1、<p><b>　　畢業(yè)論文文獻綜述</b></p><p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p>　　不同加工環(huán)境對食品品質(zhì)的影響</p><p>　　摘要 本文闡述了不同加工環(huán)境對凍藏槍烏賊微生物菌群的影響這個課題的選題背景與意義。并且分析了水產(chǎn)品中常見的微生物菌群，與本課題相關(guān)方面的最新研究進

2、展作了綜述。為了適應(yīng)現(xiàn)實要求，更好地對凍藏槍烏賊采取合適的殺菌技術(shù)，更好地保持其原有風(fēng)味特性，故本課題對不同加工環(huán)境溫度對凍藏槍烏賊微生物菌群的影響的研究更加顯得尤為重要。</p><p>　　關(guān)鍵詞 槍烏賊 ; 微生物 ; 加工環(huán)境</p><p><b>　　0 前言</b></p><p>　　中國槍烏賊 (地方名本港魷魚、中國魷魚) 臺

3、灣鎖管、拖魷魚、長筒魷?zhǔn)鞘澜鐦尀踬\科中最重要的經(jīng)濟種,約占世界槍烏賊科總產(chǎn)量的60%。泰國中國槍烏賊的年產(chǎn)量約為4萬噸;菲律賓次之,約為2萬噸;中國居第三位 ,約為1.5萬噸;再以下為越南 ,約為1萬噸;印度尼西亞為6000噸。中國槍烏賊的捕撈業(yè)在海洋漁業(yè)中占有相當(dāng)重要的地位。中國槍烏賊除少量鮮銷外,主要曬成魷魚干遠銷 ,成干率約為10%～12%中國槍烏賊肉甜細嫩,質(zhì)地極佳 ,在國內(nèi)外海味品市場上列為一級優(yōu)質(zhì)品[1]。</p>

4、;<p>　　隨著人們生活水平的提高以及全民健康意識的加強，人們對食品的要求與日俱增，水產(chǎn)品因其味美和較高的營養(yǎng)價值，越來越受到歡迎，具有較為光明的開發(fā)前景。微生物在食品中生長繁殖會導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì),失去食用價值。動物性水產(chǎn)品原料與畜產(chǎn)品原料相比，含水量相當(dāng)高，一般在70%～80%；肌肉蛋白中的基質(zhì)蛋白較少，肌肉組織脆弱，自溶作用速度快，容易受傷，特別易受微生物的侵染，因而更易于腐敗變質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計，生產(chǎn)的食品中每年都有2

5、5%在收獲后因為微生物的作用腐敗變質(zhì)造成損失，這一情況在水產(chǎn)品中更為嚴重。故防腐保鮮已成為國內(nèi)外水產(chǎn)鮮品和加工行業(yè)中關(guān)注的熱點。而有關(guān)于不同環(huán)境溫度對凍藏槍烏賊微生物菌群變化的影響，在國內(nèi)外很少有此方面的研究報導(dǎo)[2,3,7,9]。</p><p>　　為了適應(yīng)現(xiàn)實要求，更好地對凍藏槍烏賊采取合適的殺菌技術(shù)，更好地保持其原有風(fēng)味特性，故本課題對不同加工環(huán)境溫度對凍藏槍烏賊微生物菌群的影響的研究更加顯得尤為重要。&

6、lt;/p><p>　　1 食品中常見的微生物</p><p><b>　　1．1假單胞菌</b></p><p>　　該屬菌為革蘭氏陰性、無芽孢、需氧、直或稍彎曲桿狀。菌體大小為0.5~1×1.5~4μm，大部分極生鞭毛，能運動。氧化酶陽性，糖代謝方式為呼吸型。營養(yǎng)要求簡單，大部分菌種在不含維生素、氨基酸的合成培養(yǎng)基中仍能良好生長。假單

7、胞菌屬的細菌多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，其中有些分解能力很強。部分菌株可產(chǎn)生水溶性熒光色素[21,24,23,17]。</p><p><b>　　1．2 大腸桿菌</b></p><p>　　大腸桿菌0 157：H7血清型屬腸出血性大腸桿菌，自1982年在美國首先發(fā)現(xiàn)以來，包括我國等許多國家都有報道，且日見增加。日本近年來因食物污染該菌導(dǎo)致的數(shù)起大暴發(fā)，格外引人注

8、目。在美國和加拿大通常分離的腸道致病菌中，目前它已排在第二或第三位。大腸桿菌O 157：H7引起腸出血性腹瀉，約2％～7％的病人會發(fā)展成溶血性尿毒綜合征，兒童與老人最容易出現(xiàn)后一種情況。致病性大腸桿菌通過污染飲水、食品、娛樂水體引起疾病暴發(fā)流行，病情嚴重者，可危急生命[20,21,15,16]。</p><p><b>　　1．3 希瓦氏菌</b></p><p>　

9、　腐敗假單胞菌(Pseudomonas putrefaciens)由于其DNA的G+Cmol％含量的低值(38～50)而區(qū)別于假單胞菌屬，Baumann等于1972年將其歸至交替單胞菌(Al-teromonas)。在1985年MacDonell和Colwell根據(jù)5S rRNA序列比較，另立新屬——希瓦氏菌屬(Shewanella)。</p><p>　　DNA的G+C含量為44～54 mol％。(由于新種海藻希

10、瓦氏菌的發(fā)表，使范圍擴至52～54mol％)。至今已有5個種[8,19,24,25]。</p><p>　　2 有關(guān)研究的最新動態(tài)和成果</p><p>　　2．1農(nóng)產(chǎn)品方面的最新研究動態(tài)和成果</p><p>　　2．1．1 不同貯存條件對冷鮮豬肉品質(zhì)的影響</p><p>　　郝生宏, 楊榮芳等對不同貯存條件對冷鮮豬肉品質(zhì)的影響研究中，通

11、過研究冷鮮豬肉在不同貯存條件下感官、理化、微生物指標(biāo)的變化規(guī)律 ,揭示冷鮮肉在不同溫度和時間下肉質(zhì)的變化規(guī)律 ,為其貨架壽命和保質(zhì)期提供一定參考。試驗將冷鮮豬肉在 4℃和 ～18℃條件下 ,分別放置 1d、2d、4d、7d、10d、13d、17d、23d、30d,在設(shè)定貯存時間分別進行感官檢驗、pH值、揮發(fā)性鹽基氮值、細菌總數(shù)、大腸菌群及霉菌和酵母菌數(shù)檢測。結(jié)果表明:在 4℃條件下 ,隨時間延長 ,豬肉感官變差; pH由 6. 22升高

12、到 10d時 6. 72、揮發(fā)性鹽基氮值由 1d時的 7. 0mg/100g升高到 10d時 26. 5mg/100g;微生物指標(biāo)到 13d時均多不可計。在 - 18℃下情況下 ,感官、理化、微生物指標(biāo)等隨時間的變化不明顯。證明冷鮮肉的品質(zhì)與溫度和貯存時間存在一定相關(guān)性[11,12,13,14,17]。</p><p>　　2．1．2 儲存溫度對雞蛋微生物及品質(zhì)的影響</p><p>　　

13、而陳健鋒，汪玲玲等對儲存溫度對雞蛋微生物及品質(zhì)的影響的研究中，為了解溫度對雞蛋中各組分微生物生長的影響，對雞蛋在8、10、20、25℃儲存30d內(nèi)的蛋殼、蛋清和蛋黃的細菌總數(shù)變化規(guī)律做初步研究，并分析儲存終點時雞蛋的氣室深度、蛋黃指數(shù)、濃蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮含量品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：儲存溫度對雞蛋各部分細菌總數(shù)影響較大。8℃儲存30d 時蛋殼、蛋清和蛋黃細3 3 3 6 4 5菌總數(shù)分別為3.5×10 、2.4×10

14、 、1.7×10 CFU/g，而25℃儲存時則分別達4.6×10 、7.5×10 、5.3×10 CFU/g。8℃和10℃儲存10d內(nèi)，蛋清和蛋黃中均未檢測到細菌，25℃儲存時則分別在第5天和第10天從蛋清和蛋黃中檢測到細菌。雞蛋各項品質(zhì)指標(biāo)的測定結(jié)果也表明儲存溫度越高雞蛋品質(zhì)越差[6,7,8,9,18]。</p><p>　　2．2 水產(chǎn)品方面的最新研究動態(tài)和成果<

15、/p><p>　　2．2．1 不同溫度對刀額新對蝦PPO活性微生物指標(biāo)及鮮度的影響</p><p>　　有關(guān)于水產(chǎn)品方面的研究，陳慶森，閆亞麗等對不同溫度對刀額新對蝦PPO活性微生物指標(biāo)及鮮度的影響對不同溫度保藏的刀額新對蝦(基圍蝦)的多酚氧化酶(PPO)活性、微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)進行測定和分析比較。結(jié)果表明：基圍蝦的PPO活性隨保藏時間的延長不斷增加，在相同的保藏時間內(nèi)溫度為4℃時蝦的PPO

16、活性比室溫時低；細菌總數(shù)和嗜冷菌數(shù)隨著保藏時間的延長不斷增加，但在不同溫度下嗜冷菌數(shù)占總菌數(shù)的比值有所不同，大腸菌群數(shù)的變化也有很大差別。當(dāng)蝦的PPO活性≤60U時，蝦的感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)也都符合海蝦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[4,7,8,16]。</p><p>　　而對于不同環(huán)境溫度對凍藏槍烏賊微生物菌群的影響，國內(nèi)外目前沒有對此方面的專研究和報導(dǎo)。</p><p><b>　　3 結(jié)論&l

17、t;/b></p><p>　　食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物作用和酶的催化作用 ,而這些作用的強弱與溫度緊密相關(guān)的 ,溫度的降低可以抑制微生物繁殖 ,降低生物化學(xué)反應(yīng)的速率。根據(jù) TTT （time temperature tolerance） 原則 ,食品品質(zhì)下降是隨時間累積的 ,不可逆的。溫度越低 ,品質(zhì)下降的過程越緩慢 ,容許期也就越長 ,從而達到阻止或延緩食品腐爛變質(zhì)的速度的目的。本科題旨在研究不

18、同環(huán)境溫度對凍藏槍烏賊微生物菌群的影響,為提高研究槍烏賊貨架期和貯藏品質(zhì)的殺菌方法的研究提供一定的參照和理論依據(jù)。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1]毛延年.水產(chǎn)鮮度保持劑[J].食品科學(xué),1982,(05):51-55.</p><p>　　[2]張壽山.法典標(biāo)準(zhǔn)中制定和應(yīng)用食品微生物指標(biāo)的原則[J].中

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