1、食品衛(wèi)生學,緒論,一、食品衛(wèi)生學的概念,食品衛(wèi)生學則是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預防措施。,二、食品衛(wèi)生學的研究內(nèi)容 (一)　食品污染問題 (二)　各類食品衛(wèi)生問題 　(三)　食物中毒?。ㄋ模┦称沸l(wèi)生監(jiān)督管理,食品的腐敗變質(zhì),一、食品的污染物來源　　　　　　1．生物性污染 　　　　　　　　2．化學性污染 　　　　　　　　3．物理性污染,二、食品的微生物污染及其預

2、防,（一）食品微生物污染的來源及其途徑 　　?。ǘ┦称分形⑸锷L的條件　　　（三）食品的細菌污染　　1.食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義　　2.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標與食品衛(wèi)生學意義,三、食品的腐敗變質(zhì)　　　食品腐敗變質(zhì)（food spoilage）的概念 ?。ㄒ唬┦称犯瘮∽冑|(zhì)的原因和條件,1．食品本身的組成和性質(zhì) 　?。?）食品本身：　　（2）食品的營養(yǎng)成分：　?。?）食品的氫離子濃度：

3、　?。?）食品的水分： 　　（5）食品的滲透壓： 　?。?）食物的狀態(tài)：,2．微生物 3．環(huán)境因素 （1）溫度：　?。?）氧氣： 　　（3）濕度： 　?。?）食品的水分： 　　（5）食品的滲透壓： 　?。?）食物的狀態(tài)：,（二）食品腐敗變質(zhì)的化學過程 1．食品中蛋白質(zhì)的分解 2．食品中脂肪的酸敗 3．碳水化物的分解,（二）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標