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文檔簡介
1、餐飲管理中計劃管理的點評餐飲管理中計劃管理的點評中國有句諺語:“笨鳥先飛”,為什么笨鳥要先飛呢因為笨鳥在平時的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處,因此。在計劃飛行的路程后。認為應先行飛與其他鳥才能同時或略先于別的鳥而到達終點。當今餐飲行業(yè)可謂“風起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區(qū)。“杭菜”遍地開花大凡每一個城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如:“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大
2、市民所熟知:而“湘菜”也火爆南方各城,特別是在深圳,大小“湘菜”館多達300余家。更有甚者,一個就餐大廳就可安排二千余人同時就餐,時常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場面,可以從管理的角度看到:這些餐飲行業(yè)的管理班子人員,大多是由具有豐富的實踐經(jīng)驗和經(jīng)營頭腦的人才組成,他們是一群“聰明鳥”,在激烈的餐飲競爭市場中,“聰明鳥”已經(jīng)領先飛翔。因而,在餐飲管理工作中不僅應學習“笨鳥先飛”的精神,依筆者之見,“聰明鳥”也
3、要先飛。現(xiàn)代中國經(jīng)濟是由國家計劃經(jīng)濟發(fā)展而來的,在現(xiàn)代市場經(jīng)濟的法制體系尚未健全,計劃經(jīng)濟開始轉向市場經(jīng)濟的初期,餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批“人有多大膽,地有多大產(chǎn)”的先軀者,成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場經(jīng)濟的不斷成熟及法制的逐步健全,以及消費者消費理念的日漸成熟,這種無專業(yè)計劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病,在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴峻的市場使得餐飲來的經(jīng)營管理不再是“走一步算一步”,而是憑著經(jīng)營
4、管理計劃走入市場、開拓市場,“計劃管理”在現(xiàn)實的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來越重要的地位,因此,就餐飲業(yè)的管理“計劃”依筆者之見應考慮如下幾個方面的事宜。一、經(jīng)營市場的定位計劃如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所,全都經(jīng)營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴,這幾乎是不可能,但專營點心明檔小吃的可能性也較小,這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導,因此,餐飲業(yè)在經(jīng)營之前應將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位。并考慮如下事宜后,再對本酒店(酒樓)進行經(jīng)營市
5、場的定位工作:1、當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好,包括:菜品原料,配料,菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等;2、就餐人員的交通方式,包括:公共交通工具或自用車;3、就餐人員的就餐型式,包括:家庭(朋友)聚會型、商務型、單位宴請型4、就餐環(huán)境的布置,包括:就餐人員的愛好、民風習俗、用餐習慣等,特別是“非典”后人們?nèi)粘G鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。二、經(jīng)營場所的布置計劃確定了本酒店(酒樓)的市場經(jīng)營計劃后,需要對經(jīng)營場所的場地進行
6、布局,通常在布局時務務必要考慮下述工作的內(nèi)容:1、廚房設備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比;2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務的配合工作:3、客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作;4、餐廳擺臺位置與各類燈光的配合;5、迎賓臺、收銀(結帳)臺、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫房等場所的布置;6、濕區(qū)、干區(qū)、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布,隔氣區(qū)域、吸排風口的布置;7、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場地的選擇及污物處理
7、系統(tǒng)的設置;8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點房的衛(wèi)生防疫設施、設備的配制;9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃氣、動力電、照明力的引入(出)及控制等。10、停車位及場地和客人進出口的布置;三、人力管理計劃企業(yè)的經(jīng)營成功與否,在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營定位計劃和內(nèi)部經(jīng)營場地的布局后應組織各級人員給予實施,怎樣將經(jīng)營工作運作起來這是一個用人的問題,而用人首先要制訂用人計劃,對各崗位人
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