1、利用蕓苔屬物種的蛋白質酶解液生產肉類香精利用蕓苔屬物種的蛋白質酶解液生產肉類香精摘要：蕓苔屬植物的蛋白質是通過堿萃取后用酸沉降得方法制備。一種雙酶法(中性蛋白酶和風味蛋白酶)通過兩個水解階段來水解蕓苔屬物種植物。蛋白質和水解產物用于生產肉香味調味料。揮發(fā)性產物是蛋白質水解液和其他添加劑通過熱反應產生的，研究加工工藝條件對揮發(fā)性產物的影響。結果表明：溫度和pH值不僅影響產品數(shù)量也影響產品質量。產生最佳風味和揮發(fā)性產物的量最高是在160℃，

2、pH4.0時，然而在180℃，pH8.0時有燒焦氣味產生。利用響應曲面分析表明，反應pH值和溫度對產生揮發(fā)性產物的數(shù)量有十分重要的影響。利用氣相色譜質譜聯(lián)用儀分析表明大部分的反應產物出現(xiàn)在已經被確定的食品風味模型系統(tǒng)中。關鍵詞：蕓苔屬植物、蛋白質、酶解產物、香精的產生。1.介紹蕓苔屬植物的種子處于世界油料生產的第三位，在大豆和棉籽之后，在花生和向日葵之前。蕓苔屬植物包括廣為人知的菜籽油農作物和被稱之為油菜籽的越發(fā)傳統(tǒng)的品種的。盡管這些油

3、被廣泛使用，但是膳食中的蛋白質還沒有被用到人類營養(yǎng)學中，盡管他們具有很高的生物價值。至少在傳統(tǒng)品種中，它們反映含有相當高的不受歡迎的非蛋白質化合物—芥子油苷，它們分解膳食中營養(yǎng)物、塑料、肌醇六磷酸。許多工藝已經被發(fā)明用來減少膳食中的這類化合物的含量，一種具有低含量芥酸和低含量滋養(yǎng)地不良芥子油苷的“雙零”品種已經被發(fā)明。然而，這些蛋白質產品仍然包含芥子油苷和其他抗營養(yǎng)因子水平，這些水平太高以至于被稱為人類食物適合的蛋白質來源。蕓苔屬植物的

4、蛋白質含有一個極好的必需氨基酸平衡，蛋白質中賴氨酸含量的平均值大約為6.0%。此外，蛋白質中大約有3.0%—4.0%的含硫氨基酸、蛋氨酸、半胱氨酸，這些必需氨基酸的比例接近于糧食和農業(yè)組織描述的理想層次。所以才連續(xù)不斷的致力于研究蕓苔屬植物水解蛋白，為了提高它的功能與營養(yǎng)價值，或者是改善制可以使用多種多樣的酶處理。首先蕓苔屬植物先只用中性蛋白酶在50℃，pH值為7.6，酶與底物比是3700(Pug)，底物與溶劑比是10%。中性蛋白酶酶解

5、時間一般是1、2或3小時。一系列進一步深層次水解是用中性蛋白酶酶解3小時，緊接著用風味蛋白酶在55℃，pH值是6.2，酶與底物比是37(LAPUg)，底物與溶劑比是10%。風味蛋白酶的酶解時間一般是1、2、或3小時（不包括中性蛋白酶水解的3小時）。完成酶解后，將酶解液加熱至90℃，目的是為了抑制酶作用。得到的懸浮液用離心機在2800轉速每分鐘離心15分鐘，取出不溶性雜質。水解度被定義為酶解液中游離的氨基酸與蛋白質中總氨基酸的比值，而游離

6、氨基酸可以用水合茚三酮來測定。2.4.熱反應的準備和揮發(fā)性物質的抽提將0.1g半胱氨酸很1.0g木糖混合溶于20ml蕓苔屬植物蛋白水解液中。用磷酸緩沖溶液（0.01M）將上述溶液定容至50ml，調節(jié)pH值為4.0、6.0、8.0。然后轉移至反應容器內，并在100℃—180℃內的不同溫度下反應。等反應進行至2小時時，冷卻至室溫，用二氯甲烷將反應混合物抽提兩次，第一次是100ml第二次是50ml.在溶解過程中殘留的水通過鈉硫酸鹽去除。溶劑萃

7、取是在氮氣緩緩流動的情況在集中到0.5ml。在氣相色譜質譜聯(lián)用儀分析之前用十二烷被加入濃縮液中作為內部標準。2.5.氣相色譜分析氣相色譜分析使用日本島精公司制造的GC17A氣相色譜儀（日本島精公司，京都，日本）裝有PEG20柱（25m0.32mmid）（日本島精公司，京都，日本），離子化火焰檢測儀用來定量揮發(fā)性化合物。注射器和檢測器的溫度都設置在200℃。烘箱溫度控制在40℃且維持10分鐘，然后從40℃160℃以直線性每分鐘2℃增加，加