1、D:wkWebUIFlexPaperFileRoot2019829745af1645724348dbbc2a026df8c09fff食品化學復習小結.pdf第1頁共5頁食品化學復習小結食品化學復習小結1、水的結構：、水的結構：混合模型：混合模型強調了分子間氫鍵的概念，認為分子間氫鍵短暫地濃集于成簇的水分子之間，成簇的水分子與其它更密集的水分子處于動態(tài)平衡。連續(xù)模型：分子間氫鍵均勻地分布于整個水樣，水分子的連續(xù)網絡結構成動態(tài)平衡。填隙式模

2、型：水保留在似冰狀或籠狀結構中，個別的水分子填充在籠狀結構的縫隙中。2、水分子的結構特征：、水分子的結構特征：水是呈四面體的網狀結構水分子之間的氫鍵網絡是動態(tài)的水分子氫鍵鍵合程度取決于溫度3、水在吸著等溫線不同的區(qū)都屬于哪一類、水在吸著等溫線不同的區(qū)都屬于哪一類水？水？I區(qū)是化合水，II區(qū)是多層水，III區(qū)是自由水。區(qū)I與區(qū)II之間是鄰近水，區(qū)II與區(qū)III之間是體相水。4、水分吸著等溫線、水分吸著等溫線：在恒定溫度下，食品水分含量對A

3、w作圖得到水分吸著等溫線（MSI）。5、分子移動性，水分活度在研究食品穩(wěn)定、分子移動性，水分活度在研究食品穩(wěn)定性中的區(qū)別于聯系性中的區(qū)別于聯系在aw=00.35范圍內，隨aw增加，反應速度減小。原因：①水與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結合，保護氫過氧化物的分解，阻止氧化進行。②這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化性。在aw=0.350.8范范圍內圍內，隨aw增加，反應速度加快原因：①水中溶解氧增加②大分子物質腫脹，活性位點暴露

4、加速脂類氧化。③催化劑和氧的流動性增加。當aw0.8時，隨aw增加，反應速度增加很緩慢的原因：催化劑和反應物被稀釋。6、向水中添加疏水物質時，由于它們與水分子產生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，使得熵減少，此過程成為疏水水合疏水水合。7、當水與非極性基團接觸時，為減少水與非極性實體的界面面積，疏水基團之間進行締合，這種作用稱為疏水相互作用疏水相互作用。8、糖類的分類（單糖、低聚糖、雙糖、多、糖類的分類（單糖、低聚糖、

5、雙糖、多糖，還原糖、非還原糖的區(qū)分）？糖，還原糖、非還原糖的區(qū)分）？1）單糖類：不能再水解為更簡單形式的糖類，根據碳原子數目可區(qū)分為三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖、七碳糖、八碳糖等。2）雙糖類：指經過水解后可產生二分子相同或不同單糖者。3）低聚糖：由2—20個糖單位通過糖苷鍵連接的碳水化合物稱為低聚糖。4）多糖類.：經水解后可產生至少6分子單糖者，它可能是直鏈或帶有支鏈。5）還原糖：羰基碳（異頭碳）沒有參與形成糖苷鍵，可被氧化充當還原劑

6、的糖。6）非還原糖：不能還原斐林試劑或托倫斯試劑的糖。9、關于脂類的氧化，什么方法衡量脂類的、關于脂類的氧化，什么方法衡量脂類的氧化程度？氧化程度？1）過氧化值：過氧化值一般可用mmolO2kg脂肪來表示，它測定的是氧化早期階段形成的過氧化物，完全是經驗性的。2）硫代巴比是酸（TAB）試驗：不飽和體系氧化產品同TAB產生一種顏色反應。TAB測試方法僅適用于比較單一物質在不同的氧化階段氧化程度。3）活性氧法：將樣品保持在98℃，空氣在恒速

7、下通過樣品，然后測定過氧化值達到一定值所需要的時間。4）氧吸收：通過測定被樣品吸收的氧量來D:wkWebUIFlexPaperFileRoot2019829745af1645724348dbbc2a026df8c09fff食品化學復習小結.pdf第3頁共5頁1）水溶性維生素：抗壞血酸、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素B6、葉酸鹽、生物素、泛酸、維生素B12，2）脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素C、維生素K。17、維生素、維生素A、B

8、1、B12、D、K及葉酸缺及葉酸缺乏癥？乏癥？維生素B1缺乏時可出現肢體麻木水腫記憶力受損常伴有消化不良食欲不振等癥狀又叫腳氣病。維生素A缺乏時可出現皮膚粗糙、干燥、黑暗適應能力下降(夜盲癥)生長發(fā)育遲緩等癥狀。缺乏維生素B12的人造血過程中不能生成正常形態(tài)的紅細胞，表現為紅細胞貧乏性貧血（惡性貧血），嚴重時會危及生命；同時生長發(fā)育緩慢，神經、皮膚炎癥明顯等。維生素D缺乏時，小孩會引起佝僂病，老成年人會引起骨質疏松癥。維生素K缺乏時會引

9、起凝血障礙性疾病。乏葉酸可引起巨紅細胞性貧血以及白細胞減少癥。18、礦物質缺乏導致什么后果？、礦物質缺乏導致什么后果？缺鐵會造成貧血，損害免疫功能，降低工作效率；缺鋅會造成兒童生長不良、侏儒、癡呆，甚至死亡，也會影響成年人的生殖能力，導致厭食、生長遲緩、皮膚變化；缺硒會引起肌肉營養(yǎng)障礙癥狀，會引起克山病，低硒者有導致癌癥和心臟病的危險。缺鉻會影響人體對葡萄糖的利用。缺碘導致甲狀腺腫脹。缺鈣會導致嚴重的身心、機能失調，其中最突出的問題是嬰

10、幼兒和青少年缺鈣將會造成骨骼發(fā)育不全，絕經后的女性和老年人會造成骨質疏松。19、關于肉的色澤的氧化作用和氧合作用？、關于肉的色澤的氧化作用和氧合作用？1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。20、焦糖化現象：在無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過程，稱為焦糖化。焦糖

11、化反應易發(fā)生在高溫、堿性及高糖濃度的情況下。21、美拉德反應：食品在油炸、烘焙、焙烤等加工或貯藏過程中，還原糖（主要是葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質分子中的氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應，這種反應被稱為美拉德反應。22、亞硝酸鹽與硝酸鹽生成了什么導致了、亞硝酸鹽與硝酸鹽生成了什么導致了危險性？危險性？硝酸鹽經微生物的還原作用能變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽參與生成了含量雖低但是可能已經達到有毒水平的亞硝胺，亞硝胺是致癌物質。23、食品添加劑的

12、安全等級？、食品添加劑的安全等級？CCFA（聯合國食品添加劑法規(guī)委員會）曾在JECFA（FAOWHO聯合食品添加劑專家委員會）討論的基礎上將食品添加劑分為A、B、C三類，每類再細分為(1)、(2)二類。A類：(1)已制定人體每日容許攝入量(ADI)(2)暫定ADI者。B類：(1)曾進行過安全評價，但未建立ADI值(2)未進行過安全評價者。C類：(1)認為在食品中使用不安全(2)應該嚴格限制作為某些的特殊用途者。24、食品添加劑的分類、食