1、食品化學(xué)思考題答案食品化學(xué)思考題答案第一章第一章緒論緒論1、食品化學(xué)定義及研究?jī)?nèi)容？食品化學(xué)定義及研究?jī)?nèi)容？食品化學(xué)定義：論述食品的成分和性質(zhì)以及食品在處理、加工和貯藏中經(jīng)受的化學(xué)變化。研究?jī)?nèi)容：食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；這些成分在食品加工和保藏過(guò)程中產(chǎn)生的物理、化學(xué)、和生物化學(xué)變化；以及食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化對(duì)食品質(zhì)量和加工性能的影響等。第二章第二章水1名詞解釋(1)結(jié)合水(2)自由水(3)等溫吸附曲線(4)等溫吸附曲線的滯

2、后性(5)水分活度（1）結(jié)合水：存在于溶質(zhì)及其他非水組分臨近的水，與同一體系中“體相”水相比，它們呈現(xiàn)出低的流動(dòng)性和其他顯著不同的性質(zhì)，這些水在40℃下不結(jié)冰。（2）自由水：食品中的部分水，被以毛細(xì)管力維系在食品空隙中，能自由運(yùn)動(dòng)這種水稱(chēng)為自由水。（3）等溫吸附曲線：在恒溫條件下，以食品含水量（等溫吸附曲線：在恒溫條件下，以食品含水量（gH2Og干物質(zhì)）對(duì)干物質(zhì)）對(duì)Aw作圖所得的作圖所得的曲線。又稱(chēng)等溫吸濕曲線、等溫吸著曲線、水分回吸等

3、溫線曲線。又稱(chēng)等溫吸濕曲線、等溫吸著曲線、水分回吸等溫線.（4）如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過(guò)程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱(chēng)為滯后現(xiàn)象。（5）水分活度）水分活度：食品的水蒸汽分壓食品的水蒸汽分壓(P)與同條件下純水蒸汽壓與同條件下純水蒸汽壓(P0)之比。它表示食品中之比。它表示食品中水的游離程度，水分被微生物利用的程度。也可以用相對(duì)平衡濕度表水的游離程度，水分被微生物利用的程度。也可以用

4、相對(duì)平衡濕度表aw=ERH100。2、結(jié)合水、自由水各有何特點(diǎn)？答：結(jié)合水：－40℃不結(jié)冰，不能作為溶劑，100℃時(shí)不能從食品中釋放出來(lái)，不能被微生物利用，決定食品風(fēng)味。自由水：0℃時(shí)結(jié)冰，能作為溶劑，100℃時(shí)能從食品中釋放出來(lái)很適于微生物生長(zhǎng)和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起Food的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。3、分析冷凍時(shí)冰晶形成對(duì)果蔬類(lèi)、肉類(lèi)食品的影響。、分析冷凍時(shí)冰晶形成對(duì)果蔬類(lèi)、肉類(lèi)食品的影響。答：對(duì)于肉類(lèi)、果蔬等生物

5、組織類(lèi)食物，普通冷凍（食品通過(guò)最大冰晶生成帶的降溫時(shí)間超過(guò)30min）時(shí)形成的冰晶較粗大，冰晶刺破細(xì)胞，引起細(xì)胞內(nèi)容物外流（流汁），導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素及其它成分的損失；冰晶的機(jī)械擠壓還造成蛋白質(zhì)變性，食物口感變硬。速凍，為了不使冷凍食品產(chǎn)生粗大冰晶，冷凍時(shí)須迅速越過(guò)冰晶大量形成的低溫階段，即在幾十分鐘內(nèi)越過(guò)－3.9～0℃。冷凍食品中的冰晶細(xì)小則口感細(xì)膩（冰淇淋），冰晶粗大則口感粗糙。4、水與溶質(zhì)相互作用分類(lèi)：偶極—離子相互作用，偶極—偶極相互作

6、用，疏水水合作用，疏水相互作用。浄結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)：在稀鹽溶液中，一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)（溶液比純水具有較低的流動(dòng)性)這些離子大多是電場(chǎng)強(qiáng)度大，離子半徑小的離子，或多價(jià)離子。如：LiNaCa2Ba2Mg2Al3，F(xiàn)OH等。主要是一些小離子或多價(jià)離子，具有強(qiáng)電場(chǎng)，所以能緊密地結(jié)合水分子。那么這些離子加到水中同樣會(huì)對(duì)水的凈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞作用，打斷原有水分子與水分子通過(guò)氫鍵相連的結(jié)構(gòu)，另一方面，正因?yàn)樗c水分子形成的結(jié)合力更強(qiáng)烈，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)對(duì)水結(jié)

7、構(gòu)的破壞，就是說(shuō)正面影響超過(guò)負(fù)面影響，整體來(lái)說(shuō)，使水分子與水分子結(jié)合的更緊密，可以想象，這些水流動(dòng)性比純水流動(dòng)性更差，因?yàn)槔母o，堆積結(jié)晶能力：Glu＞Suc＞轉(zhuǎn)化糖，果糖＞麥芽糖晶體小晶體大難結(jié)晶＞淀粉糖漿，果葡糖漿不結(jié)晶，能防止蔗糖結(jié)晶硬糖生產(chǎn)不能單用蔗糖。因?yàn)椋崽墙Y(jié)晶大，脆，易破碎，產(chǎn)品缺乏韌性。一般在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量的（30%40%）的淀粉糖漿。冷凍食品，使用淀粉糖漿可阻止含水蔗糖晶體形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩，口感好。4）親

8、水性糖類(lèi)為多羥基酮或醛及其衍生物或縮合物，糖分子中的羥基能與H2O形成氫鍵，表現(xiàn)出親水性。糖的親水性在食品中表現(xiàn)為吸濕性（糖在較高空氣濕度環(huán)境中吸收水分的能力）和保濕性（糖在較低空氣濕度環(huán)境中對(duì)食品中水分的保持能力）。5）旋光性6）冰點(diǎn)降低當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶液的冰點(diǎn)降低。糖的濃度越高，溶液冰點(diǎn)下降的越大。相同濃度下對(duì)冰點(diǎn)降低的程度，葡萄糖蔗糖淀粉糖漿。7）褐變風(fēng)味Glu與不同氨基酸加熱，產(chǎn)生不同風(fēng)味，例Glu甘氨酸焦糖香Glu谷氨

9、酰胺巧克力味Glu脯氨酸烤面包味Glu甲硫氨酸馬鈴薯香味8）粘度粘度：?jiǎn)翁牵茧p糖＜寡糖＜多糖GluFru＜Suc＜淀粉糖漿水果罐頭、肉類(lèi)罐頭、果汁飲料：添加淀粉糖漿獲得適度的粘稠感。低聚糖：低聚糖的功能（1）賦予風(fēng)味麥芽酚、乙基麥芽酚、異麥芽酚有強(qiáng)烈的焦糖香，也是食品中常用的風(fēng)味（甜味）增強(qiáng)劑。（2）特殊功能增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑（3）保健功能低聚（果）糖可促進(jìn)小孩腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)，促消化