1、能量和人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素,一、能量二、宏量營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物)三、微量營(yíng)養(yǎng)素（礦物質(zhì)、維生素）四、水和膳食纖維,一、能量,能量又叫熱能，人的生命每時(shí)每刻都在消耗能量。1、能量的來(lái)源碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等三大宏量營(yíng)養(yǎng)素。其中碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的60%—70%，脂肪應(yīng)占20%—25%，蛋白質(zhì)應(yīng)占10%—15%2、能量的消耗基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物熱效應(yīng)生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量的需求3、熱能

2、的收支平衡預(yù)防消瘦和肥胖，使體重保持在正常范圍（比理想體重高低10%)理想體重（kg）=身高（cm）-100,七 大 營(yíng) 養(yǎng) 要 素,水,55% - 65%,蛋白質(zhì),20%,碳水化合物,脂 肪,15%,2%,維生素,1%,礦物質(zhì),5%,纖 維,0%,二、宏量營(yíng)養(yǎng)素之蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是一切細(xì)胞的主要成分，是構(gòu)成等多種身體組織的主要物質(zhì)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。1、蛋白質(zhì)的主要生理功能（1）構(gòu)成身體組織肌肉、血液、皮

3、膚、骨骼、內(nèi)臟、神經(jīng)甚至指甲和頭發(fā)等沒(méi)有一處不含有蛋白質(zhì)。（2）調(diào)節(jié)生理功能酶蛋白、免疫蛋白、血紅蛋白、激素等生理活性物質(zhì)發(fā)揮著調(diào)節(jié)功能。（3）供給能量,2、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體由21種氨基酸組成，其中必需氨基酸9種，其余為非必需氨基酸。某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例就是這種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。如果食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，則這種食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的程度就越

4、高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越好。動(dòng)物性食物和大豆中蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，因此，這些食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量?jī)?yōu)良，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。,3、蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源,肉、蛋、奶類動(dòng)物性食物豆類谷類動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。因此，應(yīng)注意膳食中動(dòng)物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,人體蛋白質(zhì)缺乏會(huì)出現(xiàn)那些

5、表現(xiàn)？,1．  頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。2．  肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無(wú)光澤。3．  低血壓、貧血、手腳冰涼。4．  抵抗力低、易感冒。5．  胃腸功能差、消化不良。6．  嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致水腫。,人體蛋白質(zhì)缺乏會(huì)出現(xiàn)那些表現(xiàn)？,7．  消瘦、兒童體形矮小。8．  易疲勞、活動(dòng)能力不足。如果以上癥狀出現(xiàn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。蛋白

6、質(zhì)缺乏癥在我國(guó)已不多見(jiàn)，但2004年安徽省阜陽(yáng)市發(fā)生了由于食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的大批嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白質(zhì)缺乏。,二、宏量營(yíng)養(yǎng)素之脂類,脂類是脂肪、膽固醇、磷脂等的總稱，是人體必需三大宏量營(yíng)養(yǎng)素之一 。,脂肪的主要生理功能,1、供給和貯存能量；2、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；3、維持體溫，保護(hù)臟器；4、增加飽腹感；5、提高膳食感官性狀。,脂肪的主要膳食來(lái)源,脂肪的食物來(lái)源主要是植物油、油料作物種子及動(dòng)物性食物。

7、必需脂肪酸的最好食物來(lái)源是植物油類，特別是豆油、玉米油、芝麻油等。所以在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來(lái)源的脂肪不低于總脂肪量的50%。,脂肪的缺乏癥狀,1．皮膚無(wú)光澤、表皮變厚且易剝落、特別是臉上。2．性功能、生殖能力減弱。3．毛發(fā)變得干燥、稀少。,碳水化合物,又稱為糖類是人類從膳食中取得熱量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源,碳水化合物的功能,1、儲(chǔ)存和提供能量；2、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)； （每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物）3、節(jié)約蛋

8、白質(zhì)的作用；4、抗生酮作用5、解毒作用（保護(hù)肝臟）6、增強(qiáng)腸道功能（膳食纖維類）。,碳水化合物的食物來(lái)源,碳水化合物的食物來(lái)源主要是：糧谷類（稻、麥、玉米）和薯類（甜薯、馬鈴薯），也包括食糖和糖果、糕點(diǎn)。其中蔗糖含碳水化合物最多，達(dá)到100%。要減肥的人和患有糖尿病、冠心病的人應(yīng)適當(dāng)控制碳水化合物的攝入量。,碳水化合物的缺乏癥狀,1．主要是膳食不均衡，導(dǎo)致心腦血管疾病、癌癥等病的發(fā)生。2．消化道疾病增多，如便秘、腸癌、

9、痔瘡等。,維生素,維生素又叫維它命，是生物體代謝所必須的一類低分子有機(jī)化合物。在人體含量很少，但生理作用很大，絕對(duì)不能缺少，一旦缺乏某種維生素，身體必有對(duì)應(yīng)的臨床表現(xiàn)。 分類： 脂溶性維生素：A、D、E、K 水溶性維生素：C和B族,維生素,●脂溶性維生素可以儲(chǔ)存于肝臟中，缺乏癥狀較緩慢，攝入過(guò)多可引起中毒?！袼苄跃S生素不能大量?jī)?chǔ)存，缺乏癥狀出現(xiàn)快，每天必需攝入足夠的需要量。多攝入可通過(guò)尿液排出體外，一般對(duì)身體無(wú)毒

10、性。,維生素A,功能：1、保持正常視覺(jué)； 2、保持上皮細(xì)胞組織的完整和健 全，增強(qiáng)機(jī)體免疫力； 3、清除自由基，減輕腦卒中損傷； 4、可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育； 5、防治癌癥； 6、增強(qiáng)生殖力。,維生素A,缺乏癥狀：1、眼睛癥狀：夜盲、干眼病、角膜軟化癥。2、皮膚癥狀：干燥、角質(zhì)化、長(zhǎng)痘、有頭皮屑 。3、其他癥狀：呼吸、消化、泌尿、生殖系統(tǒng)

11、易感染 ；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 。,維生素A,●最好的食物來(lái)源是各種動(dòng)物性食物，如動(dòng)物肝臟、奶類、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、蛋黃等。●植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素A的前體胡蘿卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、紅棗等都含有很多的胡蘿卜素。在人體肝臟胡蘿卜素酶的作用下，胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A?！裰袊?guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦維生素A（不包括胡蘿卜素）的可耐受最高攝入量（UL）值：成年人3000ug；孕婦240

12、0ug；兒童2000ug。,維生素D,功能：促進(jìn)鈣磷的吸收；促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育；促進(jìn)皮膚的新陳代謝，增強(qiáng)對(duì)濕疹、疥瘡的抵抗力。我國(guó)兒童和成人的可耐受最高攝入量（UL）為20ug/d。來(lái)源：動(dòng)物肝臟、禽蛋、乳制品、魚(yú)肝油。缺乏癥狀：嬰幼兒引起佝僂病 成人引起骨質(zhì)軟化癥,維生素E,功能：抗氧化、清除自由基、抗衰老美容、保持紅細(xì)胞的完整性、治療貧血、抑制腫瘤、防治心腦血管疾病?？赡褪茏罡邤z入量（UL）10mg

13、/kg·d食物來(lái)源：食用油脂和谷類缺乏癥狀：,維生素K,功能：促進(jìn)血液凝固，防治骨質(zhì)疏松癥來(lái)源：綠色蔬菜中含量豐富推薦攝入量（UL）為2ug/kg·d缺乏癥狀：成人體內(nèi)能合成，很少缺乏。 主要是“新生兒出血癥”,維生素C,功能：1、促進(jìn)膠原蛋白合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合；2、促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程，保證細(xì)胞膜完整性；3、促進(jìn)鐵、鈣和葉酸的利用

14、；4、促進(jìn)類固醇的代謝；5、阻斷亞硝胺形成；6、作為一種自由基清除劑。,維生素C,缺乏癥：（壞血?。?、前驅(qū)癥狀：體重減輕、四肢無(wú)力、衰弱、肌肉及關(guān)節(jié)疼痛等；2、出血；3、齒齦炎；4、骨質(zhì)疏松（膠原蛋白合成障礙）。,維生素C,食物來(lái)源：（主要存在于新鮮的蔬菜水果中） 綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜、鮮棗、橘子、山楂、檸檬。,B族維生素,●B族維生素包括 B1（硫胺素） B2（核黃素

15、） B6（吡多醇） B12（氰鈷銨素） 煙酸 泛酸 葉酸 生物素,B族維生素,●B族維生素是食物釋放能量的關(guān)鍵，是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。因它們化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，又有許多共同特點(diǎn)，合并為一個(gè)族群，應(yīng)用中也是一塊使用?！?B族維生素全是以輔酶的形式參與能量代謝。,B族維生素,●B族維生素廣泛存在于谷物、肉類和蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高。●B族維生素缺乏主要表現(xiàn)在消化系統(tǒng)和皮膚損害。●臨床少見(jiàn)單一的B族維生

16、素缺乏,礦物質(zhì),又稱無(wú)機(jī)鹽，包括：常量元素：鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯等6種微量元素：銅、碘、鐵、鋅、錳、釩、硒、 硅、鉬等,,鈣,●99%的鈣集中在骨骼和牙齒中生理功能：形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)參與血凝過(guò)程●缺乏癥：主要表現(xiàn)為骨骼的病變，兒童的佝僂病和成人的骨質(zhì)疏松癥。鈣過(guò)量：增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)；干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用主要食物來(lái)源：奶及奶制品是鈣的最好來(lái)源；另外，豆類、各種瓜子、綠

17、色蔬菜、蝦皮、海帶、芝麻醬等含鈣量也較高?！裼绊懸蛩兀嚎崭共灰搜a(bǔ)鈣、睡前補(bǔ)鈣能安神鎮(zhèn)靜、鈣劑不宜與牛奶同服,鈉,一般人群每日攝鹽量應(yīng)不超過(guò)6克。輕度高血壓每日攝鹽量應(yīng)控制在4－5克以下,鐵,主要生理功能：以血紅蛋白的形式參與氧的運(yùn)輸提高機(jī)體免疫能力缺乏癥：缺鐵性貧血；損害兒童的認(rèn)知能力，且具有不可逆性。過(guò)量：急性和慢性中毒食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、全血、畜禽肉類、魚(yú)類、蛋類等動(dòng)物性食物。牛奶貧鐵。,鋅,主要生理功能：酶激活劑；

18、金屬酶的組成成分；參與免疫功能；是味覺(jué)素的結(jié)構(gòu)成分，與味覺(jué)有關(guān)。缺乏癥：味覺(jué)障礙，食欲不振，生長(zhǎng)停滯，性成熟延緩，皮膚傷口愈合不良，免疫功能減退等。過(guò)量：鋅中毒食物來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等是鋅的極好來(lái)源。,碘,功能：碘的主要功能為合成甲狀腺激素， 促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育缺乏癥：甲狀腺腫大；侏儒癥；克汀?。?孕婦缺碘可致胎兒呆小癥碘過(guò)量：高碘性甲狀腺腫；甲亢主要食物來(lái)源：海產(chǎn)品如海帶、紫菜、海

19、貝類、海魚(yú)等；碘鹽,水,水是生命之源，對(duì)人而言，斷水比斷食的威脅更為嚴(yán)重。水是人體內(nèi)含量最多的成分，總體水因年齡、性別和體型的胖瘦而存在個(gè)體差異。正常成人體內(nèi)水的含量為50%-60%.水的生理功能：構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要成分參與人體內(nèi)新陳代謝調(diào)節(jié)人體體溫潤(rùn)滑作用,正常成人每日水的出入量平衡表,四、膳食纖維素,膳食纖維素是指植物中不能被人體消化、吸收和利用的多糖類碳水化合物。纖維素本身不能提供能量，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是對(duì)調(diào)節(jié)胃腸

20、的消化、吸收、排泄、降低膽固醇、減緩糖類的吸收速度、防止能量過(guò)剩和肥胖等起著重要作用，是預(yù)防多種慢性病的重要物質(zhì)，近年來(lái)被列為第七大營(yíng)養(yǎng)素，被稱為腸道的清道夫。,膳食纖維素,聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織頒布的纖維食品指導(dǎo)大綱指出，健康人每日常規(guī)飲食中應(yīng)有３０至５０克（干重）纖維素。,膳食纖維素,膳食纖維主要是從植物性食品（谷物及各種瓜果蔬菜）中獲得。全麥粉的纖維含量可達(dá)25％以上，每人每天只吃200克，就可以獲得充足的膳食纖維。精白面粉的纖維含量低于