1、烘焙業(yè)新路：從同質(zhì)走向細(xì)分從1985年跟風(fēng)港式面包起步，到1993年大批臺(tái)灣烘焙廠商涌入帶來第二波發(fā)展契機(jī)，再到2000年國(guó)內(nèi)烘焙企業(yè)已初具實(shí)力，中國(guó)烘焙業(yè)已經(jīng)歷了20余年的風(fēng)雨兼程，由步履蹣跚的“學(xué)步期”進(jìn)入了迅猛茁壯的成長(zhǎng)期。但同任何正在成長(zhǎng)的行業(yè)一樣，烘焙業(yè)也遭遇了“同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)”的困惑。產(chǎn)品的同質(zhì)化造成烘焙食品銷售空間的萎縮，市場(chǎng)策略的同質(zhì)化則導(dǎo)致很多烘焙企業(yè)不能形成自己獨(dú)特的品牌定位和企業(yè)理念，進(jìn)而無法具備與知名廠商一較高下的核

2、心競(jìng)爭(zhēng)力。要想在激烈的打拼中站穩(wěn)腳跟、獲得可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力，中國(guó)烘焙業(yè)急需一條破局之路。同質(zhì)化：烘焙業(yè)遭遇發(fā)展困惑隨著生活水平的提高，烘焙食品已經(jīng)成為都市人生活消費(fèi)中越來越重要的組成部分。據(jù)權(quán)威調(diào)查顯示，近幾年我國(guó)烘焙食品一直保持在14%的增長(zhǎng)，其增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)超過食品工業(yè)的平均增幅。從2002年全國(guó)規(guī)模以上企業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，餅干產(chǎn)量達(dá)140萬噸，糕點(diǎn)120多萬噸(其中月餅60萬噸)，面包近90萬噸。但在迅猛發(fā)展的背后，中國(guó)烘焙業(yè)也遭遇了一

3、些問題，正在陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的誤區(qū)。首先，很多烘焙食品在種類、配料、口味以及包裝等方面都趨于同質(zhì)化。從種類來講，中國(guó)烘焙市場(chǎng)的創(chuàng)新速度比較緩慢，目前市場(chǎng)上的烘焙食品大多以蛋糕、面包、西點(diǎn)為主，最多輔以月餅、水果慕司等時(shí)令產(chǎn)品，缺乏根據(jù)不同消費(fèi)者的體質(zhì)、年齡，根據(jù)不同地域特征而設(shè)計(jì)的食品；從配料來講，目前市面上大部分烘焙食品都是以牛奶、面粉、雞蛋為主要原料，配料的單調(diào)造成營(yíng)養(yǎng)成分單一，烘焙食品遠(yuǎn)沒有實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)的豐富化和制作的精細(xì)化；從口味上講

4、，目前市場(chǎng)上23以上的烘焙食品是甜味，僅僅有不到13的產(chǎn)品是原味或咸味；從包裝來講，我國(guó)烘焙食品的包裝大多以塑料袋、紙袋為主。放眼望去，超市貨架上一律的透明塑料袋使烘焙食品在外表上趨于一致。由于包裝缺乏文化內(nèi)涵和設(shè)計(jì)特色，很多烘焙食品在上市后只能在消費(fèi)者眼前“一晃而過”，無法給人留下“一見鐘情”的深刻印象。比產(chǎn)品同質(zhì)化更甚的，是整個(gè)烘焙行業(yè)市場(chǎng)策略的趨同。首先，很多烘焙企業(yè)的品牌定位趨于一致，產(chǎn)品基本偏向于中、低端市場(chǎng)的以學(xué)生、婦女、上

5、班族為主要目標(biāo)的消費(fèi)群體，缺乏對(duì)更具贏利空間的高端市場(chǎng)和更廣泛消費(fèi)人群的挖掘；其次，目前烘焙行業(yè)的企業(yè)理念單一而匱乏，無論是本土企業(yè)還是國(guó)外企業(yè)，其產(chǎn)品口味和宣傳概念都趨于西化，沒有結(jié)合中國(guó)本土的特色，也沒能融入中國(guó)特有的精深文化。有市場(chǎng)人士分析說：“隨著中國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品多樣化的需求、對(duì)食品安全要求的日益提高，烘焙產(chǎn)品市場(chǎng)的細(xì)分勢(shì)在必行。尊重并了解消費(fèi)者的需求，企業(yè)方能擺脫同質(zhì)低價(jià)戰(zhàn)的迷局，共同將‘面包糕點(diǎn)’市場(chǎng)做大。而烘焙食品質(zhì)量的規(guī)

6、范與管理則有待政府和行業(yè)同仁的共同努力?！奔?xì)分化：同質(zhì)化的破局之路與“同質(zhì)化”對(duì)應(yīng)的，自然是“細(xì)分化”，包括產(chǎn)品的細(xì)分、市場(chǎng)定位的細(xì)分和企業(yè)理念的細(xì)分。對(duì)于中國(guó)這一擁有數(shù)以億計(jì)的龐大消費(fèi)市場(chǎng)而言，正在成長(zhǎng)中的烘焙業(yè)僅僅摸到了冰山一角，要想分食中國(guó)市場(chǎng)這塊甜美的大蛋糕，“細(xì)分化”是烘焙業(yè)發(fā)展的必由之路。從產(chǎn)品細(xì)分來說，首先，烘焙食品應(yīng)該有更細(xì)化的產(chǎn)品定位。針對(duì)不同消費(fèi)能力、不同年齡、不同體質(zhì)的消費(fèi)者，烘焙企業(yè)可以推出特色迥異、不同類別、不

7、同功能的烘焙產(chǎn)品。例如，針對(duì)體質(zhì)虛弱的老年消費(fèi)者，烘焙企業(yè)可以推出預(yù)防心腦血管疾病的食品；針對(duì)糖尿病患者，烘焙企業(yè)可以推出完全不含蔗糖的產(chǎn)品。其次，在原料上，烘焙企業(yè)可以把眼光放遠(yuǎn)，選用富含不同營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的谷物、豆類、蛋奶等原料，配合產(chǎn)品定位的不同，用豐富的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充各種年齡、體質(zhì)的消費(fèi)者之所需；在口味上，除了甜味、咸味和原味以外，烘焙企業(yè)完全可以擴(kuò)大口味涉及面，推出不同國(guó)家、不同地域風(fēng)格的創(chuàng)新口味；在包裝上，除了塑料袋以外，烘焙企業(yè)可以根

8、據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和宣傳的需要，推出花樣百出的特色包裝。例如，在為兒童設(shè)計(jì)的產(chǎn)品上打一根蝴蝶結(jié)，把情人節(jié)推出的面包設(shè)計(jì)成心型，等等。產(chǎn)品的細(xì)分終究以市場(chǎng)策略的細(xì)分為基礎(chǔ)，產(chǎn)品定位、口味、原料、包裝等方面不同，終究以企業(yè)的品牌定位為主導(dǎo)。為了實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)策略的差異化，烘焙企業(yè)還應(yīng)該拓展目標(biāo)消費(fèi)群體的范圍，明確品牌定位。當(dāng)然，為了降低市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，烘焙企業(yè)可以針對(duì)不同定位的產(chǎn)品開發(fā)出不同的子品牌。隨著品牌定位的細(xì)化，烘焙企業(yè)的企業(yè)理念也應(yīng)該有所改變，針對(duì)

9、不同產(chǎn)品、不同活動(dòng)，都應(yīng)推出不同的理念。更重要的是，中C、植物脂肪；D、礦物質(zhì)；E、維生素；F、微量元素；3、判定面粉的品質(zhì)及特性：A、灰粉含量：通常面粉中麥夫皮的含量越高則灰粉含量也就越高，灰粉含量的高低是直接影響面粉的白色程度，小麥粒本身分為好幾層部分，各部分的組織和成分也不同，灰粉含量也不同，小麥粒最中心部位胚乳灰粉含量最低，這個(gè)部分磨制的面粉一般被稱為特級(jí)精粉，相反越往外層靠近麥皮部分磨制的面粉被稱為次粉；但灰粉并不會(huì)直接影響焙

10、烤食品的品質(zhì)，一般情況灰粉含量被用來判定面粉等級(jí)的一個(gè)標(biāo)志，但現(xiàn)實(shí)應(yīng)該根據(jù)不同產(chǎn)品不同顏色而選擇面粉，比如不講求高白度的產(chǎn)品就未必非得選擇精粉。B、含水量：面粉本身的含水量對(duì)其影響相當(dāng)大，首先是直接影響其干粉盡含量，其次對(duì)面粉的儲(chǔ)存保質(zhì)影響致關(guān)重要；目前國(guó)家規(guī)定面粉標(biāo)準(zhǔn)的含水量不得超過15%，超過15%的話對(duì)其本身儲(chǔ)存期很短而且容易使細(xì)菌滋生而長(zhǎng)蟲，含水量是直接影響面粉的儲(chǔ)存保質(zhì)期限。C、面粉吸水量對(duì)其的影響：吸水量大制作出的焙烤食品不

11、易老化質(zhì)地口感比較好，更易被吸收和消化更快的幫助烘焙產(chǎn)品中其它添加劑的分解；一般情況下影響面粉吸水量分為兩方面，首先是蛋白質(zhì)的含量，蛋白質(zhì)含量越高則吸水量越高，通常情況下吸水量增加和蛋白質(zhì)增加的比例為2：1；其次是面粉粗細(xì)度也影響其吸水量，面粉的顆粒越細(xì)則吸水量越大，一般情況下破損顆粒的吸水量是完整顆粒吸水量的5倍左右。二、糖糖在烘焙食品中的重要性僅次于面粉，用量也是僅次于面粉；糖還能使烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)；烘焙食品中所用糖

12、的來源簡(jiǎn)介：A、甘蔗和甜菜是糖的主要來源，制成蔗糖和甜菜糖；B、由大麥和小麥經(jīng)過麥芽酵素水解制作出固能麥芽糖及麥芽糖漿等；C、蜂蜜等分解和提煉的糖蜜等；D、由淀粉經(jīng)過酵素或酸水解制作的葡萄糖和果糖等；在烘焙食品中糖對(duì)其作用和影響有以下幾方面：A、使產(chǎn)品具有甜味；B、能夠提供熱量和能量；C、在發(fā)酵食品中能夠給酵母提供營(yíng)養(yǎng)；D、能夠改變面團(tuán)和面糊的物理性質(zhì)，改善產(chǎn)品的組織柔軟和細(xì)膩光滑；E、糖具有吸濕性，保持水分從而起到延緩產(chǎn)品老化和保質(zhì)期

13、限；F、躺具備焦化作用，故能改善烘焙產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味；G、糖本身具備很強(qiáng)的抑菌作用，在給酵母提供養(yǎng)分的同時(shí)又能控制細(xì)菌和雜菌，起到防腐作用；H、糖是奶油糖霜裝飾構(gòu)成體積的主要原料。烘焙食品中所用糖的特性：A、糖在焙烤食品中具備良好的水解作用，特別是發(fā)酵食品中酵母利用此反映將蔗糖轉(zhuǎn)化分解成葡萄糖和果糖等才能使其獲得代謝能量；B、糖具有良好的吸濕性能，能夠加強(qiáng)保水性，使產(chǎn)品柔軟性時(shí)間能夠延長(zhǎng)；C、經(jīng)過加熱后糖能夠和面粉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合產(chǎn)生褐