1、食品研究小組運作方案食品研究小組運作方案餐飲日益激烈的競爭餐飲日益激烈的競爭從某種意義上講是菜品質量、信息資從某種意義上講是菜品質量、信息資源的競爭源的競爭餐飲經營的生存發(fā)展餐飲經營的生存發(fā)展只有緊盯餐飲市場和賓客的需只有緊盯餐飲市場和賓客的需求把握市場行情把握市場行情適應餐飲發(fā)展趨勢適應餐飲發(fā)展趨勢以顧客為中心以顧客為中心以經營特色以經營特色為重點為重點以效益為目標。菜品創(chuàng)新是血液以效益為目標。菜品創(chuàng)新是血液出品質量是餐飲的生命出品質

2、量是餐飲的生命線、是生存發(fā)展的基本保障、是餐飲利潤的源泉、更是官渡酒線、是生存發(fā)展的基本保障、是餐飲利潤的源泉、更是官渡酒店的形象和聲譽。只有重視、提高、出品質量我們才有生存發(fā)店的形象和聲譽。只有重視、提高、出品質量我們才有生存發(fā)展的生命力。展的生命力。菜品的持續(xù)開發(fā)創(chuàng)新是廚房管理的一項重要的工作，要搞菜品的持續(xù)開發(fā)創(chuàng)新是廚房管理的一項重要的工作，要搞好菜品的開發(fā)創(chuàng)新工作，關鍵在于領導的重視與支持，不在于好菜品的開發(fā)創(chuàng)新工作，關鍵在于領

3、導的重視與支持，不在于廚房管理人員能創(chuàng)造出多少個新菜品，而在于如何調動整個廚廚房管理人員能創(chuàng)造出多少個新菜品，而在于如何調動整個廚房積極主動的進行菜品的開發(fā)創(chuàng)新機制。為此建立一個有效的房積極主動的進行菜品的開發(fā)創(chuàng)新機制。為此建立一個有效的關于菜點開發(fā)創(chuàng)新的運行機制，從制度上保證和激勵廣大員工關于菜點開發(fā)創(chuàng)新的運行機制，從制度上保證和激勵廣大員工堅持不懈的對菜品進行開發(fā)創(chuàng)新才是最重要的。堅持不懈的對菜品進行開發(fā)創(chuàng)新才是最重要的。一個新菜品

4、剛上市，客人吃一次，感到很新鮮，很滿意，滿意度可能是90%，第二次來用餐，還是上次的同一個菜式，雖然質量很好，其新鮮感已降低，滿意度也隨之降低，可能是80%，第三次滿意度就會降低到60%，第四次可能會降到50%以下，盡管菜品的質量并沒有降低，對于同一批客人來說，連續(xù)就餐吃同樣的菜，滿意度就會逐漸下降。與此同時，客人對餐飲菜品的須求又總是不斷的在提高，如果廚房的菜品開發(fā)創(chuàng)新跟不上，酒店提供的菜品和客人的需求之間的剪刀差就會越料品質、原料成

5、本，無法有效控制；三、餐具、器皿單調、缺口太多、土氣、檔次不夠；四、技術局限老套、信息封閉，閉門造冊；五、廚房菜品質量對宴會預訂部、廳面服務員培訓力度不夠，宴會預訂部、廳面服務員在點菜或服務過程中對菜品質量、特點理解含糊不清；六、對商務會議常客用餐檔案建立不完善，導致商務會議?？陀貌投啻纬缘耐瑯拥牟似罚钩？蛯Σ似窡o新鮮感，降低了滿意度；七、宴會菜單較長時間沒有更新，沒有一套完善的宴會菜品檔案，天天反復開啟同樣的菜單；八、零點菜品程序老

6、化至后，現在零點菜品與酒店定位不相協(xié)調，例如：部分零點菜品的設計與原料的備貨不協(xié)調；九、客人提出的寶貴意見及時反饋到廚房的制度不完善，導致廚房對菜品意見反饋滯后；十、食品展臺是體現廚師技術能力最好的舞臺，所擺放的菜品只是一種形式主義，沒有真正發(fā)揮作用，沒有對食品展臺上的菜肴建立完善的運行、考核評估機制；十一、菜品開發(fā)創(chuàng)新的制度不完善，缺乏監(jiān)督考核機制，菜品開發(fā)創(chuàng)新工作執(zhí)行落實不到位，沒有真正運作達到菜品開發(fā)創(chuàng)新的目的。對菜品開發(fā)創(chuàng)新意識