1、1第一章第一章緒論緒論一、名詞解釋1食品2保健（功能）食品）3食品科學(xué)4食品化學(xué)5食品分析6功能因子（或有效成分）7基本營養(yǎng)素8食品添加劑9強(qiáng)化食品10.藥食同源二、簡答題1食品化學(xué)與生物化學(xué)的研究對象和興趣有何不一樣。2簡述食品化學(xué)的研究內(nèi)容。3簡述食品分析的研究內(nèi)容，食品分析在食品研究中的地位和作用。4簡述食品的主要化學(xué)組成，主要營養(yǎng)素。5試舉例說明食品在貯藏加工過程中發(fā)生的化學(xué)和生物化學(xué)變化。6試舉例說明現(xiàn)代分離分析技術(shù)在食品貯藏

2、加工和保健食品開發(fā)中的應(yīng)用。7食品化學(xué)與哪些學(xué)科相關(guān)。8試述生物工程技術(shù)在新的食品資源開發(fā)和農(nóng)副產(chǎn)品貯藏加工中的應(yīng)用。9簡述食品化學(xué)的研究方法。10試述食品組分在貯藏加工中發(fā)生的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)對食品品質(zhì)（營養(yǎng)），風(fēng)味和食品安全性有何影響。11試述未來食品的特點(diǎn)和發(fā)展方向。第三章第三章碳水化合物碳水化合物一、名詞解釋（2分題）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麥拉德褐變5、焦糖化反應(yīng)6、Strecker降解反應(yīng)7、膳食纖維8、同

3、聚多糖9、雜聚多糖10、還原糖11、轉(zhuǎn)化糖12、糖苷13、β環(huán)狀糊精14、非酶褐變反應(yīng)（并舉2例）15、果膠物質(zhì)二、填空（1分空）1碳水化合物一般分為_______，______和___________。2低聚糖是由_______個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是__________。蔗糖是由一分子_____和一分子________縮合而成的。3食品糖苷根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，分為______，_______，_________

4、_。4低聚糖是由_________個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于_________，麥芽糖屬于_________。5果膠物質(zhì)主要是由__________單位組成的聚合物，它包括___________，________和____________。6葡萄糖在稀堿條件下，將發(fā)生__________；當(dāng)堿濃度增加時(shí)，將發(fā)生______；生成___________；在強(qiáng)堿及熱作用下，葡萄糖將生成___

5、__________。7焦糖色素因含酸度不同的基團(tuán)，其等電點(diǎn)為_____________。8麥拉德反應(yīng)是___________化合物與__________化合物在少量________存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為____________階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為______。影響麥拉德反應(yīng)的因素有____、____、____、____、____、____。9醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)____________重排，生成____________。10酮

6、糖形成果糖基胺后，經(jīng)__________重排，生成___________。影響淀粉糊化的外因有____、____、____、____、____、____；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是____。11淀粉的糊化是指____。12淀粉的糊化溫度是指_____________。淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是____。13膳食纖維雖然____，但卻是____其作用有____、____、____和____等。14Strecker降解反應(yīng)是____和____

7、之間的反應(yīng)，生成________、________，氨基轉(zhuǎn)移到________上。15淀粉的老化是指_____________________________。其實(shí)質(zhì)是_________________與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后，晶化程度________。老化淀粉在食品工業(yè)中可用做________。38、試述淀粉的糊化和老化并指出食品工業(yè)中利用糊化和老化的例子。影響老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？9、簡述食品中幾種子常見淀粉含量

8、測定方法的原理及注意事項(xiàng)。并比較各方法的利弊。10淀粉含量若采用測還原糖的方法測定，自行擬定試驗(yàn)步驟，闡明原理，并比較酸水解和酶水解法何者更優(yōu)？為什么？11自行擬定用菲林試劑法測定蘋果中還原糖的實(shí)驗(yàn)步驟，用化學(xué)反應(yīng)式表示測定原理，整個(gè)滴定過程為什么要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)？終點(diǎn)顏色如何變化？12試從糖的結(jié)構(gòu)說明為何糖具有親水性？并解釋為何結(jié)晶很好、很純的糖完全不吸濕。13何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理。第四章第四章脂質(zhì)

9、一、名詞解釋1POV2.酸價(jià)3.SFI（固體脂肪指數(shù)）4.碘值5.必需脂肪酸（并舉1例）6.調(diào)溫7.增效劑8.皂化價(jià)9.抗氧化劑（并舉1例）10.油脂的無規(guī)酯交換11.助氧化劑12.同質(zhì)多晶13.回味二、填空1.同質(zhì)多晶是指______________________________。油脂中常見的同質(zhì)多晶有____種，其中以________型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。____型的油脂可塑性最強(qiáng)。2.油脂自動(dòng)氧化歷程中的氧是________，首先在

10、________位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是________，進(jìn)攻的位置是________。其中________歷程對油脂酸敗的影響更大。脂肪自動(dòng)氧化是典型的________反應(yīng)歷程，分為________，________和________三步。油脂氧化主要的初級(jí)產(chǎn)物是________。3.HLB值是指________________。一般按HLB值選擇乳化劑，HLB值為________用于WO型體系中，HLB值為_____

11、___用于OW型體系。4.油脂抗氧化劑是指________________________________。酚類物質(zhì)抗氧化機(jī)理是因?yàn)榉邮莀_______，可以中斷游離基的鏈傳遞，且________。當(dāng)酚羥基鄰位有大基團(tuán)時(shí)，可________，抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機(jī)理是其結(jié)構(gòu)中含有許多________，可淬滅________。5.油脂氧化包括________歷程、________歷程和________歷程。6.油脂抗氧化

12、劑是指________。常見的人工合成抗氧劑有________，________，________等。7.索氏提取法是測定食品中________含量的方法，所用的有機(jī)溶劑是________或________。乳粉中8.脂肪含量的測定宜采用________________，因?yàn)開_______________________________。9.反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，粘度________，碘值________，酸價(jià)________，發(fā)

13、煙點(diǎn)________，泡沫量________。10.過氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標(biāo)。因?yàn)開_______是油脂氧化主要的初級(jí)產(chǎn)物。隨著氧化程度進(jìn)一步加深，________，此時(shí)不能再用POV衡量氧化程度。11乳濁液失穩(wěn)表現(xiàn)為________，________，________。加入兩親性乳化劑使乳濁液穩(wěn)定的機(jī)理是______________________

14、__。12堿性乙醚提取法測定乳品中脂肪含量，是利用堿破壞________，使脂肪能被乙醚萃取。而蓋勃氏法測定乳品中脂肪含量時(shí)，則是利用________破壞乳品乳化體系，使脂肪與其它成分分離。13脂質(zhì)化合物按其組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為________，________和________。卵磷脂屬于________、膽固醇屬于________。14.當(dāng)組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是________晶型時(shí)，它們能________，這種轉(zhuǎn)變稱為雙