1、食品衛(wèi)生學(xué),1、蘇丹紅事件——這次是辣椒醬，下回是咸鴨蛋 2、立頓速溶茶風(fēng)波——產(chǎn)品無(wú)罪引發(fā)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)疑，中國(guó)比外國(guó)人的命不值錢(qián) 3、光明回收奶事件——凸顯過(guò)期食品監(jiān)管隱患 4、雀巢奶粉碘超標(biāo)事件——呼喚建立問(wèn)題食品召回制 5、廣東潮安果脯遭“封殺”事件——“株連”是難躲避的市場(chǎng)法則 6、雀石綠風(fēng)波——禁令不能成為一紙空文，執(zhí)法不嚴(yán)，有法不依是問(wèn)題關(guān)鍵 7、PVC保鮮膜可能致癌風(fēng)波——食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與國(guó)際接軌 8、哈根達(dá)斯無(wú)證

2、作坊事件——洋名牌并不等于高質(zhì)量 9、三鹿“早產(chǎn)奶”風(fēng)波——行規(guī)和常識(shí)發(fā)生碰撞,2005,1、福壽螺致?。翰惋嫎I(yè)缺乏監(jiān)管 2、毒豬油事件：渾濁可能是混雜油 3、 瘦肉精中毒：買(mǎi)肉要選有瘦有肥“五花肉” 4、“蘇丹紅”咸鴨蛋：觸目驚心5、“嗑藥”多寶魚(yú),有毒桂花魚(yú)、問(wèn)題老虎斑,2006,龍鳳與思念問(wèn)題速凍食品深圳撤柜 上海星巴克售過(guò)期蘋(píng)果汁 五糧液幸運(yùn)星糖精超標(biāo) 北京王致和豆腐乳被指保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉 味全食品旗下奶粉被查出致

3、病菌 臺(tái)灣嬰兒配方奶粉檢出致病菌 香港的Godiva朱古力遭停售 樂(lè)事薯片等23種進(jìn)口食品抽查不合格 南昌：統(tǒng)一方便面吃出煙頭？浙江義烏：多美滋奶粉中出現(xiàn)小蛆,2007,2008年,人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場(chǎng)， 人造“新鮮紅棗”主要經(jīng)過(guò)兩道工序，著色和著味。鐵鍋里放進(jìn)醬油，使青棗變成紅色，并保持光澤。再次放進(jìn)加入大量糖精鈉和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。 　　全國(guó)各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者

4、多達(dá)１０００余人，９月１１日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)石家莊三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。,2009,毒餐具”再現(xiàn)餐桌:國(guó)家禁用的工業(yè)用料——尿素甲醛樹(shù)脂生產(chǎn)仿瓷餐具,2010,西安地溝油事件南京洗蝦粉事件毒化工原料”一滴香” 熱銷(xiāo) 清水可變雞湯雜牌米摻香精制成“五常香米”,一、概念,食品衛(wèi)生 為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施 ——WHO《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》，

5、1996　　　食品衛(wèi)生學(xué) 研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。,食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容 食品污染問(wèn)題 各類(lèi)食品衛(wèi)生問(wèn)題 食物中毒 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理,二、食品污染,1、概念：指食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)绞秤玫娜^(guò)程中，對(duì)人體有害的生物性、化學(xué)性和放射性物質(zhì)混入食品的現(xiàn)象 生物性污染 　　　　2、分類(lèi): 　　　 化學(xué)性污染 （根據(jù)污染源 　　的性質(zhì)

6、）　　　　　 放射性污染,,,微生物污染 通過(guò)空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染 通過(guò)病人、病畜的糞便污染水源或土壤后，再污染食品或直接污染食品昆蟲(chóng)污染 生物武器污染,化學(xué)性的污染主要有幾種來(lái)源工業(yè)“三廢” 污染農(nóng)作物和周?chē)?，通過(guò)食物鏈污染食物化學(xué)農(nóng)藥食品添加劑食品的容器和包裝材料化學(xué)武器,3、食品污染的特點(diǎn),日趨嚴(yán)重及普遍，化學(xué)性污染占主要地位生物富集作用

7、慢性中毒較為多見(jiàn),4、食品污染對(duì)人體的危害,急性中毒慢性中毒致畸作用致突變作用致癌作用,二、食品的腐敗變質(zhì),概念 食品在一定環(huán)境因素的影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感觀性狀的各種變化1、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品本身的組成和性質(zhì)環(huán)境因素 溫度、濕度、陽(yáng)光、空氣微生物,2、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程,蛋白質(zhì)的分解脂肪的酸敗碳水化合物的分解,低溫保藏加熱殺菌 分為高溫滅菌和巴氏消毒干燥脫水提高滲透壓

8、 鹽腌法 糖漬法食品輻照保藏,3、防止食品腐敗變質(zhì)的措施,三、食品的微生物污染及其預(yù)防,1、食品微生物污染的來(lái)源及指標(biāo),食品加工的原料污染來(lái)源 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程的衛(wèi)生要求 加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染,,2、食品細(xì)菌污染的指標(biāo),菌落總數(shù) 被檢樣品的單位（克、毫升或平方厘米）檢樣中所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下（培養(yǎng)基、PH、培養(yǎng)溫度、時(shí)間、記數(shù)方法）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù) 用

9、于檢驗(yàn)食品清潔狀態(tài)、預(yù)測(cè)食品的耐保存性大腸菌群 采用每100克、100毫升或100平方厘米面積檢樣中大腸菌群的數(shù)量來(lái)表示致病菌 食品中不允許檢出 用于表示食品受到污染程度、作為腸道致病菌污染食品的指示菌,3、霉菌及霉菌毒素對(duì)食品的污染,,（1）黃曲霉毒素的性質(zhì)和污染情況黃曲霉毒素耐熱，280℃時(shí)，發(fā)生裂解，不溶于水。主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。南方高溫、高濕地區(qū)的糧油及其制品中，黃曲霉毒素的檢

10、出率較高。,（2）黃曲霉毒素的毒性,急性毒性 毒性強(qiáng)于氰化物，年幼動(dòng)物、雄性動(dòng)物較敏感慢性毒性 動(dòng)物的生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷三致作用 可使魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、猴及家畜等多種動(dòng)物誘發(fā)肝癌纖維組織增生,（3）防霉的措施,糧食在收購(gòu)儲(chǔ)存的過(guò)程中應(yīng)保持其顆粒的完整性糧食收獲后要迅速干燥糧庫(kù)要保持通風(fēng)，相對(duì)濕度不超過(guò)70％，室溫不超過(guò)10℃按照規(guī)定的劑量使用化學(xué)熏蒸劑和射線,四、食品的化學(xué)性污染,1、N—亞硝基化合物對(duì)食

11、品的污染及其預(yù)防,N-亞硝胺,N-亞硝酰胺,腌魚(yú)、腌肉中含有亞硝胺；油煎咸肉等高熱蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物中亞硝基吡咯烷的含量增高，啤酒中也含有二甲基亞硝胺。其致癌作用較強(qiáng),預(yù)防措施,減少攝入量阻止亞硝胺的合成 VC VE VA,,2、多環(huán)芳族化合物,是食物污染中重要的一類(lèi)誘癌因素，其中以苯并芘研究的最多來(lái)源：食品在烘烤或熏制時(shí)直接受污染 食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫或熱聚形成 植物性食物吸收土壤及水中的多環(huán)芳烴

12、 食品加工中受到機(jī)油、食品包裝材料等污染 污染的水域可使水產(chǎn)品受到污染 植物和微生物可合成微量的多環(huán)芳烴,預(yù)防措施 防止污染及減少食品成分熱解和熱聚 去毒措施 制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn),3、農(nóng)藥對(duì)食品的污染,農(nóng)藥殘留的概念 狹義：用于防治害蟲(chóng)、草害的農(nóng)藥（包括衍生物）在食品內(nèi)的殘留廣義：還包括食品在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售及制造食品時(shí)防止害蟲(chóng)所用的

13、農(nóng)藥以及用于防治畜禽體內(nèi)或體表寄生蟲(chóng)的農(nóng)藥,（1）農(nóng)藥污染食品的途徑,農(nóng)田施用農(nóng)藥對(duì)作物的直接污染作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥農(nóng)藥在生物體內(nèi)的富集與食物鏈,（2）農(nóng)藥對(duì)機(jī)體的危害,有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)機(jī)體的危害有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)機(jī)體的危害 蔬菜水果中DDT允許殘留為7ppm 六六六允許殘留量為0.5~3ppm有機(jī)汞農(nóng)藥對(duì)機(jī)體的危害,（3）防止食品中殘留農(nóng)藥對(duì)人體危害的措施,積極研究高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥合理使用農(nóng)藥限制施藥到收

14、獲的間隔期加強(qiáng)農(nóng)藥的安全運(yùn)輸和保管限制農(nóng)藥在食品中的殘留量,4、有害金屬危害,（1）有毒金屬元素污染食品的途徑農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用和工業(yè)三廢的排放‘巖石或土壤中的可溶性有毒金屬鹽進(jìn)入水體加工所用的金屬機(jī)械、容器管道及工藝需要加入的某些的添加劑所含的有毒金屬成分,有害金屬毒作用特點(diǎn)：體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長(zhǎng)代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量――毒性反應(yīng)： 急慢性中毒、三致作用,,防止有害金屬危害人體健

15、康的措施： 開(kāi)展宣傳教育 食品工業(yè)用水必須經(jīng)過(guò)處理 防止食品加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中污染 制定必要的防止食品污染的管理制度及食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)格控制食品添加劑、發(fā)色劑、致甜劑、防腐劑等 嚴(yán)格控制，正確食用農(nóng)藥,六 食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問(wèn)題1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點(diǎn)是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增加了微生物污染的機(jī)會(huì)。2.搪瓷、陶瓷： 質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光滑、不滲水，主要