量較高；雞粉則著重產(chǎn)品來自雞肉的自然鮮香，因而雞肉粉的使用量較高。 </p><p>　　味精又稱味素，學(xué)名谷氨酸鈉，是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。的是如在100℃以上的高溫加熱半小時有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。焦谷氨酸鈉對人體無害。

60、還有如果在堿性環(huán)境中，味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣?。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無臭無色的晶體，在232°C時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，溶解度為74克谷氨酸鈉。</p><p>　　味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。味精適宜神經(jīng)衰弱、大腦發(fā)育不全、精神分裂癥患者食用；適宜肝昏迷恢復(fù)期、嚴(yán)重肝機(jī)

61、能不全者 ；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血后遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發(fā)作及精神運(yùn)動性發(fā)作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時加入食用。</p><p>　　使用味精注意以下幾點(diǎn)</p><p>　　不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。 　　</p><p&g

62、t;　　在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味， 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。 　　</p><p>　　注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達(dá)到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以分解。 　</p><p>　　高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴

63、中不用再放味精。 </p><p>　　孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙鹛喝毕?；老人和兒童也不宜多食?；加懈哐獕旱娜巳绻秤梦毒^多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。 </p><p><b>　　8、燕窩知識</b></p><p><b>　　一、關(guān)于燕窩</b&

64、gt;</p><p>　　燕窩由白巢金絲燕（Aerodramus fuciphogus）、黑巢金絲燕（Aerodramus maximus）等雨燕的唾液分泌物形成，主要分布在印尼、馬來西亞和菲律賓。</p><p>　　燕窩分為家燕窩、洞燕窩。家燕窩產(chǎn)自人類搭建的引燕屋內(nèi)；洞燕窩產(chǎn)自島嶼或海邊的洞穴內(nèi)，產(chǎn)量極少。</p><p>　　二、關(guān)于食用燕窩的生產(chǎn)<

65、/p><p>　　由于天然燕窩（包括家燕窩和洞燕窩）在形成過程中會帶有羽毛或沙土等雜物，燕窩采集后，需經(jīng)過分揀、用水浸泡、清潔、去除羽毛等雜物、重新塑型、加熱烘干、分裝等工藝，制成食用燕窩。</p><p><b>　　三、關(guān)于亞硝酸鹽</b></p><p>　　亞硝酸鹽在環(huán)境、食品和水中天然存在，屬于食品污染物?！妒称分形廴疚锵蘖俊罚℅B 27

66、62-2005）規(guī)定了食品中亞硝酸鹽限量，規(guī)定腌菜的最高限量是20毫克/千克。</p><p>　　亞硝酸鹽也是國內(nèi)外普遍允許使用的食品添加劑，用做西式火腿、肉罐頭等食品的護(hù)色劑、防腐劑?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許用于肉制品，并規(guī)定了具體殘留量（除西式火腿70毫克/千克、肉罐頭類50毫克/千克外，其他均為30毫克/千克），禁止亞硝酸鹽用于其它食品。因此，燕窩生產(chǎn)加工不得添加亞硝酸

67、鹽。添加亞硝酸鹽屬于違法行為，應(yīng)當(dāng)依法予以嚴(yán)懲。</p><p>　　四、關(guān)于燕窩中亞硝酸鹽</p><p>　　科學(xué)研究表明，天然燕窩中含有亞硝酸鹽，含量與多種因素相關(guān)，包括燕子唾液中天然存在亞硝酸鹽、引燕屋或洞穴環(huán)境中的氨濃度、鳥糞污染燕窩等。由于亞硝酸鹽易溶于水，采用浸泡和清洗等方式，可以顯著降低燕窩亞硝酸鹽含量，使食用燕窩的亞硝酸鹽僅為微量。</p><p>

68、;　　糧油食品安全知識問答</p><p>　　12.目前市場上出售的糧油食品安全嗎？還存在哪些隱患</p><p>　　近年來，由于各級政府和相關(guān)部門、行業(yè)對食品安全十分重視，采取了各種措施綜合治理，狠抓生產(chǎn)、貯運(yùn)、流通、餐飲各環(huán)節(jié)的安全，食品中的農(nóng)藥殘留量顯著降低。浙江省食品安全委員會辦公室發(fā)布的《2008年度浙江省食品安全狀況報告》中指出，2008年全省未發(fā)生影響重大的食品安全突發(fā)事

69、件，食品安全工作成績顯著。2008年全省11個市開展綜合評價工作，分2批抽取17大類共9130批次食品，批次及格率為91.59%，食用農(nóng)產(chǎn)品種植和食品加工各環(huán)節(jié)合格率分別為98.1%和90.8%。全省食物中毒事件數(shù)量明顯下降，沒有發(fā)生人員中毒死亡。</p><p>　　杭州市質(zhì)監(jiān)局公布2010年上半年食品質(zhì)量安全指數(shù)，總體指數(shù)為98.45，食品安全總體情況良好；18類食品質(zhì)量單品指數(shù)，糧食加工品98.76，食用油

70、油脂及其制品99.0，糕點(diǎn)97.9，方便食品99.13，速凍食品99.07.</p><p>　　食品安全一般是指相對安全性，要求食品的絕對安全是不可能的，絕對安全的食品是沒有的。所謂相對安全性，是指 一種食品或成分在合理食用方式和正常食用量下對健康有益的食品，若食用過量或食用條件不當(dāng)，仍可能損害健康。有些食品的安全性是因人而異的，如過敏體質(zhì)的人，對一些食品易受傷害。</p><p>　　

71、我國目前分散的種植、養(yǎng)殖、中小食品加工企業(yè)仍然占90%以上，這對食品安全監(jiān)管是個巨大的挑戰(zhàn)。在利益驅(qū)動下的造假、摻假等問題難以根本改變，食品安全還會存在各種問題。</p><p>　　違法添加非食品物質(zhì)或本身質(zhì)量有問題的食品添加劑等，已成為目前食品安全的大問題，但也不應(yīng)過分排斥添加劑。目前糧油食品存在的隱患主要是大米和小麥粉重金屬超標(biāo)，面粉類食品如饅頭、花卷和面條等鋁含量超標(biāo)。食用調(diào)和油無國家標(biāo)準(zhǔn)，使得一些不規(guī)范

72、的食品油加工企業(yè)有空子可鉆，“地溝油”作為食用油流入餐飲企業(yè)；部分食用油過度脫色，造成重金屬污染；違規(guī)添加香精，部分食用油脂添加劑目前無質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和測定方法標(biāo)準(zhǔn)，為監(jiān)管增加了難度。農(nóng)村和城市結(jié)合部“三無”食品、劣質(zhì)食品較普遍。</p><p>　　13.何謂糧食陳化 </p><p>　　目前人們攝入量最大的谷類食品，成人每天要吃約400克，這么大的食用量，其質(zhì)量和安全尤為重要。</p

73、><p>　　糧食陳化是一種自然現(xiàn)象，表現(xiàn)為食用品質(zhì)和使用品質(zhì)下降，嚴(yán)重陳化時口感明顯變差，酸度明顯增加。根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，貯存超多4年的陳米，必須經(jīng)過相關(guān)部門的檢測合格后才可食用。已經(jīng)確定不能吃的陳米，只能夠用與酒精和動物飼料，陳米含強(qiáng)致癌物黃曲霉，對人體危害極大。但市場上部分陳米未經(jīng)任何處理或經(jīng)簡單的翻新，或摻入新米出售。有的陳米用工業(yè)產(chǎn)品白蠟油或礦物油處理成化妝米，這種米特別鮮亮，斥候會損害人的神經(jīng)系統(tǒng)和消化系

74、統(tǒng)的健康。</p><p><b>　　14.如何選購大米</b></p><p>　?。?）眼看。仔細(xì)看米粒顏色，陳米色澤較暗，呈灰粉狀，有的米粒呈黃色、綠色、灰褐色、黑色、其量最多，大米越陳舊。陳米米粒中還有蟲咬粒和蟲尸。新米每粒米腹基部保留部分或絕大部分胚芽，而1年以上的稻谷加工的大米一般無胚芽。優(yōu)質(zhì)大米色澤白玉，表面光澤，半透明，米粒整齊飽滿，大小均勻，碎米少

75、，糠屑多，無蟲害，無結(jié)塊或粘連。而劣質(zhì)米呈淡黃色或淺灰色，不透明或透明度差，米粒上有裂紋。</p><p>　?。?）鼻嗅。取少量米哈氣，立即嗅氣味，好米有正常的新鮮的清香味或糠粉味，差米稍有異味或霉味、酸臭味、腐敗味等不正常氣味。</p><p>　　（3）手摸。新米光滑，有涼爽感；陳米有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易碎，易成粉狀。</p><p>　?。?）口嘗。取少

76、量米口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。好米味佳，微甜，無任何異味，劣質(zhì)米沒有米的香味或微有異味、酸味、苦味。取數(shù)粒米，用牙嗑一下，如用力才磕斷，說明該米較干，含水少，如輕磕一下就斷，則該米水分多。</p><p>　?。?）熱水浸泡。用60℃左右的熱水悶泡少量米，5分鐘后用眼看鼻聞，若是化妝米，在熱水表面會漂浮油珠，有農(nóng)藥味、礦物油味、霉味等，且用油拋光的米，通常顏色不均勻，細(xì)看米粒略呈淡黃色。</p>&

77、lt;p>　　15.如何選購安全優(yōu)質(zhì)的面粉</p><p>　　（1）觀顏色。優(yōu)質(zhì)面粉乳白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉色暗淡，劣質(zhì)面粉呈灰白色或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。增白劑超標(biāo)面粉為雪白色。</p><p>　　（2）觀粉質(zhì)。取少量面粉在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)看有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等。</p><p>　?。?）手捻捏，以試手感。好面粉呈細(xì)

78、粉末狀，無雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無結(jié)塊和生蟲，在手中緊捏后放開不成團(tuán)。次質(zhì)面粉手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。劣質(zhì)面粉吸潮后霉變，緊捏后結(jié)塊或成團(tuán)。</p><p>　　（4）嗅氣味，取少量面粉在手掌中，用嘴哈氣，立即嗅氣味，或?qū)⑸倭繕悠贩旁谟腥恐?，加入約60℃熱水，緊塞約3～5分鐘，再倒出水嗅其氣味，好面粉有面粉原有清香氣味無異味，次好面粉有異味，劣質(zhì)面粉有霉臭味、酸味、煤油味及其他異味。超標(biāo)面粉淡而無味，

79、甚至稍帶化學(xué)藥品味。</p><p>　?。?）品味。取少量樣品細(xì)嚼，如有可疑，應(yīng)將樣品加水煮沸后口嘗，好面粉味可口，淡而微甜，咀嚼時無砂聲。次質(zhì)面粉淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。劣質(zhì)面粉有苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。</p><p>　?。?）根據(jù)面粉作出的食品質(zhì)量判斷。好面粉做出的饅頭面食略帶黃的本色，有彈性，有面食特有香味，面條軟滑適口，饅頭綿香味厚，而超標(biāo)面粉蒸出來的

80、面食異常白亮，無面食香味，如摻滑石粉的面粉，和面時面團(tuán)松軟，難以成形，吃后有脹肚感。</p><p>　　16.哪些糧食制品不宜經(jīng)常長期吃</p><p>　　食品是人體最主要的也是最重要的營養(yǎng)來源，是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。每天攝入的食物不但關(guān)乎我們的生活質(zhì)量，而且決定著一生的健康。長期食物選擇不當(dāng)，會嚴(yán)重影響身體健康。</p><p>　?。?）方便面。主要原料是精

81、白面粉加油脂，是面條加調(diào)料包，只是一種能量食品，不是營養(yǎng)食品，缺乏人體所必需的營養(yǎng)素，缺蔬菜、肉、蛋等。如為油炸方便面，用飽和脂肪酸棕櫚油快速炸成，含油和致癌物多。方便面中的調(diào)味包含抗氧化劑會傷害肝臟，含油和鹽過多，且調(diào)味包高溫滅菌后各種維生素被破壞，碗裝方便面的碗材質(zhì)是聚苯乙烯，添加了BHT（可防止食物酸化，能致癌），因高溫沖泡致癌物大量溶出。因此，方便面只能用做補(bǔ)充應(yīng)急食品。食用方便面應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①盡量不吃塑料碗面；②開水先泡面

82、，不用調(diào)料，到方便面有點(diǎn)散開時，倒掉開水，再重新沖開水，放入1/3～1/2調(diào)料包；③因脂肪含量較高，不宜做晚餐或夜宵；④食用同時應(yīng)增加蔬菜、水果，再加1個雞蛋或少量豆制品；⑤如午餐吃油炸方便面，則晚餐要少吃油，多吃蔬菜、水果；⑥盡可能購買新鮮的方便面，因?yàn)槠渲疽籽趸釘　?lt;/p><p>　?。?）膨化食品。指以谷物、豆類、薯類、蔬菜類等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備加工而成的食品，種類繁多。膨化食品通常為高脂肪、高糖、高

83、熱量、高鹽食品，但它最大的危害是含鉛毒，若大量食用則會導(dǎo)致鉛積聚在人體內(nèi)難以排出，血液里鉛含量高時會影響神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及造血系統(tǒng)，造成精神呆滯、厭食、貧血、嘔吐等癥狀。加工膨化食品時加入廉價的泡打粉，是一種含鋁的化學(xué)膨化劑，對人體健康也是有害的。</p><p>　　（3）餅干。包括蘇打夾心、甜酥夾心、曲奇餅干、早茶餅干（韌性餅干）、桃酥等，不含低溫烘烤餅干和全麥餅干。餅干在制作工藝上通常是在面粉

84、中加入脂肪和糖，因此熱量很高，高血脂、高血糖患者及控制體重的人盡量不吃或少吃。餅干的飽和脂肪酸含量高，經(jīng)常食用會增加心血管病、高血脂的患病風(fēng)險。應(yīng)選擇加工工藝盡量簡單的餅干。餅干只適合于短時間內(nèi)補(bǔ)充熱量的人應(yīng)急加餐用，但不宜多吃，每天中老年人少于30克，青少年少于50克。對強(qiáng)化營養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素）的餅干要慎吃，原因有以下幾點(diǎn)：①人不一定缺某種營養(yǎng)素；②營養(yǎng)素不一定會被吸收利用；③營養(yǎng)素吸收過多對健康不利；④有的營養(yǎng)素不穩(wěn)定，如維生素

85、C做成餅干后已被破壞。</p><p>　?。?）米粉干、米線、年糕等。在制作加工過程中營養(yǎng)素往往大量流失，尤其是水溶性維生素?fù)p失更多。</p><p>　?。?）撈飯。在米飯即將煮熟時撈出來繼續(xù)蒸熟，其米湯常廢棄，這種米湯中含有大量營養(yǎng)素，特別是水溶性維生素隨之流失。</p><p>　　17.油炸食品為什么不能多吃</p><p>　　油

86、炸食品是淀粉用油炸成，含油量高，能量高，而其他營養(yǎng)素較少。油炸一般都是長時間在180～200℃高溫下反復(fù)加熱，不但損失掉部分營養(yǎng)素，如脂溶性維生素和脂肪酸，而且在炸油條時面粉中的維生素B1全部被破壞，維生素B2約損失一半，因而油炸食品的營養(yǎng)含量少于饅頭、烙餅等普通面食，而脂肪和熱量高出很多。用120℃以上的高溫進(jìn)行煎炸、燒烤、烘焙會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺等致癌物，不飽和脂肪酸氧化聚合產(chǎn)生如環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體、多聚體等多環(huán)芳烴化合物以

87、及反式脂肪酸等有毒有害物。富含脂肪和蛋白質(zhì)的肉類、魚類等進(jìn)過炸、熏烤，在高溫下，尤其是燒焦時會產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，油炸食品不應(yīng)該常吃或一次不能吃太多，同時應(yīng)該多吃蔬菜和水果。</p><p>　　吃油炸食品時要盡量小口咬細(xì)嚼咽，食品在口腔內(nèi)停留時間稍長，是唾液與食品充分混合。唾液中含有10多種酶，如過氧化物酶、過氧化氫酶等，有解毒作用，可抑制和分解致癌物，每口油炸食品要咀嚼一般約30次（約30秒鐘）可基本上

88、分解掉致癌物。</p><p>　　18.為什么大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)</p><p>　　大豆又叫黃豆，其蛋白質(zhì)含量豐富，約占35%，其所含氨基酸種類齊全，且比例適當(dāng)，有8種必需氨基酸（人體不能合成，必須從食物中攝?。?，且與人體必需氨基酸需要量模式很接近，是唯一的植物性完全蛋白質(zhì)，幾乎與動物蛋白質(zhì)相似，與所有動、植物蛋白質(zhì)都能產(chǎn)生良好營養(yǎng)互補(bǔ)效果。大豆賴氨酸含量較多，正好彌補(bǔ)谷類食物缺少賴氨酸

89、，不僅能維持成人健康，還能促進(jìn)兒童和青少年的生長發(fā)育，所以大都是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含量占15%～20%，碳水化合物約20%～30%，脂肪組成以不飽和脂肪酸為主，約占脂肪總量的85%。大豆還含較多的鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)。大豆不含膽固醇，含有多種生物活性物質(zhì)，如含植物固醇，能阻止膽固醇吸收，降低血液中膽固醇含量，防止動脈硬化；富含磷脂，約占1.64%，對生長發(fā)育、神經(jīng)活動有重要作用，能刺激腦細(xì)胞，提高記憶力，適宜神經(jīng)衰弱和體虛者常吃

90、。其中，卵磷脂含量很豐富，能促進(jìn)脂肪代謝，預(yù)防脂肪肝。大豆含有異黃酮，抗氧化作用顯著，可保護(hù)腎功能，能有效延緩婦女更年期和絕經(jīng)期因卵巢分泌激素減少而引起的骨質(zhì)疏松，改善骨骼代謝。黑豆的異黃酮明顯高于黃豆和青豆，大豆皂甙可調(diào)節(jié)血脂，清除體內(nèi)自由基，抗血栓，</p><p>　　大豆未加工前蛋白質(zhì)消化率較低，如炒大豆蛋白質(zhì)消化率不足50%,煮熟整理豆為68%，熟豆?jié){為85%而豆腐、豆腐干，豆花、豆芽蛋白質(zhì)消化率為92

91、%～96%，和大豆?fàn)I養(yǎng)程度與加工程度成正比。黃豆芽除含有黃豆中原有的營養(yǎng)素，且易被人體吸收利用，還增加了原來沒有的維生素C。大豆及其制品含嘌呤較多，痛風(fēng)病人及高尿酸者慎食。腎衰竭、尿毒癥、糖尿病、腎病、子宮肌瘤、動脈硬化、及潰瘍病、胃病等疾病患者也應(yīng)慎食。有消化道疾病者應(yīng)少吃炒黃豆、油氽豆腐。臭豆腐含硫化氫等有毒物質(zhì)，不是健康食品，也應(yīng)少吃。</p><p>　　大豆及其加工制品不宜攝入過多，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)要經(jīng)過肝臟

92、代謝和腎臟排泄，攝入過多，體內(nèi)生成含氮廢物就增多，會加重肝腎負(fù)擔(dān)，促使腎功能衰竭；引起消化不良，腹脹腹瀉；易使膽固醇和甘油三酯沉淀于動脈管壁上，促使動脈硬化；嘌呤含量較高，促使痛風(fēng)。豆腐性偏寒，胃寒、易腹脹腹瀉、脾虛及經(jīng)常遺精的腎虧者不宜多吃。根據(jù)《中國居民膳食指南（2007）》，一般人群每人每天吃大豆類及堅(jiān)果30～50克，約相當(dāng)于北豆腐90～150克，南豆腐180～300克，豆腐干60～100克，腐竹22～38克，豆?jié){600～1000

93、克。</p><p>　　如何選購安全的大豆制品</p><p>　　由于大豆制品的生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)條件要求不高，容易出現(xiàn)違法生產(chǎn)的豆制品，從而可能產(chǎn)生一些潛在危害。建議盡量到正規(guī)商店買有冷凍保鮮設(shè)備有合法生產(chǎn)資格的大豆制品，做到少量購買、及時食用。未食用的大豆制品宜放在冰箱里保存，如發(fā)現(xiàn)表面發(fā)黏時，請丟棄不要食用。</p><p>　　目前，市場上出現(xiàn)的不合格大

94、豆制品主要由以下幾種情況，購買時要特別注意。</p><p>　　違規(guī)使用添加劑的大豆制品。有的不法廠家作坊，為了延長保質(zhì)期或讓豆制品更好看，加入在豆制品中禁用的苯甲酸鈉或胭脂紅等添加劑，有的用工業(yè)原料堿性橙Ⅱ浸染豆腐皮，使之呈發(fā)亮的金黃色。過量攝取這些添加物，可能有害人體健康。</p><p>　　用醫(yī)院廢棄的或工業(yè)石膏粉生產(chǎn)豆腐。這些非食用石膏粉生產(chǎn)的豆制品，含有病原菌、重金屬和其他有

95、毒物，嚴(yán)重時可誘發(fā)重金屬慢性中毒。這種豆制品很難從外表顏色上加以區(qū)別。</p><p>　　用霉病大豆做豆腐。發(fā)霉變質(zhì)的大豆含有霉菌毒素，會誘發(fā)人體慢性病。</p><p>　　漂白腐竹。有的腐竹顏色特別白，很好看，那是添加了漂白劑，使用后對人體健康有害。優(yōu)質(zhì)的腐竹呈淡黃色，有光澤，為枝條或片葉狀，質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀，具有腐竹固有的香味，無異味，熱水浸泡后有腐竹固

96、有的鮮香味。劣質(zhì)的腐竹呈灰黃色、深黃色、黃褐色，色暗而無光澤。有蟲蛀、霉斑、碎塊或雜質(zhì)，有霉味、酸臭味及其他異味。熱水浸泡后有苦味、澀味和酸臭味等。</p><p>　　偽劣臭豆腐。用綠礬、硫化鈉、陰溝污泥生產(chǎn)假冒臭豆腐，吃了這種臭豆腐可能感染多種疾病，損害人體健康。臭豆腐因含有很多硫化氫、硫醇、氨等，對人體有害，不宜多吃。</p><p>　　用化肥如尿素、硝銨或激素如“無根素”生產(chǎn)豆芽

97、。使用這些化肥生產(chǎn)豆芽能縮短3～7天的生產(chǎn)期，而且豆芽產(chǎn)品的外觀更好看。有的豆芽作坊還用保險粉漂白豆芽。區(qū)別豆芽優(yōu)劣的方法：用有害物質(zhì)浸泡過的豆芽粗壯、白嫩、無細(xì)根；折斷豆芽有水冒出，是催生的豆芽，無根或根少而短；優(yōu)質(zhì)豆芽稍細(xì)，芽腳不軟脆嫩，折斷后無水冒出，無爛根。</p><p>　　為什么長期攝入鋁會使人慢性中毒</p><p>　　鋁是對人體有毒害的金屬，它主要從天然食品、含鋁添加劑

98、食品、含鋁藥劑、鋁制炊具和飲用水等進(jìn)入人體內(nèi)。含鋁添加劑食品，如做油條、粉絲、粉條、涼粉、膨化食品、添加過面粉強(qiáng)筋劑的面粉和蛋糕等時，違法加入明礬（硫酸鋁鉀）做膨松劑，造成鋁殘留量超標(biāo)。每天吃50克以上的油炸食品或發(fā)酵食品（不包括酵母菌發(fā)酵），鋁含量便有可能超過最高允許量。蒸制面制食品如饅頭、包子等因含磷酸鋁鈉鹽或硫酸鋁鈉鹽等發(fā)酵粉(因成本低，口感好)，蒸出的食品鋁含量超標(biāo)較多。用鋁鍋炒菜，燒煮或貯存有醋、鹽等調(diào)味品的食物和湯。用鋁鍋加

99、醋炒菜比不加醋鋁含量平均增加0.73倍，煮菜湯鋁平均增加1.9倍，新鋁鍋?zhàn)霾朔懦鲣X較多，隨鋁鍋使用次數(shù)增多，醋、鹽等對鋁鍋的腐蝕作用和操作時磨損，菜湯中鋁的含量更多，鋁水壺?zé)_水，鋁含量增加3～20倍。鋁制品盛放醋、糖、堿、酒、鹽、果汁等，鋁罐裝飲料，鋁鍋煮菜湯，都會與鋁發(fā)生緩慢化學(xué)反應(yīng)而放出鋁，使殘留鋁超過最高允許濃度或限量。</p><p>　　據(jù)杭州市疾病預(yù)防控制中心2007年檢測結(jié)果，在膨化食品、油炸面、

100、面包和饅頭等25份檢測樣品中，鋁的總檢出率為84%，總超標(biāo)率為32%其中以油炸面最高、饅頭最低，膨化食品、面包、饅頭均未超標(biāo)。我國高鋁食品添加劑和鋁食具、炊具使用仍十分普遍，人體長期接觸這些含鋁物品，長年累月鋁積蓄在體內(nèi)，不能排除，將造成慢性中毒，鋁破壞神經(jīng)細(xì)胞DNA功能，阻滯神經(jīng)傳導(dǎo)，引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，干擾人的意識、思維能力、記憶功能，導(dǎo)致記憶力減退、智力下降，易患老年癡呆癥；鋁還會沉積在骨質(zhì)中，造成鈣流失，引起骨骼軟化，誘發(fā)膽汁郁積

101、性肝病、小細(xì)胞低色素性貧血、卵巢萎縮等，加速人體衰老進(jìn)程；鋁還會妨礙人體對鈣、鋅、鐵的吸收，對少年兒童發(fā)育影響更大。成人每人每天允許攝入鋁量為1毫克/千克體重。</p><p>　　怎樣預(yù)防鋁對人體的毒害</p><p>　?。?）病從口入，嚴(yán)格把關(guān)，杜絕飲食含鋁食物、飲料等。鋁一旦進(jìn)入人體內(nèi)就不能排出。另外，不吃或盡量少吃油條、油煎餅、膨化食品。</p><p>

102、　　（2）饅頭等發(fā)酵食品用干酵母代替含鋁鹽發(fā)酵粉。</p><p>　?。?）不用鋁鍋炒菜煮飯，改用鐵鍋或不銹鋼鍋，尤其不能用生鋁鍋炒菜，不用鋁鍋燒含醋等酸性調(diào)味品的菜，也不能用鋁容器貯存各種熟菜和湯，不用鋁鏟勺等。不用鐵鍋配鋁鏟或鋁鍋配鐵鏟鐵勺。</p><p>　?。?）不喝用鋁罐盛放的果汁、酒類等飲料。</p><p>　　（5）不要將鋁鍋接觸食物的內(nèi)面擦亮，

103、因鋁鍋表面有一層灰暗色的保護(hù)層，是氧化鋁，可有效防止鋁被腐蝕和溶出，這層保護(hù)層如被擦壞，鋁會不斷溶出。</p><p>　?。?）如飲用水中含有鋁，則不能用，或必須經(jīng)處理后再用。</p><p>　　22.黃曲霉素怎樣危害人的健康</p><p>　　黃曲霉素是由黃曲霉菌等代謝產(chǎn)生的一組毒素。黃曲霉廣泛分布于土壤、動植物和各種食品中，凡被黃曲霉菌污染的糧食、食品和飼

104、料都可能有黃曲霉素，其生長繁殖的最適宜溫度為26～28℃，最適空氣相對濕度大于85%其產(chǎn)毒溫度為12～42℃，最是溫度為26～32℃。黃曲霉素目前已知有10多種，黃曲霉素B1是最常見、毒性最強(qiáng)的一種，比劇毒化學(xué)物氰化鉀的毒性高10倍，比砒霜強(qiáng)68倍，對人體肝臟劇毒，每天攝入僅10微克就可誘發(fā)肝癌、胃癌、食道癌，還有致畸、致遺傳基因突變作用，是一類肝毒素和細(xì)胞毒素，有明顯慢性中毒，對人和動物的肝、腎、大腦和神經(jīng)系統(tǒng)等均會引起病變。其主要中

105、毒癥狀有惡心、嘔吐、黃疸、肝區(qū)疼痛、胃大出血而死亡，對嬰幼兒毒性很大。畜禽也易中毒，對幼畜禽毒害更大。</p><p>　　我國南方梅雨季節(jié)，高溫高濕、悶熱，最有利于黃曲霉繁殖，以花生及其制品、玉米、棉籽、一些堅(jiān)果類食品如核桃等和飼料發(fā)生最常見、最嚴(yán)重，其次為稻谷、大米、小麥、大麥、高粱、芝麻、奶及奶制品等，一大豆等豆類發(fā)生最輕。種子含水量高，容易引發(fā)黃曲霉素繁殖，花生、玉米種子含水量大于18%，最易發(fā)生。貯存環(huán)

106、境高溫潮濕，不通風(fēng)，種子破損，受蟲害、鼠害等，黃曲霉發(fā)生較重。被黃曲霉寄生的榨油原料如花生、玉米胚芽、米糠和棉籽等，其榨出的油中溶有黃曲霉毒素。一污染黃曲霉的飼料喂養(yǎng)畜禽，其生產(chǎn)的蛋、奶、肉等都含有黃曲霉毒素，飼料中每65個單位的黃曲霉素有一個單位轉(zhuǎn)移到牛奶中，有0.1個單位轉(zhuǎn)移到豬和禽肉中。</p><p>　　如何預(yù)防食品中的黃曲霉素</p><p>　　由于黃曲霉素中毒后無特效藥物，

107、必須做到預(yù)防為主。</p><p>　　預(yù)防食物發(fā)霉是最好最重要的方法。預(yù)防食物發(fā)霉要：①降低原料含水量，稻谷、大米、小麥等含水量少于13%，花生仁少于8%，嚴(yán)格把好原糧入庫關(guān)，反不合格原糧一定要處理達(dá)標(biāo)后才能進(jìn)倉。②控制貯存場所溫度、濕度條件，低溫通風(fēng)貯存、氣調(diào)貯存、封閉隔氧貯存，防治蟲害、鼠害等。定期檢查，發(fā)現(xiàn)發(fā)霉要及時處理。③飼料中添加防霉劑如丙酸鈣或丙酸鈉、碘酸鈣、山梨酸等，霉菌吸附劑如沸石、膨潤石、活性