1、食品化學習題集1第2章水分水分習題習題一、填空題一、填空題1從水分子結構來看，水分子中氧的__6__個價電子參與雜化，形成__4__個__SP3__雜化軌道，有___近似四面體____的結構。2冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度__增大_，當繼續(xù)升溫至_3.98℃__時密度可達到__最大值__，繼續(xù)升溫密度逐漸__下降__。3液體純水的結構并不是單純的由__氫鍵__構成的_四面體_形狀，通過_H橋_的作用，形成短暫存在的_多變形_結構。4離子效應對

2、水的影響主要表現(xiàn)在__改變水的結構；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度__等幾個方面。5在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_氫鍵_作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構成的_水橋_。6當?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團_締合_或發(fā)生疏水相互作用，引起_蛋白質(zhì)折疊_；若降低溫度，會使疏水相互作用_變?nèi)鮛，而氫鍵_增強_。7食品體系中的雙親分子主要有_脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖

3、脂；極性脂類；核酸_等，其特征是_同一分子中同時存在親水和疏水基團_。當水與雙親分子親水部位_羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團_等基團締合后，會導致雙親分子的表觀_增溶_。8一般來說，食品中的水分可分為_自由水_和_結合水_兩大類。其中，前者可根據(jù)被結合的牢固程度細分為_化合水；鄰近水；多層水_，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為_滯化水；毛細管水_。9食品中通常所說的水分含量，一般是指_常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食

4、品的減少量_。10水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_天然食品組織；加工食品中的化學成分；化學成分的物理狀態(tài)。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_離子和離子基團的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用_等方面。11一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈_S_形，而水果等食品的等溫線為_J_形。12吸著等溫線的制作方法主要有_解吸等溫線_和_回吸等溫線_兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_試樣的組成；物理結構；預處

5、理；溫度；制作方法_等因素有關。13食品中水分對脂質(zhì)氧化存在_促進_和_抑制作用。當食品中αW值在_0.35_左右時，水分對脂質(zhì)起_抑制氧化_作用；當食品中αW值_＞0.35_時，水分對脂質(zhì)起_促進氧化_作用。14食品中αW與美拉德褐變的關系表現(xiàn)出_鐘形曲線_形狀。當αW值處于_0.3~0.7_區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增大，美拉德褐變_增大至最高點_；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_下降_。15冷凍是食品貯藏的最理想的方

6、式，其作用主要在于_低溫_。冷凍對反應速率的影響主要表現(xiàn)在__降低溫度使反應變得非常緩慢__和_冷凍產(chǎn)生的濃縮效應加速反應速率_兩個相反的方面。16隨著食品原料的凍結、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導致細胞_結構破壞_、食品汁液_流失__、食品結合水_減少_。一般可采取_速凍；添加抗冷凍劑_等方法可降低凍結給食品帶來的不利影響。食品化學習題集310關于BET（單分子層水）描述有誤的是_______。（A）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。（B）BE

7、T值可以準確的預測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。（C）該水分下除氧化反應外，其它反應仍可保持最小的速率。（D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11當食品中的αW值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？_______（A）脂質(zhì)氧化速率會增大。（B）多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反應速率高于αW值為0.25下的反應速率。12對食品凍結過程中出現(xiàn)的濃縮效應描述有誤

8、的是_______（A）會使非結冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應速率13下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是_______。（A）當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。（B）通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。（C）自由體積與Mm呈正相關，故可采用其作為預測食品穩(wěn)定性的定量指標。（D）當溫度低于Tg時，食品的

9、限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。14對Tg描述有誤的是_______。（A）對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。（B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。（C）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。15下面關于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_______（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。（B）食品在低于Tgˊ溫

10、度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。（C）食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。（D）αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標。16當向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？_______（A）烴類（B）脂肪酸（C）無機鹽類（D）氨基酸類17對籠形化合物的微結晶描述有誤的是？_______（A）與冰晶結構相似。（B）當形成較大的晶體時，原來的多面體結構會逐漸變成四面體結構。（C）在0℃以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結構