1、1豬肉質(zhì)量的鑒別方法豬肉質(zhì)量的鑒別方法(1)外觀鑒別新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉——表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴重渾濁。(2)氣味鑒別新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨

2、味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。(3)彈性鑒別新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復原。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。(4)脂肪鑒別新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光

3、澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。(5)肉湯鑒別新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉——肉湯混濁；湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。3次鮮雞肉——肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無褐色。變質(zhì)雞肉——肉湯

4、渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。常州市畜牧獸醫(yī)處二○○六年五月二十日牛肉質(zhì)量的鑒別方法牛肉質(zhì)量的鑒別方法(1)色澤鑒別良質(zhì)鮮牛肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。次質(zhì)鮮牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。(2)氣味鑒別良質(zhì)鮮牛肉——具有牛肉的正常氣味。次質(zhì)鮮牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。(3)粘度鑒別良質(zhì)鮮牛肉——外表微干或有風干的膜，不粘手。次質(zhì)鮮牛肉——外表干燥或粘手，用刀