1、西餐技能競(jìng)賽題庫參考西餐技能競(jìng)賽題庫參考簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)答題1、西式烹飪常見的烹調(diào)方法有哪些？答：①鐵扒（Grill）②烤（Roast）③燜（Braise）④炸（DeepFried）⑤煎（Fried）⑥炒（Saute）⑦燴（Stew）⑧煮（Boil）⑨炭燒（Broil）⑩汆（Pouch）⑾焗(Bake)1、西式烹飪主要特點(diǎn)有哪些？答：①選料精細(xì)②口味香醇③沙司單制④方法獨(dú)特⑤注重老嫩2、西餐正餐的進(jìn)餐禮儀有哪些？答：①服裝②女士?jī)?yōu)先③坐姿④語言

2、⑤用餐習(xí)慣⑥刀叉語言3、西餐餐具品種繁多，主要分為哪幾種？答：①金屬餐具②瓷器③玻璃器皿④其他用具4、瓷器的種類繁多，大致可分為哪幾類？答：①一般瓷②強(qiáng)化瓷③骨瓷5、西餐廳使用的瓷器餐具主要有哪些？答：①主菜盤②湯盤③湯盅④開胃品盤⑤甜品盤⑥面包盤⑦黃油碟⑧咖啡杯及咖啡碟⑨茶杯與茶墊碟⑩濃咖啡杯及墊碟⑾咖啡壺⑿茶壺⒀奶盅⒁糖缸⒂蛋盅⒃洗手盅⒄胡椒瓶和鹽瓶⒅煙灰缸⒆花瓶⒇沙司船盤6、西餐廳常見的玻璃器皿主要有那幾種？答：①紅葡萄酒杯②白葡

3、萄酒杯③飲料杯④愛樂蘭咖啡杯⑤碟形香檳杯⑥郁金香形香檳杯⑦三角形雞尾酒杯⑧古典杯⑨白蘭地杯⑩雪利酒杯⑾熱飲杯7、西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律要注意哪些？答：（1）開胃酒：選用雞尾酒、味美思酒、比特酒、雪利酒等具有開胃功能的酒品。（2）頭盆：選用低度，干型的白葡萄酒（3）湯類：一般不用酒，但也可配較深色的雪利酒或瑪?shù)吕?。?）副盆：選用干白葡萄酒，玫瑰露葡萄酒或低度干紅葡萄酒。（5）主菜：海鮮類選用酒度12%（vv）—14%（vv）無甜味的

4、干白葡萄酒；小牛肉、豬肉和雞肉等白色肉類最好選用酒度不太高的干紅葡萄酒；牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類最好選用酒度較高的（13%（vv）以上）的紅葡萄酒。（6）奶酪類：選用甜味葡萄酒；也可繼續(xù)使用正菜的酒品（7）甜食：選用甜味葡萄酒或葡萄汽酒、香檳等。（8）餐后酒：選用甜食酒；白蘭地、利口酒或雞尾酒等?？偟膩碚f；色香味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、品味純的菜肴相結(jié)合；香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)熱、香氣濃、品味雜的菜肴相結(jié)合。9、簡(jiǎn)述咖啡廳和高級(jí)西

5、餐廳的主要區(qū)別有哪些？答：咖啡廳特點(diǎn)是：（參閱大部分書籍基本是：白葡萄酒斟23杯；紅葡萄酒斟12杯；香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至13杯處，待酒中的泡沫消退后再斟至23杯.）21、西餐菜肴常見的服務(wù)方式？答：有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和自助服務(wù)22、西餐菜肴和服務(wù)以哪種菜式為代表？答：法式23、咖啡廳，英文為什么？美國(guó)人稱為什么？答：咖啡廳英文為“CoffeeShop”，美國(guó)人稱“caf”24、法式服務(wù)是由誰發(fā)明的，故又稱什么？

6、答：法式服務(wù)是由西查李茲(常見的稱呼為“愷撒里茲”)發(fā)明，故又稱“李茲服務(wù)”25、法式服務(wù)的特點(diǎn)？答：法式服務(wù)的特點(diǎn)是講究禮節(jié)，服務(wù)周到，服務(wù)節(jié)奏緩慢，空間利用率較低26、俄式服務(wù)的特點(diǎn)？答：俄式服務(wù)的特點(diǎn)是講究?jī)?yōu)美文雅，服務(wù)效率和空間利用率較高，主要用于西餐宴會(huì)服務(wù)27、美式服務(wù)的特點(diǎn)？答：美式服務(wù)特點(diǎn)是服務(wù)便捷，效率高，餐具成本低，空間利用率高，又稱“盤子服務(wù)”28、英式服務(wù)的特點(diǎn)？答：英式服務(wù)又稱家庭服務(wù)，家庭味很濃，節(jié)奏緩慢，許

7、多工作由客人自己動(dòng)手。29、客前烹制常見的有哪幾種？答：①愷撒色拉②黑椒牛柳③火焰黃桃30、西餐早餐按傳統(tǒng)可分為哪幾類？答：英式早餐和歐陸式早餐、美式早餐。31、英式早餐主要有哪些內(nèi)容？答：①咖啡、茶或可可②各種果汁、蔬菜汁③各式面包配黃油和果醬④冷或熱的谷物，如玉米片、燕麥粥等⑤雞蛋類⑥火腿、香腸和腌肉等肉類32、歐陸式早餐主要有哪些內(nèi)容？答：①咖啡、茶或可可②果汁、蔬菜汁③面包配黃油或果醬33、早餐雞蛋的制作方法很多，主要有哪些？答