1、第一節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價值,,,一、食品的營養(yǎng)價值與分類,（一）食品的營養(yǎng)價值　　食品的營養(yǎng)價值，是指食品中所含營養(yǎng)素的種類、質(zhì)量、數(shù)量、比例能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。,★食品所提供的營養(yǎng)素越接近人體需要的水平，該食品的營養(yǎng)價值就越高。,★食品的營養(yǎng)價值取決于食品的種類和來源，很大程度上受食品的加工、貯藏和烹調(diào)等影響。,（二）食品的營養(yǎng)分類,,,,,（三）食物標簽,食品標簽形式之一，把文字、圖形、符號印刷或壓印在食品的包裝盒、袋、瓶、

2、罐或其他包裝形式的容器上；,標簽形式之二是食品的說明物，如單獨印刷紙簽、塑料簽或其他制品簽，粘貼在食品包裝容器上。,1.食品標簽的作用（1）食品標簽可以引導、指導消費者選購食品，保護消費者的利益和健康，促進食品的銷售。（2）食品標簽還對食品的安全性具有禁示作用,食品標簽必需標注內(nèi)容,2.食品標簽必需的標注內(nèi)容,3.推薦的或特殊營養(yǎng)食品的標注內(nèi)容,二、谷物及薯類的營養(yǎng)價值,這類食物供給人體淀粉（糖類）為主、其次是供給蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)

3、、膳食纖維以及B族維生素，是提供能量的主要食物。此類食物基本不提供脂肪、脂溶性維生素、抗壞血酸和維生素B2。,（一）、谷類,谷物主要有小麥、大米、玉米、和高粱、小米等雜糧谷類由于種類、品種、生長環(huán)境和加工方法的不同，其營養(yǎng)價值差別很大。谷糧類食物的蛋白質(zhì)，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，多數(shù)缺乏賴氨酸及蘇氨酸。玉米還缺乏色氨酸。谷物中的糖類主要是淀粉。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源。,(二)各類谷物的營養(yǎng)特點,1.小麥含有 12 %～

4、14 %的蛋白質(zhì)，面筋約占總蛋白質(zhì)的 78 %～ 85 %。 長期以精白粉為主食，能引起多種營養(yǎng)素缺乏,(二)各類谷物的營養(yǎng)特點,2.大米含8％左右的蛋白質(zhì)，主要成分為谷蛋白在以精白米為主食的地區(qū)，易患腳氣病等B 族維生素缺乏癥。有些地區(qū)采用蒸谷米和強化米等措施，提高大米的營養(yǎng)價值。,(二)各類谷物的營養(yǎng)特點,3.玉米含8.5％左右蛋白質(zhì)，賴氨酸和色氨酸含量較低 除食用和作為飼料外，大量用作工業(yè)原料,(二)各類谷物

5、的營養(yǎng)特點,4.小米蛋白質(zhì) 、 脂肪及鐵的含量均比大米多 ,還含有一定量的維生素 B1 、 B2 和胡蘿卜素 。,(二)各類谷物的營養(yǎng)特點,5.燕麥每百克燕麥所釋放的能量相當于同等數(shù)量肉類。含糖分少，蛋白質(zhì)多，纖維素高，是心血管疾病和糖尿病患者的理想保健食品。,(二)各類谷物的營養(yǎng)特點,6.蕎麥營養(yǎng)價值比米、面高，其蛋白質(zhì)中氨基酸構(gòu)成比較平衡，維生素 B1，維生素B2 和胡蘿卜素含量相當高。還含有多種獨特成分。,(三)

6、薯類,1.馬鈴薯（土豆、山藥蛋、洋山芋） 世界五大作物之一。富含淀粉外，還有大量的維生素 C，蛋白質(zhì)屬于完全蛋白，還含有 B 族維生素、鉀、鐵、鈣、磷、鎂、纖維素和膠質(zhì)等營養(yǎng)成分。 是一種營養(yǎng)成分較全面的堿性食物。 馬鈴薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的膳食。,(三)薯類,2.甘薯（紅薯、白薯、地瓜）甘薯含糖類、礦物質(zhì)，富含胡蘿卜素、維生素C及多糖類膠原蛋白。對人體的消化、呼吸、泌尿系統(tǒng)各器官的黏膜有特殊的保護