1、肉類研究MEATRESEARCH中國肉類食品綜合研究中心大學論壇252011Vol.25No.03CHINAMEATRESEARCHCENTER肉制品加工中使用的輔料——抗氧化劑王盼盼(西南大學食品科學學院，重慶400715)摘要：氧化是導致食品品質劣變的一個重要因素，也是影響肉及肉制品品質的一個重要因素，防止食品氧化可以通過向食品中添加抗氧化劑實現(xiàn)，食品抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品儲藏期的食品添加劑。本文綜述

2、食品抗氧化劑的作用機理，抗氧化劑使用的注意事項及食品中常用的抗氧化劑，并簡要介紹抗氧化劑活性的測定及對其發(fā)展前景進行展望。關鍵詞：抗氧化劑；油溶性抗氧化劑；水溶性抗氧化劑；天然抗氧化劑IngredientsinMeatProducts:AntioxidantsWANGPanpan(CollegeofFoodScienceSouthwestUniversityChongqing400715China)Abstract：Oxidationi

3、sanimptantfactaffectingfoodquality.Itcanalsocausequalitydeteriationofmeatmeatproducts.Addingantioxidantsisausefulapproachtopreventfoodoxidation.Antioxidantsarefoodadditiveswhichcanpreventdelayoxidationimprovefoodstabilit

4、ythusextendingtheshelflifeoffoods.Theactionmechanismofantioxidantstheirusageprecautionarereviewedinthisarticle.Thecommonantioxidantsusedinfoodprocessingtheiractivitydeterminationaswellastheprospectsarealsobrieflyintroduc

5、edinthisarticle.Keywds：antioxidant；oilsolubleantioxidant；watersolubleantioxidant；naturalantioxidant中圖分類號：TS202.3文獻標識碼：A文章編號：10018123(2011)03002507收稿日期：20100713作者簡介：王盼盼(1984—)，女，碩士，研究方向為畜產(chǎn)品加工。Email：wangpanpan1998@食品在儲藏運輸過

6、程中除了由微生物作用發(fā)生腐敗變質外，氧化也是導致食品品質劣變的一個重要因素。氧化不僅會使油脂或含油脂食品氧化酸敗，還會引起食品發(fā)生褪色、褐變，維生素破壞等現(xiàn)象，從而引起食品的腐敗變質，降低食品的質量和營養(yǎng)價值，氧化酸敗嚴重時甚至會產(chǎn)生有毒物質，危及人體健康。因此，防止食品氧化變質十分重要[1]。在肉制品加工方面，脂肪氧化也是影響肉及肉制品品質的一個重要因素。肉制品本身不含天然抗氧化劑，經(jīng)預煮、切片、絞碎、去骨、冷凍、燒烤處理時，肌肉組織

7、細胞會破裂并釋放出結合的鐵和酶，當這些鐵和酶結合成一種催化劑時就會引發(fā)肌肉內的氧化反應。氧化不僅會影響肉制品的風味，還會對人體健康造成危害。對于熟肉制品，熱加工會破壞細胞膜而促進脂肪氧化并釋放促氧化劑，在冷藏及再加熱過程中產(chǎn)生“過熟味”。因而對于經(jīng)過煮制的方便肉制品類，適當?shù)目刂浦|氧化是非常必要的，使熟肉制品中的脂質氧化及“過熟味”達到最小且最有效的方法之一是使用食品抗氧化劑。食品抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品

8、儲藏期的食品添加劑，目前常用的食品抗氧化劑主要包括油溶性的抗氧化劑、水溶性的抗氧化劑及天然抗氧化劑等[23]。由于化學合成的抗氧化劑對人體健康有潛在的危害，對于其在食品中的使用已經(jīng)做出了嚴格的規(guī)定，隨著人們對食品安全性的關注，對健康消費的追求，那些天然的食品抗氧化劑或來源于天然食物資源的食品抗氧化劑越來越受到人們的認可。本文介紹食品抗氧化劑的作用機理，使用的注意事項及食品中常用的抗氧化劑，并簡要介紹抗氧化劑活性的測定及其發(fā)展前景。1食品

9、抗氧化劑的作用機理肉制品在加工、貯藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的氧化酸敗主要是由肉制品中不飽和脂肪酸氧化分解所致，其原因主要有3種，一是自身酶；二是微生物；三是自動氧化。因此，肉制品在加工貯運過程中要添加適量的抗氧化劑并采用合適的包裝方法來預防不飽和脂肪酸的氧化分解。食品抗氧化劑的種類很多，抗氧化作用的機理也不肉類研究MEATRESEARCH中國肉類食品綜合研究中心大學論壇272011Vol.25No.03CHINAMEATRESEARCHCENTE

10、R黃色蠟樣結晶粉末，具有酚類的特異臭和刺激性味道；熔點隨3BHA、2BHA混合比例不同而異，如3BHA占95%時，熔點為62℃，沸點為264～270℃；BHA不溶于水，可溶于油脂和有機溶劑；BHA對熱穩(wěn)定性高，在弱堿性條件下不容易破壞，有較好的持久能力，可以利用此特性將其用于焙烤食品中；BHA可與堿土金屬離子作用呈現(xiàn)粉紅色；BHA有一定的揮發(fā)性，能被水蒸氣蒸餾，在高溫制品中，尤其是在水煮制品中易損失，可將BHA用于食品包裝材料。BHA作

11、為食品抗氧化劑始于1954年，其對動物性脂肪的抗氧化效果比對植物油更有效，按照我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，BHA可用于油脂、油炸食品、干魚食品、餅干、速煮面、速煮米、干制食品、罐頭、腌臘肉制品中，其最大使用量為0.2gkg。BHA作為脂溶性抗氧化劑，適宜用于油脂食品和富脂食品，由于熱穩(wěn)定性好，可以在油煎或烘烤條件下使用。另外，BHA對動物性脂肪的抗氧化作用較強，對不飽和植物脂肪的抗氧化作用較差；BHA與三聚磷酸鈉和抗壞血酸結合使

12、用可延緩冷凍豬排腐敗變質；BHA還可稍微延長噴霧干燥的全脂奶粉的貨架期、提高奶酪的保質期；BHA能穩(wěn)定辣椒和辣椒粉的顏色，防止花生、核桃等食物的氧化；BHA加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味，延長焙烤食品的貨架期；BHA可以與其他脂溶性抗氧化劑混合使用，其效果更好，例如BHA和BHT復配使用可以保護雞肉、鯉魚、豬排和冷凍熏豬肉片等。3.1.2二丁基羥基甲苯(bibutylhydroxytoluene，BHT)二丁基羥基

13、甲苯亦稱26二丁基對甲酚，分子式為C15H24O，為無色晶體或白色晶體粉末，無臭、無味，熔點為69.5～70.5℃，沸點為265℃；BHT不溶于水和甘油，溶于乙醇和各種油脂；BHT化學穩(wěn)定性好，對熱相當穩(wěn)定，抗氧化效果好，與金屬反應不著色，具有單酚型特征的升華性，加熱時有與水蒸氣揮發(fā)的性質；BHT抗氧化作用較強，也沒有像PG那樣遇金屬離子反應著色的缺點，而且沒有BHA的特異臭，并且價格低廉，但是它的毒性相對較高[4]。BHT的大鼠經(jīng)口L

14、D50為1.7～1.97gkg，小鼠經(jīng)口LD50為1.39gkg，BHT的急性毒性比BHA稍大，但無致癌性，其日容許攝入量(ADI)為0～0.125mgkg。按照我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，BHT可用于油脂、油炸食品、干炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品、罐頭等，最大使用量為0.2gkg。BHT作為脂溶性抗氧化劑的使用與BHA基本相同，BHT能有效延緩植物油，如起酥油的氧化酸敗，改善油煎快餐食品的貯藏期，單獨使用時其抗氧化

15、效果不如BHA。另外BHT可以與增效劑檸檬酸一同使用，也能提高抗氧化效果。3.1.3沒食子酸丙酯(propylgallate，PG)沒食子酸丙酯亦稱棓酸丙酯，分子式為C10H12O5，為白色至淺黃褐色晶體粉末，或乳白色針狀結晶，無臭，微有苦味，水溶液無味道；PG易溶于乙醇等有機溶劑，微溶于油脂和水；PG對熱比較穩(wěn)定，抗氧化劑效果好，易與銅、鐵離子發(fā)生呈色反應，變?yōu)樽仙虬稻G色；PG具有吸濕性，對光不穩(wěn)定易分解，對油脂的抗氧化能力很強，與

16、增效劑檸檬酸或與BHA、BHT復配使用抗氧化能力更強。PG的大鼠經(jīng)口LD50為3.8gkg，ADI為0～0.2mgkg，根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，PG可用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、速煮米、罐頭等食品，最大使用量為0.1gkg。PG作為脂溶性抗氧化劑，適宜在植物油脂中使用，對動物性脂肪的抗氧化作用較BHA和BHT效果突出，而PG對含植物油的面制品不如BHA和BHT效果突出。PG與增效劑結合使用時其抗氧化作用會

17、更佳，并且與BHA和BHT結合使用時其抗氧化作用也會更佳。由于PG與鐵離子會形成紫色的絡合物，引起食品變色，所以PG最好與適當?shù)慕饘衮蟿┮煌褂谩?.1.4叔丁基對苯二酚(tertbutylhydroquinone，TBHQ)叔丁基對苯二酚別名叔丁基氫醌，分子式為C10H14O2，為白色粉末結晶，有特殊氣味，易溶于乙醇、乙酸和乙醚，并溶于動植物油脂；微溶于水，不與鐵、銅離子形成有色物質，但在見光或堿性條件下會呈粉紅色。根據(jù)我國《食品添

18、加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭、腌肉制品，其最大使用量為0.2gkg。對于肉制品，TBHQ可有效延長冷凍餡餅產(chǎn)生腐敗氣味的時間。TBHQ耐熱性差，不宜在煎炸、焙烤條件下使用，可與BHA一同使用來改善，在常溫條件下抑制植物油脂貯藏過程中的氧化效果較好，另外，TBHQ還有一定的抑菌作用，TBHQ對其他抗氧化劑和螯合劑有增效作用。在植物油和動物油中，TBHQ一般與檸檬酸結合使