1、1菜品應如何設計菜品應如何設計菜品設計是餐飲設計的重要環(huán)節(jié)，菜品設計得好不好，關(guān)系著餐館的利益，對餐館意義重大。下面為大家介紹菜品設計七大步驟，供參考。（1）調(diào)查調(diào)查周邊企事業(yè)單位、商務寫字樓、住宅小區(qū)、人流量等；調(diào)查周邊餐飲食業(yè)的經(jīng)營情況，如面積、風味特色、人均消費、銷售額等編制調(diào)查報告。（2）定位分析調(diào)查報告，尋找市場空隙，根據(jù)自身情況（面積、資金等）進行差異化定位。根據(jù)定位的目標市場確定風味特色，起草菜品設計方案，包括菜品設計總思

2、路、核心風味特色菜和完整的菜品結(jié)構(gòu)。（3）規(guī)劃根據(jù)菜品設計與廚房面積，提出設備與用具的規(guī)劃方案，制訂廚房設計方案、廚部管理模式、人力結(jié)構(gòu)及工作流程。（4）試制核心菜品由技術(shù)總監(jiān)負責，試制成功后制訂標準菜譜，并對原材料供應渠道進行市場調(diào)查；招聘技術(shù)骨干，完善菜品結(jié)構(gòu)，反復試制，制訂餐具申購單，訂購餐具。（5）定標編制菜品質(zhì)量標準、操作標準及毛利預算，制作菜譜。（6）培訓對廚部員工進行培訓，包括原料加工、配份標準、操作程序等；對服務人員進行

3、成菜特點、口味特色、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、合理搭配等的培訓并組織考核。（7）提升定期督導，糾正偏差；查閱顧客反饋意見及時完善；根據(jù)市場需求創(chuàng)新提升。菜品設計并不是上述七個步驟的簡單相加，而是一個循序漸進不斷完善的過程。首先，它要不斷地表達餐飲企業(yè)品牌的差異化、個性化、特色化，是企業(yè)品牌獨特的內(nèi)在氣質(zhì)和儀表的彰顯。只有準確地把握企業(yè)品牌精神和目標市場及地域文2化特點，才能設計出適合餐館經(jīng)營、體現(xiàn)餐館特色的優(yōu)秀菜品。其次，菜品設計要有扎實的餐飲文化知識