1、三十四、墩子食品擺放管理三十四、墩子食品擺放管理1.墩子部所用原材料應由專人收撿，送進廚房進行粗加工。2.對未及時加工的肉類食品應及時放入冰箱保存。3.加工半成品的食品應按指定位置擺放整齊。4.清洗干凈的蔬菜食品應分層次地擺放整齊。5.冰箱內成品及半成品應生、熟分開，用保鮮盒加蓋貼標簽，擺放保存，新加工的放里面，陳貨放外面，方便先進先出，避免浪費。6.水盆架上的食品應用保鮮盒分類擺放整齊。三十五、面點間食品擺放管理三十五、面點間食品擺放

2、管理1.小吃部應有專人負責原材料的收撿。2.小吃部冰箱應對食品進行生、熟分開，用保鮮盒加蓋擺放整齊。3.半成品應即時放入冰箱保存。4.小吃部的調味料應按指定位置擺放整齊。5.小吃部冰箱內食品應分類、貼標簽，擺放整齊。6.地面、墻面、臺面保持干凈、整潔、無油膩。三十六、粗加工蔬菜擺放管理三十六、粗加工蔬菜擺放管理1、驗收后的蔬菜應用潔凈專用的菜筐盛裝，并放在專用的蔬菜架上，擺放整齊。2、菜架上的蔬菜應分類擺放，隨時清理，防止變質、腐爛。3

3、、對清理好、洗干凈的蔬菜用菜筐裝好，并送進廚房專用的菜架上擺放整齊。4、不能及時用完的蔬菜應放入冰箱，采取防腐保鮮措施。三十七、廚房消殺管理規(guī)范三十七、廚房消殺管理規(guī)范1.消殺次數：班前班后各一次。2.滅蠅、滅蚊措施：安裝滅蠅燈、紗窗，每天班前十分鐘全體廚師使用蒼蠅拍打蒼蠅、蚊子。3.滅鼠、防蛇措施：對邊角區(qū)域的洞一律堵上，裂縫較大的地方請工程部維修堵上，且每二個月放一次鼠藥進行滅鼠。4.涼菜房。1)（早、晚、上下班）先用干凈抹布沾消毒

4、藥水將涼菜間的操作臺面進行擦拭消毒，然后用清水清洗干凈。2)將刀架及刀具進行擦拭消毒殺菌，然后沖洗干凈，將刀具放入刀架上。3)炒勺、油漏、板漏、長竹筷、要求每天消毒、殺菌。4)對刀具、刀架進行清洗、消毒。5)對和面機壓面機即用即清洗，每天早晚、上下班前用消毒水擦洗干凈。6)對烤箱進行三天一清洗消毒。7)對冰箱冰柜進行三天一次清洗消毒，冰箱冰柜表面每天上下班前進行擦拭消毒。8)水槽每天進行清洗消毒（早、晚、上下班前）。9)垃圾桶每天下班前

5、清洗，消毒（內壁、外壁）。10)下水道定期清洗消毒，三天一次。11)地面及衛(wèi)生死角定期清洗、消毒，三天一次。9.粗加工：（早、晚、上下班前）。1)對菜框、菜架進行清洗消毒。2)對剪刀、刮皮刀清洗消毒、殺菌。3)洗菜池每天早、晚一次清洗消毒。4)地面、每天晚上下班前進行清洗消毒。5)下水道定期情況消毒，三天一次。10.洗碗間：1)將洗碗池每天用消毒水進行消毒。2)餐具、餐架、每天清洗消毒。3)垃圾桶，每天清洗消毒。4)下水道定期清洗消毒，