1、1公共營養(yǎng)師考試大綱公共營養(yǎng)師考試大綱一、職業(yè)道德001職業(yè)道德的基本內(nèi)涵職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其信念特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制。其特征是：范圍上的有限性；內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性；形式上的多樣性。002社會主義市場經(jīng)濟對職業(yè)道德的正面影響在市場經(jīng)濟條件下，職業(yè)道德具有促進人們的行為規(guī)范、提

2、高企業(yè)競爭力的作用。003企業(yè)文化的功能自律功能，導向功能，整和功能，激勵功能。004職業(yè)道德對增強企業(yè)凝聚力、競爭力的作用職業(yè)道德對增強企業(yè)凝聚力的手段，是協(xié)調(diào)職工同事關(guān)系的法寶，有利于協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導之間的關(guān)系，有利于協(xié)調(diào)職工與企業(yè)之間的關(guān)系，職業(yè)道德可以提高企業(yè)的競爭力。005職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的重要保證，沒有職業(yè)道德的人干不好任何工作；職業(yè)道德也是人事業(yè)成功的重要條件，每個成功的人往往都有較高的職業(yè)

3、道德。006文明禮貌的具體要求儀表端莊、語言規(guī)范、舉止得體、待人熱情。007愛崗敬業(yè)的具體要求樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。008對誠實守信基本內(nèi)容的理解誠實守信是維持市場經(jīng)濟秩序的基本法則，在市場經(jīng)濟條件下，可以通過誠實合法勞動，實現(xiàn)利益最大化。其具體要求是：忠誠所屬企業(yè)；維護企業(yè)信譽；保守企業(yè)秘密。009辦事公道的具體要求進行職業(yè)活動時要做到：堅持真理、公私分明、公平工正、光明磊落。公平工正具體要求是：按照原則辦事、不徇

4、私情、不怕各種權(quán)勢、不計個人得失。010勞動節(jié)儉的現(xiàn)代意義是促進經(jīng)濟和社會發(fā)展的重要手段，有利于企業(yè)增效，有利于企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。011企業(yè)員工遵紀守法的要求每個成員遵守；勞動紀律，即在勞動過程中要求職工必須遵守的行為規(guī)范，如果企業(yè)員工違反職業(yè)紀律，企業(yè)應視情節(jié)輕重，做出恰當處罰。012團結(jié)互助的基本要求平等待人、尊重同事、顧全大局、互相學習、加強協(xié)作。013創(chuàng)新的道德要求重要性：優(yōu)質(zhì)高效、事業(yè)發(fā)展需要創(chuàng)新。如何開拓創(chuàng)新：有創(chuàng)造意識和科學

5、思維；有堅定的信心和意志。二、生理學基礎(chǔ)001組織的概念眾多形態(tài)相似的，功能相近的細胞由細胞間質(zhì)組合成的細胞群體叫組織002消化系統(tǒng)的組成消化管按其形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能的不同依次分為口、咽、食管、胃、小腸和大腸。003化學性消化在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為化學性消化004淀粉的化學性消化淀粉經(jīng)過唾液淀粉酶、胰淀粉酶、α糊精酶、糖淀粉酶等的水解，由大分子變成小分子的過程。005蛋白質(zhì)的化學性消化3019影響鈣吸收的因素植物成分中

6、的植酸鹽、纖維素、糖醛酸、藻酸鈉和草酸可降低鈣的吸收，果膠和維生素C的影響很小。乳糖、某些氨基酸、維生素D能促進鈣的吸收。鈣的吸收也受機體內(nèi)鈣的需要程度的影響。020人體合成維生素B及維生素K的部位大腸第一章植物性食物的營養(yǎng)價值第一節(jié)谷類①谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)，糊粉層富含維生素和磷，加工易損失，胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)，谷胚富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物

7、質(zhì)，維B和維E，加工易損失。②谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源，谷類含礦物質(zhì)約1.53%，主要分布谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，谷類是膳食中B族維

8、生素和重要來源，③谷類的合理利用（1）合理加工（2）合理烹調(diào)（3）合理貯存④稻谷的主要營養(yǎng)成分及組成特點（1）蛋白質(zhì)含量一般為712%（2）碳水化合物含量一般為77%（3）脂類含量一般為2.63.9%（4）其他營養(yǎng)成分，稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低⑤小麥的主要營養(yǎng)成分及組成特點（1）蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等（2）碳水化合物，含量為7478%，其主要

9、形式是淀粉（3）脂類，谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少（4）其他營養(yǎng)成分，小麥含有較多的B族維生素，如維B1、煙酸，泛酸，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等⑥玉米的主要營養(yǎng)成分及組成特點黃玉米中含有少量的胡蘿卜素，由于玉米蛋白質(zhì)中賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低，所以玉米的蛋白質(zhì)生物價很低為60%，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達54%以上，嫩玉米中含有一定量的維生素C。第二節(jié)豆類及其制品①豆類及其制

10、品的主要營養(yǎng)成分及組成特點大豆的蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，，脂肪含量為1520%，碳水化合物的含量為2030%，大豆內(nèi)還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高。豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素補去除，因此消化吸收率明顯提高，豆制品的營養(yǎng)素種類加工前后變化不大，但因水增多，營養(yǎng)告辭含量相對減少，干豆幾乎不含維C，但發(fā)芽變成豆芽后，維C含量增加。②豆類及其制品的合