1、11：優(yōu)化試劑實(shí)驗(yàn)方法：優(yōu)化試劑實(shí)驗(yàn)方法1.11.1核桃預(yù)處理核桃預(yù)處理1.1.11.1.1核桃去殼核桃去殼手動(dòng)去掉核桃木質(zhì)殼，盡量保證核桃仁大而整。1.1.21.1.2核桃仁去皮核桃仁去皮將處理好的核桃仁加入到煮沸的去皮劑中進(jìn)行熱湯脫皮處理2min，然后用冷水沖洗，用鑷子進(jìn)一步把核桃仁凹回中的殘皮去掉。1.21.2陪試劑陪試劑1.2.11.2.1陪去皮劑陪去皮劑用天平稱取30g氫氧化鈣和10g氫氧化鈉，放入100ml燒杯中，加入蒸餾水

2、溶解，玻璃棒攪拌冷卻，完全移入500ml容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，即可得3：1的氫氧化鈣和氫氧化鈉的去皮劑。1.2.21.2.2陪防褐變?cè)噭┡惴篮肿冊(cè)噭┯萌f(wàn)分之一天平分別稱取0.05g、0.1g、0.15g、0.2g檸檬酸鈉，分別倒入50ml小燒杯中，貼上標(biāo)簽，用蒸餾水將其溶解，分別轉(zhuǎn)移到100ml的容量瓶中，蒸餾水定容至刻，即可得到0.05%0.10%0.15%0.20%的檸檬酸鈉溶液。用萬(wàn)分之一天平分別稱取0.005g、0.01

3、0g、0.015g、0.020g抗壞血酸，分別倒入50ml小燒杯中，貼上標(biāo)簽，用蒸餾水將其溶解，分別轉(zhuǎn)移到100ml的容量瓶中，蒸餾水定容至刻，即可得到0.005%0.010%0.015%0.020%的抗壞血酸溶液。用萬(wàn)分之一天平分別稱取0.005g、0.010g、0.015g、0.020g亞硫酸氫鈉，分別倒入50ml小燒杯中，貼上標(biāo)簽，用蒸餾水將其溶解，分別轉(zhuǎn)移到100ml的容量瓶中，蒸餾水定容至刻，即可得到0.005%0.010%0

4、.015%0.020%的亞硫酸氫鈉溶液。用萬(wàn)分之一天平分別稱取0.005g、0.010g、0.015g、0.020g抗壞血酸和0.05g、0.1g、0.15g、0.2g檸檬酸鈉，分別倒入50ml小燒杯中，貼上標(biāo)簽，用蒸餾水將其溶解，分別轉(zhuǎn)移到100ml的容量瓶中，蒸餾水定容至刻，即可得到0.05%0.10%0.15%0.20%的檸檬酸鈉和0.005%0.010%0.015%0.020%的抗壞血酸的10：1混合溶液。3亞硫酸氫鈉濃度（%）

5、色澤硬度香氣0.00灰白較軟不明顯0.005較白較脆不明顯0.010亮白較脆不明顯0.015亮白脆不明顯0.020較白脆不明顯表3混合液濃度（%）色澤硬度香氣0.00灰白較軟不明顯0.05較白較脆一般0.10亮白脆較明顯0.15亮白脆較明顯0.20較白脆較明顯表4通過(guò)以上表格可以得出使用檸檬酸鈉和vc混合的溶液對(duì)核桃仁的褐變又良好的抑制作用，雖然亞硫酸氫鈉液能有效的抑制褐變，但是由于會(huì)有S的殘留，影響核桃仁的品質(zhì)，所以不可用。2：響應(yīng)面

6、法優(yōu)化核桃仁防褐變工藝：響應(yīng)面法優(yōu)化核桃仁防褐變工藝2.12.1單因素實(shí)驗(yàn)單因素實(shí)驗(yàn)（1）防褐變處理的熱燙時(shí)間對(duì)褐變的影響固定混合防褐變?cè)噭┑臐舛葹?.1%，PH為3，核桃仁重量為15g，用不同的熱燙處理時(shí)間做單因素實(shí)驗(yàn)，分別取1min、2min、3min、4min、5min來(lái)對(duì)核桃仁進(jìn)行熱燙處理。（2）防褐變?cè)噭┑腜H對(duì)褐變的影響固定混合防褐變?cè)噭┑臐舛葹?.1%，熱燙處理2min，核桃仁重量為15g，用鹽酸和氨水調(diào)節(jié)出不同的PH作為