1、緒論緒論1、什么是外源化學(xué)物？、什么是外源化學(xué)物？外源化學(xué)物是指機體從外界環(huán)境中攝入而非機體內(nèi)源產(chǎn)生（抗體），并在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)。（食品添加劑、食品中的間接添加物、食品污染物、食品中的天然毒素）2、食品毒理學(xué)的任務(wù)是什么？、食品毒理學(xué)的任務(wù)是什么？1）研究食品中化學(xué)物的來源、分布、形態(tài)及其進入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件2）研究化學(xué)物在食物中的安全限量，評定食品的安全性，制定相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2、3）研究食品中化學(xué)物的急性和慢性毒性，特別應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性第一章第一章毒理學(xué)基本概念毒理學(xué)基本概念第一節(jié)第一節(jié)定義與術(shù)語定義與術(shù)語1.概念概念毒物毒物：在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C體產(chǎn)生損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。毒性：毒性：指外源化學(xué)物與機體接觸或進入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對能力，包括損害正在發(fā)育的胎兒、改變遺傳密碼或引發(fā)癌癥的能力等。選擇毒性：選擇毒性：一種外源化學(xué)物只對某一種

3、生物有損害，而對其他種類的生物不具有損害作用，或者只對生物體內(nèi)某一組織器官產(chǎn)生毒性，而對其它組織器官無毒性作用，這種外源化學(xué)物對生物體的毒性作用。靶器官靶器官：外源化學(xué)物可以直接發(fā)揮毒作用的器官或組織。毒效應(yīng)：毒效應(yīng)：指進入體內(nèi)的化學(xué)物或其代謝產(chǎn)物達到一定劑量，并與靶（器官、組織、細胞、分子）相互作用所引起的不良化學(xué)反應(yīng)。毒效應(yīng)譜：毒效應(yīng)譜：毒效應(yīng)在性質(zhì)與強度的變化構(gòu)成了外源化學(xué)物的毒效應(yīng)譜。效應(yīng)生物標(biāo)志物效應(yīng)生物標(biāo)志物：凡能檢測化學(xué)物

4、引起有害效應(yīng)的生理、生化、免疫、細胞、分子變化的生物學(xué)指標(biāo)。接觸生物標(biāo)志物：接觸生物標(biāo)志物：是測定組織、體液或排泄物中吸收的外源化學(xué)物、其代謝物或與內(nèi)源性物質(zhì)的反應(yīng)產(chǎn)物，作為吸收劑量或靶劑量的指標(biāo)，提供關(guān)于接觸外源化學(xué)物的信息。易感性生物標(biāo)志物易感性生物標(biāo)志物：關(guān)于個體對外源化學(xué)物的生物易感性的指標(biāo)，即反映機體先天具有會后天獲得的對接觸外源性物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)能力的指標(biāo)。劑量：劑量：指給予機體或與機體接觸的毒物的數(shù)量，它是決定外源化學(xué)物對機體

5、造成損害作用的最主要因素。外劑量：外劑量：環(huán)境中機體接觸毒物的總量。內(nèi)劑量：內(nèi)劑量：通過各種途徑吸收進入體內(nèi)血循環(huán)的外來化學(xué)物及其代謝產(chǎn)物。靶劑量靶劑量：到達體內(nèi)特定效應(yīng)部位并與其相互作用的外來化學(xué)物或其代謝產(chǎn)物的量。.2請舉例說明決定毒物大小的因素。請舉例說明決定毒物大小的因素。毒性的大小是由劑量（或半數(shù)致死量）所決定的。如人類進食超過每千克體重500~1000毫克食鹽就可能產(chǎn)生中毒反應(yīng)，癥狀包括嘔吐、腸胃潰瘍、肌肉無力及腎臟受損，導(dǎo)

6、致缺水、代謝性酸中毒及影響神經(jīng)系統(tǒng)，而世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每日攝入5克食鹽為宜。第二節(jié)第二節(jié)劑量劑量—效應(yīng)（反應(yīng)）關(guān)系效應(yīng)（反應(yīng)）關(guān)系1.反應(yīng)和效應(yīng)的區(qū)別反應(yīng)和效應(yīng)的區(qū)別效應(yīng)（量反應(yīng)）效應(yīng)（量反應(yīng)）：生物學(xué)改變有強度和性質(zhì)的差別。反應(yīng)（質(zhì)反應(yīng)）反應(yīng)（質(zhì)反應(yīng)）：無強度的差別，不能以具體的數(shù)值表示。2.劑量劑量反應(yīng)曲線轉(zhuǎn)換為直線的意義是什么反應(yīng)曲線轉(zhuǎn)換為直線的意義是什么1)由曲線可得任意劑量時，可對應(yīng)出反應(yīng)效應(yīng)是什么2)由曲線可很容易

7、得到ED50或LD50。3)對ED50或LD50相同的兩種毒物進行比較大小3.劑量劑量反應(yīng)曲線有哪些類型反應(yīng)曲線有哪些類型直線型；拋物線型；S形曲線（對稱、非對稱）4.為什么評價外源化學(xué)物毒性經(jīng)常使用半數(shù)效應(yīng)劑量、半數(shù)中毒劑量、半數(shù)致死劑量來作為主要參數(shù)為什么評價外源化學(xué)物毒性經(jīng)常使用半數(shù)效應(yīng)劑量、半數(shù)中毒劑量、半數(shù)致死劑量來作為主要參數(shù)因為LD50較少受到個體耐受性差異的影響，比LD50更為準(zhǔn)確，無論是對稱還是非對稱S形曲線，在50%

8、反應(yīng)率處的斜率最大，劑量與反應(yīng)率的關(guān)系相對恒定。因此，常用引起50%反應(yīng)率的劑量來表示外源化學(xué)物的毒性大小。5.劑量劑量反應(yīng)曲線的意義是什么？反應(yīng)曲線的意義是什么？表示量反應(yīng)強度的計量單位或表示質(zhì)反應(yīng)的百分率或比值為縱坐標(biāo)，以劑量為橫坐標(biāo)，繪制散點圖所得到的曲線。8)肽類轉(zhuǎn)運體（pept）②被動轉(zhuǎn)運：簡單擴散；易化擴散；膜孔濾過③膜動轉(zhuǎn)運：吞噬作用:如煙、塵、液態(tài)蛋白；胞吐3外源化學(xué)物以簡單擴散的方式透過生物膜時，主要受哪些因素的影響？

9、外源化學(xué)物以簡單擴散的方式透過生物膜時，主要受哪些因素的影響？a.化學(xué)物在膜兩側(cè)的濃度梯度b.化學(xué)物在脂質(zhì)中的溶解度脂水分配系數(shù)(P36):越高→擴散速率越快如乙醇例外：如磷脂（水溶性過低）c.化學(xué)物的解離度和體液的pH值（弱有機酸和弱有機堿）4什么是脂什么是脂水分配系數(shù)，血水分配系數(shù)，血氣分配系數(shù)氣分配系數(shù)脂水分配系數(shù)：當(dāng)一種物質(zhì)在脂相和水相的分配達到平衡時，其在脂相和水相中溶解度的比值血氣分配系數(shù)：呼吸膜兩側(cè)的分壓達到動態(tài)平衡時，在

10、血液內(nèi)的濃度與在肺泡空氣中的濃度之比5易化擴散是如何進行的？易化擴散是如何進行的？膜上蛋白質(zhì)載體特異與某種化學(xué)毒物結(jié)合后，其分子內(nèi)部發(fā)生構(gòu)型變化而形成適合該物質(zhì)透過的通道而進入細胞。eg.葡萄糖、氨基酸、核苷酸腸道→血液血漿→紅細胞血液→中樞神經(jīng)系統(tǒng)第二節(jié)第二節(jié)吸收吸收7什么是吸收？吸收有哪些途徑？什么是吸收？吸收有哪些途徑？吸收是指外源化學(xué)物從接觸部位，通常是集體的外表面或內(nèi)表面（如皮膚、消化道黏膜和肺泡）的生物膜轉(zhuǎn)運至血循環(huán)的過程。

11、途徑：經(jīng)呼吸道吸收、經(jīng)皮膚吸收、經(jīng)胃腸道吸收8氣態(tài)毒物的吸收如何受血氣態(tài)毒物的吸收如何受血氣分配系數(shù)的影響？氣分配系數(shù)的影響？血氣分配系數(shù)越大，氣體易被吸收入血液；系數(shù)越小，氣體不易被吸收入血液9氣溶膠在呼吸系統(tǒng)中滯留的部位與氣溶膠顆粒大小的關(guān)系如何？滯留在不同部位的氣溶膠顆粒去向如何？氣溶膠在呼吸系統(tǒng)中滯留的部位與氣溶膠顆粒大小的關(guān)系如何？滯留在不同部位的氣溶膠顆粒去向如何？顆粒物大小直徑5~30μm→直徑2~5μm→直徑＜1μm鼻咽

12、區(qū)肺的氣管支氣管區(qū)肺泡區(qū)10毒物是如何經(jīng)過皮膚吸收的？吸收的途徑有哪些？毒物是如何經(jīng)過皮膚吸收的？吸收的途徑有哪些？由外源化學(xué)物擴散通過角質(zhì)層，然后毒物擴散通過表皮較深層及真皮，再通過真皮內(nèi)靜脈和毛細淋巴管進入體循環(huán)。途徑：a表皮：慢表皮(角質(zhì)層，顆粒層，棘層，生發(fā)層)→真皮(乳頭層毛細血管)→血液b附屬物(汗腺、皮脂腺、毛囊)：快11為什么毒物經(jīng)皮膚吸收的速度較慢？為什么毒物經(jīng)皮膚吸收的速度較慢？毒物經(jīng)皮膚吸收必須通過表皮或附屬物（汗

13、腺、皮脂腺和毛囊），化學(xué)物質(zhì)經(jīng)皮膚吸收必須通過多層細胞才能進入真皮小血管和毛細淋巴管12胃腸道吸收的主要部位是什么？吸收的方式有哪些？受哪些因素的影響？胃腸道吸收的主要部位是什么？吸收的方式有哪些？受哪些因素的影響？主要部分：小腸吸收方式：被動擴散、膜孔過濾、載體中介、吞噬或胞飲影響因素：①化學(xué)物的脂溶性和溶解性②胃腸道的酸堿度③胃腸道的蠕動和內(nèi)容物多少13為什么硝酸鹽含量高的井水較易引起嬰兒產(chǎn)生高鐵血紅蛋白癥為什么硝酸鹽含量高的井水較

14、易引起嬰兒產(chǎn)生高鐵血紅蛋白癥因為新生兒胃腸道的pH較高并存在某些細菌（大腸桿菌），可使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與血紅蛋白結(jié)合，使血中變性血紅蛋白增多，攜氧能力下降。第三節(jié)第三節(jié)分布分布14什么是分布？什么是分布？外源化學(xué)物通過吸收進入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過程15化學(xué)物在血中以結(jié)合態(tài)存在時有哪些形式？化學(xué)物在血中以結(jié)合態(tài)存在時有哪些形式？血漿蛋白，血紅蛋白，有機磷，金屬蛋白，有機酸16化學(xué)物在機體中的分布規(guī)律如何？