1、油脂及食品中的油脂在常溫下可發(fā)生兩種化學(xué)變化：水解和氧化。水解一般受脂肪酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油酯和游離脂肪酸，可通過(guò)精煉除去。更普通和重要的是油脂的氧化，這是一個(gè)十分復(fù)雜的過(guò)程，也是使用抗氧化劑的主要目的?？寡趸瘎┦侵改芊乐褂椭坝椭称芬蜓趸鴮?dǎo)致變質(zhì)的一類食品添加劑。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，延長(zhǎng)油脂及食品的保質(zhì)期。1.油脂抗氧化機(jī)理1.1油脂氧化機(jī)理油脂常溫下與氧分子的直接反應(yīng)，稱“自動(dòng)氧化”，有光敏氧化及

2、酶氧化。其中最主要的是自動(dòng)氧化。在自動(dòng)氧化的過(guò)程中，絕大多數(shù)是自由基的連鎖反應(yīng)，會(huì)受到光、熱和可變金屬（Fe、Cu、Mn、Cr）所催化，也會(huì)被抗氧劑劑（多酚類）所抑制。在反應(yīng)過(guò)程中常有過(guò)氧化物、氫過(guò)氧化物或過(guò)氧酸等中間物形成。自動(dòng)氧化是一個(gè)催化過(guò)程，是一個(gè)自由基鏈反應(yīng)。反應(yīng)過(guò)程可分為三個(gè)階段，即引發(fā)（誘導(dǎo)）、鏈傳播（掙扎）和終止，基本模型如下：引發(fā)：生成自由基R﹒或RO2﹒RHX﹒→﹒→R﹒XH﹒XH鏈傳播：R﹒O2→ROO﹒﹒O2→R

3、OO﹒ROO﹒RH→ROOHROO﹒RH→ROOHR﹒（1）終止：終止：ROO﹒ROO﹒ROO﹒→ROROO﹒→ROO2O2ROO﹒ROO﹒R﹒→RO﹒→ROR﹒﹒R﹒→RR﹒→RR（RHRH表示參加反應(yīng)的不飽和底物；表示參加反應(yīng)的不飽和底物；H表示雙鍵旁亞甲基上最活潑的氫原子）表示雙鍵旁亞甲基上最活潑的氫原子）1.2油脂抗氧化機(jī)理阻斷油脂氧化的最有效手段，就是與各種自由基發(fā)生反應(yīng)而使自由基得以消除。能提供氫原子的物質(zhì)可使自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榉?/p>

4、活性的或較為穩(wěn)定的化合物，從而中斷自由基的反應(yīng)。這種能提供氫原子的物質(zhì)（AH或AH2）稱為自由基吸收劑（抗氧化劑）。多數(shù)抗氧化劑（BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚等酚類抗氧化劑），都是有效的自由基吸收劑，能迅速將一個(gè)氫原子提供給脂類的自由基，有兩種形式，一種是向已被氧化脫氫后的脂肪（4）揮發(fā)性低，高溫時(shí)損耗不大；（5）低濃度時(shí)其抗氧化效率也很高（≤0.02%）；（6）價(jià)格不過(guò)高。綜合上述條件，根據(jù)不同的油脂、天然抗氧化劑的含量、油

5、脂的使用條件和保質(zhì)期等因素，選擇合適的抗氧化劑和使用數(shù)量。2.抗氧化劑的類型抗氧化劑可分為合成抗氧化劑和天然抗氧化劑兩種。2.1合成抗氧化劑常見(jiàn)的油溶性抗氧化劑只有十多種，其中主要為BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA和合成生育酚等其中最常用的是TBHQ、BHA、BHT、PG。但是由于毒性問(wèn)題，BHT在美國(guó)及日本已經(jīng)停止使用；BHA在日本也已禁用。美國(guó)目前正在作是否能夠繼續(xù)使用BHA的深入研究。PG又由于溶解度及變色等問(wèn)題

6、，用途不廣。常見(jiàn)的合成抗氧化劑介紹如下：2.1.1BHA（ButylatedHydroxyanisole）。BHA（叔丁基羥基茴香醚）是85%的2叔丁基4甲氧基苯酚和15%的3叔丁基4甲氧基苯酚的混合物，熔點(diǎn)約為50℃，常溫下呈白色蠟片狀，易溶于油脂，難溶于水，有酚味，但在低濃度時(shí)不易覺(jué)察。若與BHT、PG混合使用，則可以達(dá)到相互增效的效果。2叔丁基4甲氧基苯酚3叔丁基4甲氧基苯酚BHA用于食品抗氧化劑始于1954年。對(duì)動(dòng)物性油脂的抗氧

7、化作用比之植物油更有效。對(duì)熱較穩(wěn)定，在弱堿條件下也不會(huì)被破壞，，故有較好的持久能力。尤其是用于動(dòng)物油脂制作的烘烤食品。有一定的酚味和一定的揮發(fā)性。能被水蒸氣蒸餾，故在高溫制品中，尤其是在水煮制品中易損失?？捎糜谑称钒b材料。BHA的相對(duì)毒性（LD504.15.0大鼠）略低于BHT（LD501.72.5大鼠）。日本于1981年發(fā)現(xiàn)BHA對(duì)大白鼠前胃有致癌作用，故自1982年5月起，限令只準(zhǔn)用于棕櫚油和棕櫚仁油，其它禁用至今。1986年FA