1、1第一章第一章緒言緒言1食品保藏學(xué)食品保藏學(xué)：運(yùn)用微生物學(xué)、生物化學(xué)、物理學(xué)、食品工程學(xué)等的基礎(chǔ)理論和知識，專門研究食品腐敗變質(zhì)的原因，食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，并提出合理科學(xué)的防止措施，從而為食品的儲藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。2保質(zhì)期：保質(zhì)期：也稱最佳食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質(zhì)量的期限。3保存期：保存期：指在食品開始儲藏后，至其喪失商品價值或食用價值所經(jīng)歷的時間。也稱推薦最

2、終使用期，指在規(guī)定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期。4食品保藏與食品加工的關(guān)系食品保藏與食品加工的關(guān)系：狹義:食品保藏是與食品加工相對應(yīng)而存在的，是為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段。廣義:保藏與加工是互相包容的，食品加工的目的是保藏食品，而為了達(dá)到保藏食品的目的，必須采用合理的、科學(xué)的加工工藝和加工方法。5影響食品保存穩(wěn)定性的因素：影響食品保存穩(wěn)定性的因素：內(nèi)：食品的抗病能力、加工方法與有效性、包裝類型和方式；外：環(huán)境溫度、相對

3、濕度、氣體成分。6食品保藏方法的類型：食品保藏方法的類型：罐藏、氣調(diào)保藏、低溫保藏、輻射保藏、腌制和煙熏、化學(xué)保藏、干制保藏。7引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因：引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因：微生物的生長、食物中所含酶的作用、化學(xué)反應(yīng)和降解、脫水。8食品保藏的原理：食品保藏的原理：（1）對微生物的控制：①減少微生物的污染（清潔）；②縮短收獲與消費的時間間隔；③利用有生命物質(zhì)的天然免疫力抑制微生物的侵害（低溫、流通空氣、氣調(diào)、真空、涂保鮮膜、輻射

4、、負(fù)氧離子鈍化酶）；④抑制微生物的生長繁殖（降低游離水、抑制劑、降低氧分壓）；⑤除去食品中的微生物（利用加熱、微波、輻射、高壓、臭氧殺菌和過濾除菌等方法使微生物菌數(shù)降至長期儲存所允許的最低限度）；⑥利用有益微生物發(fā)酵抑制有害微生物的生長和繁殖。（2）對酶的控制——加熱處理、控制PH值、控制水分活度。（3）其他：可以根據(jù)其引起食品變質(zhì)的原因和機(jī)理，采取相應(yīng)的工藝措施，以達(dá)到食品長期保藏的目的。第二章第二章罐藏罐藏1食品罐藏食品罐藏：將食品

5、密封在容器中，通過殺菌工藝過程將絕大部分微生物殺滅，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期貯存食品的保藏方法。罐藏食品：罐藏食品：凡用罐藏方法加工的食品。2商業(yè)無菌商業(yè)無菌：即罐頭食品中不含引起疾病的致病菌、產(chǎn)毒菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品變敗的腐敗菌。3絕對無菌絕對無菌：微生物學(xué)上的滅菌。4罐頭食品的基本生產(chǎn)過程：罐頭食品的基本生產(chǎn)過程：排氣、密封、殺菌冷卻。5罐藏容器的分類罐藏容器的分類：金屬罐和非金屬罐（玻璃罐、軟罐、紙質(zhì)罐

6、、塑料罐）。6金屬罐常用制罐材料金屬罐常用制罐材料：金屬材料（鍍錫薄鋼板，涂料鐵，鍍鉻薄板，鋁材）、涂料、罐頭密封膠、焊料及助焊料7裝罐的基本要求裝罐的基本要求：①重量(應(yīng)保證罐頭食品的凈重和固形物含量要求)；②質(zhì)量（要求同一罐內(nèi)的內(nèi)容物大小、色澤、形態(tài)等基本一致）；③頂隙（6~8mm）；④裝罐時間控制；⑤嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)9裝罐的方法裝罐的方法：人工裝罐、機(jī)械裝罐。9排氣的方法排氣的方法：①熱力排氣法（熱罐裝排氣、加熱排氣）；②真

7、空密封排氣法（控制罐頭真空的基本因素：控制罐頭真空的基本因素：封罐機(jī)真空倉的真空度、罐內(nèi)食品的溫度）；③噴蒸汽封罐排氣法10排氣的目的排氣的目的：①阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長。②防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，尤其是卷邊受到壓力后，易影響其密封性。③控制或減輕罐頭食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕。④避免或減輕食品色、香、味的變化。⑤避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞。⑥有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。10罐頭真空度的影響

8、因素罐頭真空度的影響因素：（罐內(nèi)真空度＝大氣壓力—罐內(nèi)殘留氣體壓力）①排氣溫度和時間(排氣T↑t↑真空度↑)；②食品的密封溫度(密封T↑真空度↑)；③罐內(nèi)頂隙的大小(對真空密封排氣為正比，對加熱排氣因頂隙大小而異)；④食品原料的種類和新鮮度(原料含氣量↑真空度↓程度越大；越不新鮮產(chǎn)氣罐內(nèi)壓↑真空度↓)；⑤食品的酸度(酸度高，罐內(nèi)壓↑真空度↓)；⑥外界氣溫的變化(外界T↑殘存氣體受熱膨脹壓力↑真空度↓)；⑦外界氣壓的變化(正比)10影響微

9、生物熱殺菌的因素影響微生物熱殺菌的因素：（微生物的耐熱性、傳熱過程所受影響）（1）影響微生物耐熱性的因素：①食品在殺菌前的污染情況（污染微生物的種類差異、污染微生物的數(shù)量正比）；②食品的酸度（pH：耐熱性弱←4.6→強(qiáng)）；③水分活度（反比）；④食品的化學(xué)成分（糖有增強(qiáng)微生物耐熱性的作用；脂肪能增強(qiáng)微生物的耐熱性；蛋白質(zhì)對微生物起保護(hù)作用；鹽分低濃度的食鹽對微生物的耐熱性有保護(hù)作用；高濃度的食鹽對微生物的耐熱性有削弱的作用；植物殺菌素抑菌

10、和殺菌作用因植物的種類、生長期及器官部位等而不同）；⑤罐頭的殺菌溫度（微生物的熱致死時間隨殺菌溫度的提高而呈指數(shù)關(guān)系縮短）（2）影響罐頭傳熱的因素：常見的傳熱方式：常見的傳熱方式：對流、傳導(dǎo)、對流傳導(dǎo)相結(jié)合。①罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)（形狀、大小、濃度、粘度、密度等）；②罐藏容器的物理性質(zhì)（物型性質(zhì)和厚度、幾何尺寸和容積大?。?；③罐內(nèi)食品的初溫（初溫越高，初溫與殺菌溫度之間的溫差越小，罐中心加熱到殺菌溫度所需要的時間越短，傳導(dǎo)傳熱型的罐頭影響

11、很大，對流傳熱型罐頭影響?。?；④殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置（靜止式立式和臥式，回轉(zhuǎn)式或旋3燥會導(dǎo)致食品質(zhì)量損失。干耗與食品的種類、食品和冷卻介質(zhì)空氣的溫差、空氣介質(zhì)的濕度和流速及冷卻冷藏的時間有著密切的關(guān)系。在冷卻冷藏的初期食品水分蒸發(fā)的速度較大）；②冷害（冷害：冷害：當(dāng)儲藏溫度低于某一臨界溫度時，果蔬的正常生理機(jī)能因受到障礙而失去平衡，從而引起一系列生理病害的現(xiàn)象。組織內(nèi)部變褐、表皮出現(xiàn)干縮、凹陷斑紋、常溫下不能正常的促進(jìn)成熟

12、。主要與果蔬的種類、儲藏溫度和時間有關(guān)）；③后熟作用（后熟：后熟：采收后向成熟轉(zhuǎn)化的過程）；④移臭和串味；⑤肉的成熟；⑥寒冷收縮；⑦脂肪的氧化；⑧微生物的增殖；⑨食品在冷卻冷藏中的其他變化（淀粉老化、風(fēng)味物質(zhì)喪失、紅肉色澤變化、魚組織軟化淌液、營養(yǎng)成分損耗、變色等）5回?zé)峄責(zé)幔涸诒ＷC空氣中的水分不會在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐漸提高冷藏食品的溫度，使其最終與外界空氣溫度一致的操作過程?；?zé)岬年P(guān)鍵技術(shù)是必須使與冷藏食品的冷表面接觸的空

13、氣的露點溫度始終低于冷藏食品的表面溫度，否則食品表面就會有冷凝水出現(xiàn)。固體食品的冷卻方法：固體食品的冷卻方法：空氣冷卻法、冷水冷卻法、冰冷卻法、真空冷卻法。傳統(tǒng)冷藏法是以空氣作為冷卻介質(zhì)維持冷藏庫的低溫。6影響凍結(jié)速度的因素：影響凍結(jié)速度的因素：食品成分（食品的導(dǎo)熱性）和非食品成分（1.傳熱介質(zhì)2.空氣或制冷劑循環(huán)的速度3.食品的厚度。食品愈厚，凍結(jié)速度愈慢。）7凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響：①食品容積的變化（食品物料在凍結(jié)

14、后會發(fā)生體積膨脹，膨脹的程度與食品中的水分和氣體含量有關(guān)）；②對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響（凍結(jié)使溶液中的溶質(zhì)按幾何梯級重新分布，愈到中心濃度愈濃?！袄鋬鰸饪s”）③冰晶體對食品的危害性（導(dǎo)致水分向細(xì)胞外滲透，最終導(dǎo)致食品失去原有質(zhì)地）；④濃縮的危害性（主因：未凍結(jié)核心或部分凍結(jié)區(qū)的高濃度溶液。沙粒感、蛋白質(zhì)鹽析而變性及凝固、對懸浮液的平衡產(chǎn)生干擾、氣體過飽和從溶液中擠出、引起鄰近的組織脫水）8速凍與緩凍的比較速凍與緩凍的比較：速凍食品的質(zhì)

15、量高于緩凍食品。①速凍形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小。②凍結(jié)時間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分的時間也隨之縮短，濃縮的危害性也隨之而下降到最低的程度。③將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時地阻止凍結(jié)時食品分解。食品在凍藏中的變化食品在凍藏中的變化：1.凍藏食品的冰結(jié)晶成長：凍藏過程中，微細(xì)的冰結(jié)晶逐漸減少，消失，而大的冰結(jié)晶逐漸變大，食品中整個冰結(jié)晶數(shù)目也大大減少。2.凍藏食品的干耗和凍結(jié)燒；3.凍藏食品的化學(xué)變

16、化9重結(jié)晶的危害：重結(jié)晶的危害：嚴(yán)重破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失增加，食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值都發(fā)生下降。10凍結(jié)速度對食品的影響：凍結(jié)速度對食品的影響：凍結(jié)的速度越快，水分重新分布的現(xiàn)象越不顯著，因此所形成的冰晶體體積小，數(shù)量多、分布也比較均勻，在最大程度上保證食品的質(zhì)量。11凍結(jié)溫度與水溶液的濃度的關(guān)系：凍結(jié)溫度與水溶液的濃度的關(guān)系：水溶液的濃度越大，凍結(jié)溫度越低。12干耗：干耗：凍藏過程中，若凍結(jié)食品表面的水蒸汽壓高于周圍環(huán)境空

17、氣的水蒸汽壓，凍藏食品內(nèi)的水分直接從固態(tài)以冰結(jié)晶升華的方式進(jìn)入周圍的空氣中，從而造成的現(xiàn)象。13凍結(jié)燒：凍結(jié)燒：干耗所引起的品質(zhì)變差現(xiàn)象。14冷藏和凍藏食品在貯藏過程中發(fā)生干耗的區(qū)別：冷藏和凍藏食品在貯藏過程中發(fā)生干耗的區(qū)別：后者的水分直接從固態(tài)升華進(jìn)入空氣，而不是液態(tài)汽化。15凍結(jié)食品的凍結(jié)食品的T.T.T概念：概念：（TimeTemperatureTolerance）即凍結(jié)食品的可接受性與凍藏溫度、凍藏時間的關(guān)系，用以衡量在冷鏈中食

18、品的品質(zhì)變化，并可根據(jù)不同環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在整個冷鏈中的貯藏期限。16凍結(jié)食品的高品質(zhì)壽命（凍結(jié)食品的高品質(zhì)壽命（HQL）：）：采用科學(xué)的感官鑒定方法將某凍藏溫度下的凍結(jié)食品與40℃的凍藏食品比較，剛剛能夠判定出二者的差別時，該凍結(jié)食品所經(jīng)過的凍藏時間。17實用貯藏期（實用貯藏期（PSL）：）：指凍藏食品仍保持著對一般消費者或作為加工原料使用無妨的感官品質(zhì)指標(biāo)的最長凍藏時間。18食品冷藏工藝條件食品冷藏工藝條

19、件：冷藏溫度（越接近凍結(jié)溫度越好），空氣相對濕度（不宜過干或過濕）及流速（及時帶走熱量，保持室內(nèi)溫度均勻分布，將干耗降到最低）。19凍結(jié)食品的凍藏：凍結(jié)食品的凍藏：采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。20食品解凍時的汁液流失量的影響因素：食品解凍時的汁液流失量的影響因素：食品凍結(jié)的速度、食品種類及成熟度、解凍的速度、凍藏溫度。為了防止冷藏食品因水分蒸發(fā)而萎縮，我們可以采用不透氣的材料將食品包裝起來。