1、20172017年甘井子區(qū)普惠制西式面點(diǎn)師試題題庫年甘井子區(qū)普惠制西式面點(diǎn)師試題題庫一、單選題一、單選題1、干果類原料應(yīng)在保存。A干燥通風(fēng)處B冷凍冰箱中C冷藏柜D室內(nèi)2、鮮果在加工過程中應(yīng)盡量受熱時間。A減短B增加C延長D掌握適宜的3、罐頭食品一經(jīng)打開應(yīng)立即存放。A放入不銹鋼容器中B放入冷藏箱中C放入冷凍箱中D加蓋保鮮膜4、硬麥通常為強(qiáng)力小麥，故其面粉大量用于制造。A面包B餅干C蛋糕D比薩餅5、在面點(diǎn)制作中，面粉通常按含量多少分類。A蛋

2、白質(zhì)B。淀粉C糖D水6特制蛋糕面粉是由經(jīng)氯氣漂白處理過的一種面粉，專門用于蛋糕制作。A軟質(zhì)面粉B硬質(zhì)面粉C半硬質(zhì)面粉D特制小麥面粉7人造黃油是以為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A氫化油B。水產(chǎn)油C牛油D。豬油8動物奶油一般是從中提煉出來的。A牛奶B黃油C。羊奶D馬奶9奶油根據(jù)含脂率不同，可分為兩種，其中輕奶油的含脂量一般在。A16％B15％C18％36％D38％1

3、0黃油的含脂率不低于。A80％B70％C60％D90％11打發(fā)植物脂奶油的最佳室溫是。A7—10℃B10—15℃C15—26℃D26—30℃12調(diào)制好的意大利黃油醬應(yīng)存放在環(huán)境中。A15℃B20℃C26℃D30℃27糖可以增加面團(tuán)中酵母的營養(yǎng)，促進(jìn)酵母的繁殖。在一般情況下。發(fā)酵面團(tuán)中糖的含量在以內(nèi)時能促進(jìn)發(fā)酵。A4％B5％C6％D7％28布袋裱型時，袋中的原料一般裝為宜。A1／4袋B1／3袋C1／2袋D1／5袋29罐頭水果的加工方法之一

4、是，用此方法加工后的果肉和汁不僅是制成水果配汁的原料，也是水果冰霜、冰激凌的原料之一。A炒B煮C切割D磨碎30制作清蛋糕面糊所使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r雞蛋的高，能更好地與空氣相結(jié)合，保持氣體階性能穩(wěn)定，從而提高清蛋糕坯的膨松性。A膠體濃度B水分含量C糖分含量D脂肪含量31使用水果做果凍時，應(yīng)盡量少用或不用等水果。A檸檬B梨C蘋果D椰子32糖很容易受外界環(huán)境的影響，特別是制作西式面點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和現(xiàn)象。A

5、干縮結(jié)塊B蒸發(fā)C變質(zhì)D變色33干果類輔助原料的常用加工方法之一是。此方法最早用于西方對圣誕節(jié)甜點(diǎn)的餡心腌制上，后來在許多甜點(diǎn)、面包的餡心或配料中也經(jīng)常采用。A熬制法B烘烤C胞漬D磨碎34混酥面坯在搟制時，應(yīng)做到搟平，并立即成型，進(jìn)爐烘烤。A一次性B三次C兩次D反復(fù)35人造黃油是以為主要原料，添加適量的牛乳、香料、乳化劑，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A氫化油B起酥油C色拉油D花生油36面包制作中，往往加適量的鹽，以增加面團(tuán)中面筋的密度，增