1、臺(tái)式烏龍茶制茶新工藝摘要：長(zhǎng)汀縣從1995年開始從臺(tái)灣茶葉改良場(chǎng)引進(jìn)臺(tái)茶12號(hào)(金萱)，目前，全縣種植333.33hm2，年產(chǎn)量380t，產(chǎn)值6000萬元。文章對(duì)臺(tái)式烏龍茶制茶新技術(shù)進(jìn)行了一系列分析。關(guān)鍵詞：新工藝；包揉1臺(tái)式烏龍茶的鮮葉要求鮮葉質(zhì)量是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，只有高質(zhì)量的鮮葉才能做出品質(zhì)優(yōu)異的烏龍茶。臺(tái)式烏龍茶的鮮葉要求與其它閩南烏龍相似，以采摘小至中開面2～3個(gè)葉片的嫩梢為標(biāo)準(zhǔn)。由于’春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主，秋季

2、氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主，勿采帶芽或大開面鮮葉。鮮葉采摘時(shí)間安排在上午10時(shí)以后至下午4時(shí)以前(露水未消失順延)，因茶樹經(jīng)過一段時(shí)間的陽光照射，露水已消失，鮮葉新鮮清爽，具有十分誘人的清香，又有充分的曬青時(shí)間。條件允許的情況下，不采露水青和雨水青。2臺(tái)式烏龍茶制茶新工藝技術(shù)要點(diǎn)2.1輕曬青曬青一般選擇在下午4～6h進(jìn)行，中午前后陽光強(qiáng)烈時(shí)也可曬青，但必須在有遮陽網(wǎng)和曬青布的條件下曬青，遮陽網(wǎng)可以及時(shí)調(diào)節(jié)陽光照射強(qiáng)度，曬青

3、布可以避免鮮葉直接接觸地面，防止地面溫度過高燙傷鮮葉。遮陽網(wǎng)高度應(yīng)選擇4.5m左右，過高遮陽效果差，過低影響空氣流通。曬青程度視鮮葉厚薄而定，要求比傳統(tǒng)閩南烏龍茶為輕，標(biāo)準(zhǔn)的曬后青葉肉眼看去每顆鮮葉都躺在曬青布中，用手抓成團(tuán)時(shí)，手掌無僵硬感，感覺鮮葉軟綿綿的。通常掌握減重率在6％左右，曬青適度葉含水率在75％左右，切勿曬青過度。時(shí)，最后1次涼青時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)6～8小時(shí)以上。(3)輕發(fā)酵。做青結(jié)束時(shí)，90％以上的葉片鋸齒形成紅邊，葉色稍泛淡黃

4、，茶香顯露時(shí)就可以進(jìn)行炒青。經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐，用泡水壺或小鐵鍋進(jìn)行試炒青的方法，對(duì)提高茶葉香氣品質(zhì)和制優(yōu)率起了明顯效果。3老炒青做青適度葉應(yīng)及時(shí)炒青，固定品質(zhì)。炒青掌握“高溫、抖炒、殺老”技術(shù)原則，具體應(yīng)注意以下炒青特點(diǎn)：(1)滾筒溫度達(dá)280～300℃時(shí)投葉殺青，做青葉進(jìn)筒后在滾筒內(nèi)發(fā)出似鞭炮響聲。特別注意，溫度過高、青葉偏少都容易燙傷青葉。(2)為加快葉內(nèi)水分蒸發(fā)，避免悶炒以防葉色變黃，還應(yīng)當(dāng)適當(dāng)控制投葉量，每次投放4～5kg為佳，抖炒

5、殺青；比傳統(tǒng)炒青投葉量減少60％左右。4包揉塑外形臺(tái)式烏龍茶緊結(jié)、園實(shí)、沉重，呈球形的優(yōu)美外形，是在反復(fù)包揉中塑造形成的。包揉造型中特別要注意經(jīng)常及時(shí)解團(tuán)散熱，避免熱悶影響茶葉的色澤和香味。復(fù)烘焙加熱溫度也要逐次降低，以免出現(xiàn)茶末過多。5低溫烘焙保色香包揉造型適度的茶葉，要采用75％左右的低溫烘焙至足干，茶葉含水率在5％～6％，以利于保持臺(tái)式烏龍茶翠綠的色澤和高銳的香氣。干燥后的茶葉應(yīng)及時(shí)真空密封包裝和貯藏于5～10℃冷庫(kù)或冰柜，避免色