1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceTechnology2009Vol.25No.8924變性淀粉對(duì)烘焙果醬品質(zhì)的影響變性淀粉對(duì)烘焙果醬品質(zhì)的影響黃巍峰，周雪松，谷川（廣州合誠(chéng)實(shí)業(yè)有限公司，廣東廣州510530）摘要：探討了6種蠟質(zhì)玉米變性淀粉對(duì)烘焙果醬保水性、耐烘焙性、凝膠特性、外觀品質(zhì)和口感的影響，結(jié)果表明，兩種低交聯(lián)度磷酸鹽交聯(lián)羥丙基化蠟質(zhì)玉米變性淀粉，由于其耐烘焙性較差，不宜在烘焙果醬中應(yīng)用。另外兩種磷酸鹽交聯(lián)羥丙基化

2、蠟質(zhì)玉米變性淀粉和兩種己二酸交聯(lián)醋酸酯化蠟質(zhì)玉米變性淀粉都能顯著改善烘焙果醬的耐烘焙性和持水性，賦予產(chǎn)品良好的組織狀態(tài)和口感，其中，高交聯(lián)度磷酸鹽交聯(lián)羥丙基化蠟質(zhì)玉米變性淀粉CR3010還具有良好的熱穩(wěn)定性和耐酸性能，尤其適合應(yīng)用于烘焙果醬中。關(guān)鍵詞：烘焙果醬；變性淀粉；布拉班德粘度曲線；凝膠性中圖分類(lèi)號(hào)：TS236；文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A；文章篇號(hào):16739078(2009)08092404EffectofModifiedStarchont

3、heQualityofHeatresistingFruitJamHUANGWeifengZHOUXuesongGUChuan（GuangzhouHonseaIndustryCo.Ltd.Guangzhou510530China）Abstract:Thispaperdiscussedtheinfluenceofsixwaxymaizemodifiedstarchesonthewaterretentiontheheatresistingge

4、lactersappearancetasteofheatresistingfruitjam(HRFJ).TheresultsindicatedthattwophosphatecrosslinkinghydroxypropylatedwaxycnstarcheswithlowcrosslinkingdegreewereunsuitabletoHRFJbecauseoftheirinferiheatresistingquality.Anot

5、hertwophosphatecrosslinkinghydroxypropylatedwaxycnstarchestwoadipicacidcrosslinkingaceticacidesterifiedwaxycnstarchescouldimprovetheheatresistingthewaterretentionofHRFJendowingtheproductswithgoodtexturetaste.Amongthesemo

6、difiedstarchphosphatecrosslinkinghydroxypropylatedwaxycnstarchCR3010withhighcrosslinkingdegreeshowedgoodthermostabilityacidresistantproperties.ItwasmesuitabletobeusedintheHRFJ.Keywds:heatresistingfruitjammodifiedstarchBr

7、abenderviscositycurvesgelling烘焙果醬（heatresistingfruitjamHRFJ）是以鮮果粒、果（肉）漿或果汁制成的口感細(xì)膩、外觀晶瑩、色彩艷麗、可塑性強(qiáng)、且在烘焙過(guò)程中不變色、不變形、不變味的一類(lèi)烘焙原料，廣泛用于烘焙食品的夾心、餡料和表面裝飾中[1~2]。近年來(lái)隨著國(guó)內(nèi)烘焙食品工業(yè)的快速發(fā)展，烘焙果醬的需求越來(lái)越旺。由于烘焙食品加工特點(diǎn)，要求烘焙果醬具有良好的耐焙烤性，在高溫（150~250℃）

8、下焙烤時(shí)，作為夾心或餡料時(shí)不出現(xiàn)坍塌、脹餡、水分散失等現(xiàn)象，作為表面裝飾時(shí)不出現(xiàn)表面起皮、干皺、產(chǎn)生氣泡等現(xiàn)象。可用于烘焙果醬的膠體有果膠、結(jié)冷膠等，這些膠體價(jià)格比較昂貴，限制了其在烘焙果醬中的應(yīng)用[3]。蠟質(zhì)玉米交聯(lián)淀粉因價(jià)格比較低廉，且由于其是在原淀粉的分子上引入了特定的基團(tuán)和淀粉的羥基發(fā)生反應(yīng)，形成酯鍵或醚鍵而實(shí)現(xiàn)交聯(lián)作用，較原淀粉的性能包括糊透明度、凝膠特性、保水性、耐溫度（高溫、凍融）能力、收稿日期：20090501基金項(xiàng)目：

9、廣州市開(kāi)發(fā)區(qū)科技計(jì)劃項(xiàng)目（2008QP103）作者簡(jiǎn)介：黃巍峰（1981），男，碩士，主要從事食品添加劑應(yīng)用研究耐pH值能力、抗剪切能力大大改進(jìn)，非常適合于低pH值、耐高溫烘焙果醬的生產(chǎn)[4]。本文分析比較法國(guó)羅蓋特公司的幾種蠟質(zhì)玉米交聯(lián)淀粉應(yīng)用于烘焙果醬對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以期為變性淀粉在烘焙果醬中的應(yīng)用提供參考。1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)材料果肉漿，實(shí)驗(yàn)室自制；蠟質(zhì)玉米變性淀粉CR0820、CR2010、CR3010、CR3020、CH2

10、020、CH2025，法國(guó)羅蓋特公司提供，其中CR系列變性淀粉由蠟質(zhì)玉米淀粉經(jīng)磷酸鹽交聯(lián)和羥丙基穩(wěn)定化而制成，前兩位數(shù)代表其交聯(lián)水平，后兩位數(shù)代表其穩(wěn)定化水平。CH系列變性淀粉由蠟質(zhì)玉米淀粉經(jīng)己二酸交聯(lián)和醋酸穩(wěn)定化而制成，前兩位數(shù)代表其交聯(lián)水平，后兩位數(shù)代表其穩(wěn)定化水平；CMCNa、海藻酸鈉果膠、黃原膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、山梨酸鉀、山梨糖醇、蔗糖、葡萄糖漿、高麥芽糖漿等均為國(guó)內(nèi)廠家提供。1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備現(xiàn)代食品科技ModernFoodSc

11、ienceTechnology2009Vol.25No.8926度值F，單位BU，這個(gè)粘度與50℃粘度變化的百分率的絕對(duì)值表示淀粉糊的冷穩(wěn)定性，變化越小則表示冷穩(wěn)定性越好[4~5]。采用1.3.1的方法對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%（干基）的幾種蠟質(zhì)玉米變性淀粉進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可以得出幾種變性淀粉的起始糊化溫度GT、峰值溫度PT以及在各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的粘度值(BU)，見(jiàn)表1。表1六種變性淀粉在粘度曲線上的關(guān)鍵點(diǎn)Table1Keypoints

12、ofBrabenderviscositycurvesofsixmodifiedstarchsamples樣品GTPTBCDEFCR082056.163.92308.01768.01697.02353.02389.0CR201060.168.42022.01678.01672.02418.02506.0CH202065.173.71941.01713.01689.02234.02277.0CH202563.972.21961.01715.

13、01699.02290.02361.0CR301058.971.31232.01134.01191.01805.01902.0CR302054.567.61473.01302.01330.02201.02314.0由表1中可以看出在95℃保持0.5h時(shí)，CR0820、CR2010、CH2020、CH2025的粘度相差較小，但都比CR3010、CR3020高；CR3010、CR3020由于凝膠性能較強(qiáng)，在降溫過(guò)程中粘度上升較快，特別是CR

14、3020，其粘度在50℃保溫0.5h后與CH2020的粘度相差無(wú)幾。根據(jù)表1中的數(shù)據(jù)可以得出六種變性淀粉的熱穩(wěn)定性、凝膠性及冷穩(wěn)定性，結(jié)果見(jiàn)表2。表2六種淀粉的熱穩(wěn)定性、凝膠性及冷穩(wěn)定性Table2Thermostability、gellingcoldstabilityofsixmodifiedstarchsamples樣品CR0820CR2010CH2020CH2025CR3010CR3020熱穩(wěn)定性%26.4717.3112.981

15、3.363.339.71凝膠性%38.6644.6232.2734.7951.5565.49冷穩(wěn)定性%1.523.641.923.105.375.13由表2可以看出，六種蠟質(zhì)玉米變性淀粉的熱穩(wěn)定高低依次為：CR3010、CR3020、CH2020、CH2025、CR2010、CR0820；凝膠性的強(qiáng)弱依次為：CR3020、CR3010、CR2010、CH2025、CH2020、CR0820；糊冷穩(wěn)定性的高低依次為CR0820、CH202

16、0、CH2025、CR2010、CR3020、CR3010。由于烘焙果醬對(duì)醬體的耐熱程度要求高，因此選用熱穩(wěn)定性高的變性淀粉是一個(gè)重要的考慮因素，此外淀粉的凝膠性能也需綜合考慮，若太強(qiáng)，則不易涂抹，若太弱，烘焙時(shí)難以保型；同時(shí)由于烘焙果醬屬偏酸性的食品體系，因此需考慮變性淀粉的酸降解性，將各變性淀粉的乳濁液加入緩沖鹽調(diào)整至pH3.0，然后再按1.3.1測(cè)定各變性淀粉樣品在pH3.0的Brabender粘度曲線，結(jié)果見(jiàn)圖2。圖2六種變性淀

17、粉樣品在pH3.0時(shí)的Brabender粘度曲線Fig.2BrabenderviscositycurvesofsixmodifiedstarchsamplesatpH3.0根據(jù)圖2中各變性淀粉糊50℃保溫0.5h后的粘度值與圖1中各變性淀粉糊50℃保溫0.5h后的粘度值的百分變化率，來(lái)表示各淀粉的耐酸性，其值越小，表示各變性淀粉粘度酸降解少，即具有良好的耐酸性，各變性淀粉的耐酸性分析結(jié)果見(jiàn)表3。表3六種變性淀粉的耐酸性的比較Table3

18、Acidresistantofsixmodifiedstarchsamples淀粉種類(lèi)CR0820CR2010CH2020CH2025CR3010CR3020耐酸性%66.1450.9263.2052.4830.0239.59由表3可知，在pH3.0時(shí)各變性淀粉都發(fā)生了不同程度的降解，各變性淀粉的耐酸性由強(qiáng)到弱的順序?yàn)镃R3010，CR3020，CR2010，CH2025，CH2020，CR0820；考慮到在烘焙果醬中加酸會(huì)對(duì)變性淀粉的

19、粘度產(chǎn)生較大的下降，因此在生產(chǎn)烘焙果醬的過(guò)程中，加酸的方式應(yīng)該特別注意，不宜在高溫時(shí)加入，而應(yīng)在溫度降至60℃時(shí)加入，減少酸對(duì)變性淀粉的降解，以提高產(chǎn)品的粘度。2.2不同淀粉對(duì)烘焙果醬保水性(WHC)的影響烘焙果醬的保水性也是其一個(gè)比較重要的因素，保水性太差，在焙烤過(guò)程中，容易散發(fā)水分，使醬體萎縮、塌陷。因此在生產(chǎn)烘焙果醬的過(guò)程中，宜選用保水性好的變性淀粉。對(duì)六種變性淀粉制成烘焙果醬的保水性進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表4。表4六種變性淀粉對(duì)烘焙

20、果醬保水性的影響Table4EffectofsixmodifiedstarchsamplesonWHCofHRFJ淀粉種類(lèi)CR0820CR2010CH2020CH2025CR3010CR3020WHC%17.8413.8415.1216.5816.9817.38從表4可以看出，六種變性淀粉對(duì)烘焙果醬的保水性(WHC)強(qiáng)弱順序依次為CR2010，CH2020，CH2025，CR3010，CR3020，CR0820；最好的為CR2010，其