1、食品中霉菌和酵母分布、檢測和鑒定食品中霉菌和酵母分布、檢測和鑒定福建省疾病預防控制中心馬群飛1.霉菌和酵母的基本特性霉菌和酵母這種稱謂僅是為了方便起見，將小型真菌有真正菌絲的稱為霉菌，沒有菌絲的稱酵母，并沒有分類學上的依據。相對于低等的細菌來說，霉菌和酵母生長緩慢，競爭能力較弱，故霉菌和酵母常在不利于細菌生長繁殖的環(huán)境中形成優(yōu)勢菌群。由于霉菌和酵母的細胞較大，新陳代謝能力強，故10２～10４個酵母即可引起一克食物的變質，而細菌則需要10

2、0倍于此數的細胞。通常霉菌和酵母適合在高碳低氮有機物如植物性物質上生存。適合的pH3～8，有些霉菌可以在pH2，酵母在pH1.5時生活。水活度要求0.99～0.61，霉菌0.85時最適宜，某些嗜滲酵母和霉菌常引起糖果類食品的變質。一般的霉菌的生長溫度為20～30℃，部分霉菌可以在不低于－7℃的溫度下生長。酵母一般在0～45℃時生長。耐熱能力較差，酵母細胞55～56℃幾分鐘就被殺死。少數霉菌的孢子（如絲衣霉）則可在90℃中耐受幾分鐘。霉菌

3、和酵母很多可以耐受防腐劑。如乳酸、醋酸、CO２和SO２等。有些酵母酯酶活性高并能合成B族維生素。2.食品中酵母的常見類群在食品中能分離出各種酵母菌，但它們很可能沒有什么意義，因為其中多數來源于外界的偶然污染。僅有非常有限的幾個酵母屬可使經過加工并正常生產工藝包裝的食品腐敗。比如抗SO２熏蒸的酵母，就是飲料、葡萄酒變質的常見因素。耐受保鮮劑的畢赤酵母，高度嗜氧，可以形成泡菜和醬油的表面膜。當然，如果不按照標準的生產程序進行食品生產，那么許

4、多外界污染的酵母都將在食品中大量繁殖，這種情況下，就談不上優(yōu)勢菌群問題了，也不必進行酵母的分類鑒定。處理方法只有一個，恢復正常的生產程序。2.1乳制品：鮮奶易因細菌污染而腐敗，酵母菌不是重要問題。當鮮奶被加工成奶油、乳酪、酸奶等制品后，由于細菌被抑制，酵母可相應地成為優(yōu)勢菌。它們使奶油、乳酪產生怪味和氣體，使黃油產生有味物質，并可使酸奶和酸乳酪腐敗。在實驗室中，漢遜德巴利酵母、布提利假絲酵母、多孢絲孢酵母和紅酵母均能導致固體和液體乳酪的

5、腐敗。2.2肉類與肉制品：通常情況下，這類制品適于細菌的生長，酵母不是引起變質的主要異性高，僅在特殊的環(huán)境下存活。例如鐮刀菌在低溫能生長，常導致冷庫貯存的大蒜、大麥芽變質。青霉常在柑桔中常檢出，它能夠抵抗防腐劑，對于生產影響較大。3.1谷類：霉菌很容易成為優(yōu)勢菌。田野霉對收獲后的谷物霉變沒有多大意義。霉菌和酵母數量是食品加工衛(wèi)生史的一種指標。霉菌數高的糧食保存期相當短。3.2水果和蔬菜：水果臨近成熟時pH值升高，表皮變軟，防御屏障薄弱，

6、易為霉菌侵染。青霉是柑桔類水果變質的最常見原因，有時是白地霉或柑桔鏈孢霉。擴展青霉甚至可使冷藏的蘋果和梨腐爛。變質時水果先變軟，表面有淡褐色斑點并迅速擴展至全果。即使將變質的部分削去也不能除去擴散的展青霉素。所以，被擴展青霉侵染過的薔薇科水果制成的果醬和果汁中，這種致癌致畸的毒素陽性檢出率非常之高。在我國北方省份生產的蘋果、山楂等水果的果醬和果汁中多次檢出展青霉素。叢梗孢霉和黑根霉能使桃、杏等核果腐爛。蔬菜腐爛主要是由葡萄孢霉（豌豆、洋

7、蔥、西紅柿等）、曲霉（洋蔥等）、鐮刀菌（洋蔥、大蒜、馬鈴薯等）和交鏈孢霉（番茄、瓜葉類蔬菜）造成的。根霉可引起幾乎所有的水果和蔬菜的霉爛。市售蔬菜的主要病害可由曲霉、青霉、枝孢霉等造成。3.3干燥食品：曬干的谷物常見有散囊菌。黃曲霉和寄生曲霉的檢出有重大意義。大量青霉出現表明在干燥過程中可能有生長。水活度高的食品如面包、蛋糕，可因青霉及其他常見霉菌生長引起發(fā)霉。3.4果醬、蜜餞、果汁和干果：發(fā)霉果醬中常見散囊菌，時有嗜干青霉。金銹孢霉引

8、起蜜餞變質，嗜旱二孢霉引起甘草腐敗。經巴氏消毒后的果汁中雖有絲衣霉存在，但它們不能生長。杏、桃、梨和香蕉制干前二氧化硫的熏蒸抑制了多數微生物。未經處理的干果易因嗜干霉菌如散囊菌、嗜旱二孢霉等變質。果仁中霉菌毒素問題較多。4霉菌和酵母總數測定4.1基本要求：霉菌培養(yǎng)應用專用培養(yǎng)箱，培養(yǎng)溫度在25～30℃之間對結果影響不大。為盡快得到結果，我們以27℃為培養(yǎng)溫度。菌落計數應于培養(yǎng)后的72小時進行第一次觀察。這時主要是觀察那些密集生長的平皿，