1、常用小麥粉品質(zhì)改良劑及其應(yīng)用常用小麥粉品質(zhì)改良劑及其應(yīng)用一、增筋劑小麥粉作為面包中的最主要成分，其面團(tuán)的流變特性、發(fā)酵性能、烘焙時(shí)的熱脹行為對(duì)面包的質(zhì)量和面包生產(chǎn)過(guò)程的工藝適應(yīng)性具有重要的影響。谷物化學(xué)的研究結(jié)果已經(jīng)表明面粉中蛋白質(zhì)的含和性質(zhì)(分子量分布、結(jié)構(gòu)等)是決定面粉之烘焙品質(zhì)的根本化學(xué)素，這一觀點(diǎn)已得到了廣泛的認(rèn)同。長(zhǎng)期以來(lái)的生產(chǎn)實(shí)踐和研究證明，面粉蛋白質(zhì)較其含量水平對(duì)面粉的烘焙品質(zhì)具有更重要的決定作用，即相同蛋白質(zhì)含量的面粉之

2、不同烘焙品質(zhì)是由于其蛋白質(zhì)的性質(zhì)不同。我國(guó)的小麥種植區(qū)域遼闊，大部分小麥產(chǎn)區(qū)處于暖溫帶、亞熱帶、生產(chǎn)的小麥基本上是以冬小麥為主，各地小麥品種繁多、質(zhì)量參差不齊，這些小麥中絕大部分是普通小麥，普通小麥質(zhì)軟皮厚，玻璃質(zhì)占籽粒的很小部分，容重一般在754g1以下，千粒重在33g以下蛋白質(zhì)含量一般在8%—10%之間。糧食部門很難收購(gòu)到大批量的、純凈單一的優(yōu)質(zhì)小麥，這就給我國(guó)面包專用粉的生產(chǎn)造成了很大的困難。國(guó)產(chǎn)小麥生產(chǎn)的面粉品種濕面筋含量(%)

3、分別為:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，標(biāo)準(zhǔn)粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。這四種等級(jí)面粉反映出國(guó)產(chǎn)小麥蛋白質(zhì)含量低，而且面筋較弱，同時(shí)這小麥制成的面粉可塑性高，烘烤面包時(shí)，體積膨脹超過(guò)用進(jìn)口麥制作的面包，待冷卻后，體積卻收縮變小。因此，在生產(chǎn)高級(jí)面包專用粉時(shí)，一般面粉廠都選用進(jìn)口小麥，配合一小部分本地原料進(jìn)行加工，再借助品質(zhì)改良劑加以改良，以生產(chǎn)能夠滿足各式面包不同要求的面包專用粉。原料達(dá)不到一定的標(biāo)準(zhǔn)，很

4、難生產(chǎn)出高質(zhì)量的符合各式面包特殊要求的面包專用粉。究其原因，是由于國(guó)產(chǎn)小麥缺少蛋白質(zhì)，也就缺少了支撐面包體積的骨架，而添加增筋劑對(duì)面粉中的面筋和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了強(qiáng)化，就可以利用國(guó)產(chǎn)小麥，經(jīng)過(guò)一系列處理以較低的成本，生產(chǎn)出只能利用進(jìn)口硬質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉才能生產(chǎn)出的如圖4—3所示。這里，半胱氨酸的特殊作用是很重要的。由于半膚氨酸中的硫氫(一SH)是一個(gè)反應(yīng)基，它在PH值合適的條件下可部分離解，為面蛋白質(zhì)發(fā)生硫氫基和二硫鍵(—S—S—)之間的

5、交換反應(yīng)創(chuàng)造了件，從而在面筋蛋白質(zhì)中形成二級(jí)結(jié)構(gòu)。小麥蛋白質(zhì)分子的主鏈柔軟而有彈性，受力后可被扭折，彎曲成同的形狀。因此，一個(gè)半朧氨酸和一個(gè)朧氨酸或兩個(gè)半胱氨酸殘基在同一個(gè)蛋白質(zhì)鏈上鍵合，將硫氫基轉(zhuǎn)化成二硫鍵，在蛋白質(zhì)分子形成一個(gè)環(huán)也可以在不同的蛋白質(zhì)鏈上鍵合，將兩個(gè)蛋白質(zhì)分子在一起(如圖4一4所示)。小麥蛋白質(zhì)分子中許許多多有二硫鍵將蛋白質(zhì)的主鏈互相連結(jié)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)得妻加強(qiáng)（4—5）所示。小麥的烘焙品質(zhì)主要取決于蛋