1、情境二 食品添加劑的應(yīng)用,項(xiàng)目三 護(hù)色劑在香腸加工中的應(yīng)用,項(xiàng)目四 乳化劑在乳飲料加工中的應(yīng)用,項(xiàng)目五 增稠劑在果醬加工中的應(yīng)用,項(xiàng)目六 膨松劑在面包加工中的應(yīng)用,項(xiàng)目三 護(hù)色劑在香腸加工中的應(yīng)用,一 香腸的工藝和配方,二 護(hù)色劑的作用,三 護(hù)色劑的選擇,四 護(hù)色劑的安全應(yīng)用,必備知識(shí),一、定義： (Color Fixatives)護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。又

2、稱為發(fā)色劑。功能分類代碼:09；CNS：09.◇◇◇,必備知識(shí),二、種類：食品護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的護(hù)色劑為硝酸鈉(NaNO3)和亞硝酸鈉(NaNO2)，國(guó)外尚許可使用硝酸鉀(KNO3)和亞硝酸鉀(KNO2)以亞硝酸鹽為主。護(hù)色助劑：指可提高護(hù)色劑效果并可降低護(hù)色劑用量而提高其安全性的一類食品添加劑。一般為具有還原作用的有機(jī)酸，如抗血酸及D－異抗壞酸、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛內(nèi)脂等。,一 香腸的工藝

3、與配方,1、香腸的加工工藝,一 香腸的工藝與配方,2、香腸的基本配方,二 護(hù)色劑的作用,發(fā)色：使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷穩(wěn)定的鮮紅色。抑菌:具有防腐抑菌作用，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用。增強(qiáng)風(fēng)味抗氧化作用:亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化。,護(hù)色劑,主要作用,二 護(hù)色劑的作用,1、Vc、異Vc及其鈉鹽防止NO2-的氧化，促進(jìn)NO生成；防止因不飽和脂肪酸氧化使肉味變質(zhì)；防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。2

4、、煙酰胺提高發(fā)色效果，生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白；阻斷亞硝胺的形成。3、葡萄糖和葡萄糖醛內(nèi)脂生成酸性還原環(huán)境，促進(jìn)亞硝酸鹽向亞硝酸轉(zhuǎn)化復(fù)配使用效果更佳,護(hù)色助劑,二 護(hù)色劑的作用,硝酸鹽,,亞硝酸菌,亞硝酸鹽,亞硝酸,亞硝基,亞硝基肌紅蛋白,,酸性條件,,,常溫分解,肌紅蛋白,,亞硝基血色原,鮮紅色,受熱,亮紅色,護(hù)色作用機(jī)理,乳酸pH5.6-5.8,三 護(hù)色劑的選擇,一、護(hù)色劑的毒性(一)NO2-的毒性LD50為22

5、0mg/kg(小白鼠經(jīng)口)ADI值為0～0.06mg/kg，不適于3月齡以下的嬰兒（FAO/WHO，2001）1、形成高鐵Hb：NO2-可與血紅蛋白(Hb)結(jié)合形成高鐵Hb，而使Hb失去攜氧功能，可窒息而死。對(duì)人的致死劑量為32mg/kg體重,三 護(hù)色劑的選擇,2、生成亞硝胺蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物中的仲胺在胃腸中與NO2-反應(yīng)生成亞硝胺有強(qiáng)致癌性，可通過胎盤或乳汁對(duì)下一代起致病作用。(二)NO3-的毒性NO3-可在食物、水或胃

6、腸道中，尤其在6個(gè)月以內(nèi)的幼兒胃腸道中被還原為NO2-,三 護(hù)色劑的選擇,二、護(hù)色劑的使用范圍、最大使用量及殘留量1、使用范圍：各類肉制品，NO3-不使用于肉罐頭2、最大使用量A NO2-: 150mg/kgB NO3-：500mg/kg3、殘留量（以NO2-計(jì)）A NO2-:肉罐頭≤50mg/kg，西式火腿≤70mg/kg，其它肉制品≤30mg/kgB NO3-：≤30mg/kg,三 護(hù)色劑的選擇,三 護(hù)色劑的選擇,三

7、護(hù)色劑的選擇,三、護(hù)色劑性狀NaNO2:白色至淡黃色結(jié)晶性粉末，味微咸，外觀和滋味似食鹽，易潮解，易溶于水，水溶液pH約9 ，能緩慢吸收空氣中的氧，逐漸氧化為NaNO3NaNO3：白色結(jié)晶，味咸、微苦，易潮解；溶于水，微溶于甘油和乙醇；10%水溶液呈中性，加熱到380℃分解，并生成NaNO2。,三 護(hù)色劑的選擇,四、護(hù)色劑安全使用量的計(jì)算 以10kg原料肉計(jì)，根據(jù)GB2760亞硝酸鹽最大使用量為0.15g/kg，現(xiàn)取亞硝酸鹽的使

8、用量為0.1g/kg＜0.15g/kg，即精確稱取1g亞硝酸鈉添加到10kg原料肉中。同時(shí)稱取護(hù)色助劑異抗壞血酸鈉5g（0.5g/kg）和煙酰胺1.5g（0.15g/kg），混勻。,四 護(hù)色劑的安全應(yīng)用,一、護(hù)色劑應(yīng)用的注意事項(xiàng) 1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，使用是應(yīng)防止誤用而引起中毒。2、嬰幼兒食品中不得加入。3、嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量。4、配合使用發(fā)色助劑, 降低發(fā)色劑的用量。5、使用時(shí)，注意

9、添加順序，并充分與原輔料混勻6、控制原料肉的pH值，pH值越低，發(fā)色效果越好，最佳pH值為5.62，制品亞硝酸的殘留量最低。7、尋找發(fā)色劑的替代物:開發(fā)復(fù)配型或新型發(fā)色劑，以降低發(fā)色劑的用量或完全替代發(fā)色劑。,四 護(hù)色劑的安全應(yīng)用,二、護(hù)色劑的安全應(yīng)用1、護(hù)色劑的精確稱取亞硝酸鈉1g+異抗壞血酸鈉5g+煙酰胺1.5g2、護(hù)色劑溶液的配制 使用前將護(hù)色劑用少量水溶解后再添加到肉中，攪拌均勻。3、護(hù)色劑溶液的添加 添加時(shí)

10、間：在香腸拌料步驟加入添加順序：肉→鹽→護(hù)色劑→糖→各種香辛料目的：首先加鹽可促進(jìn)肉蛋白的溶出，最后加香辛料防止風(fēng)味被掩蓋。,1、討論護(hù)色劑的安全學(xué)問題。 2、分析在肉制品加工中可能引起護(hù)色劑超標(biāo)的原因。,項(xiàng)目四 乳化劑在乳飲料加工中的應(yīng)用,二 乳化劑的作用,一 乳飲料的工藝和配方,三 乳化劑的選擇,四 乳化劑的安全應(yīng)用,必備知識(shí),一、定義（Emulsifier）乳化劑：能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散成乳狀液的物質(zhì)。

11、具有親水基和疏水基的表面活性劑。兩種基團(tuán)一般分布于乳化劑分子的兩端，形成不對(duì)稱結(jié)構(gòu)功能分類代碼，10；CNS：10.001～033,必備知識(shí),二、分類(1) 按來源：分為天然和合成* 天然乳化劑：大豆磷脂；* 合成乳化劑：蔗糖酯、單甘酯等，占絕大多數(shù)；(2) 按溶解性：水溶性乳化劑和油溶性乳化劑*水溶性乳化劑：高HLB值的蔗糖酯、吐溫等。*油溶性乳化劑：大豆磷脂、單甘酯、司盤等。(3) 按作用：油包水型乳化劑和水包油型

12、乳化劑*油包水型乳化劑：?jiǎn)胃术?、司盤等。*水包油型乳化劑：吐溫、改性大豆磷脂等。(4) 按在水中是否解離成離子：分為離子型乳化劑和非離子型乳化劑*陰離子型乳化劑：硬脂酰乳酸鈉及硬脂酰乳酸鈣*兩性離子型乳化劑：卵磷脂(大豆磷脂),一 乳飲料的工藝和配方,調(diào)配型酸性含乳飲料是指用乳酸、檸檬酸或果汁等將牛奶或豆奶的PH調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)(pH4.6以下)而制成的一種乳飲料。一、酸乳飲料的加工工藝,一 乳飲料的工藝和配方,二、酸乳

13、飲料的基本配方,為什么添加？,,乳化劑,,,二 乳化劑的作用,一、乳化現(xiàn)象,二 乳化劑的作用,二 乳化劑的作用,二、作用機(jī)理,1.形成界面膜,在分散液滴表面形成界面膜，界面膜強(qiáng)度的緊密程度與乳化劑用量及結(jié)構(gòu)有關(guān)。,二 乳化劑的作用,是形成乳劑并保持穩(wěn)定的有利因素，但不是決定因素。,2.降低界面張力,3.形成擴(kuò)散雙電層,帶有同種電荷的液滴接近時(shí)，電排斥作用將克服液滴間的范德華吸引力，使液滴分開。O／W型乳劑的油滴一般帶負(fù)電W／O型乳劑

14、的水滴一般帶正電,二 乳化劑的作用,三、乳化劑在乳飲料中的作用乳飲料中主要的不穩(wěn)定物質(zhì)是油脂（易上?。┖偷鞍踪|(zhì)（易沉淀）（1）對(duì)乳飲料中油脂的作用乳化劑在乳飲料中水和油兩種物質(zhì)間的界面發(fā)生吸附，形成界面膜，產(chǎn)生界面張力，界面張力的變化使一種液體以液滴形式分散于另一種液體中，即形成乳狀液。（2）對(duì)乳飲料中蛋白質(zhì)的作用蛋白質(zhì)是一種表面具有極性結(jié)構(gòu)基團(tuán)親水粒子，加入乳化劑時(shí)，親水的表面與乳化劑的親水部分相互作用，而乳化劑的疏水部分

15、朝著水定向排隊(duì)列。從熱力學(xué)的觀點(diǎn)來看，這種狀態(tài)是不穩(wěn)定的，因此會(huì)發(fā)生絮凝作用。乳化劑分子連續(xù)嵌入，形成具有外親水結(jié)構(gòu)的固體乳化劑雙層，生成可再溶劑化的粒子，從而使懸浮液穩(wěn)定性增強(qiáng)。,三 乳化劑的選擇,乳化劑的選擇,,乳化劑的乳化能力,常見乳化劑的性質(zhì),乳飲料乳化劑的選擇,乳化劑的乳化能力,根據(jù)乳化劑的HLB值和乳化劑的性質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)娜榛瘎┛墒谷轱嬃象w系穩(wěn)定。一、乳化劑的乳化能力 親水親油平衡值(HLB值)：即反映乳化劑中

16、親油基團(tuán)的親油能力和親水集團(tuán)的親水能力的平衡關(guān)系。親水性強(qiáng)的乳化劑生成（O/W）型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑則生成（W/O）型乳濁液。,乳化劑的乳化能力,特點(diǎn)：乳化劑HLB范圍一般為0-20，期間又分成20等份，表示親水、親油的強(qiáng)弱規(guī)定親油性為100％的乳化劑的HLB值為0，親水性100％者為20HLB越小, 親油性越大, HLB越大, 親水性越大HLB小的為油包水乳化劑， HLB大的為水包油乳化劑,乳化劑的乳化能力,食品乳化

17、劑HLB值與其適用性的關(guān)系,常用乳化劑的性質(zhì)-單甘脂,二、常用乳化劑的性質(zhì)1、單硬脂酸甘油酯（單甘脂）A、性狀 ：微黃色蠟狀固體，不溶于冷水，與熱水經(jīng)強(qiáng)烈振蕩混合可乳化分散于水中，能溶于有機(jī)溶劑乙醇、苯、丙酮中，凝固點(diǎn)不低于54℃。B、乳化性能：具有良好的親油性，HLB值為2.8~3.5，為油包水型乳化劑。但由于本身的乳化性很強(qiáng)，它在分散相中也能起水包油型乳化劑的作用。,常用乳化劑的性質(zhì)-單甘脂,C、毒性：其水解物可參

18、與體內(nèi)代謝，是世界各國(guó)公認(rèn)的無毒食品添加劑。ADI不作限制性規(guī)定。D、應(yīng)用：具有乳化、分散、穩(wěn)定、發(fā)泡、消泡、抗淀粉老化等作用，根據(jù)GB2760-2011規(guī)定，本品可用于各類食品，并按生產(chǎn)需要適量使用。,,常用乳化劑的性質(zhì)-單甘脂,常用乳化劑的性質(zhì)-蔗糖酯,2、蔗糖脂肪酸酯（SE）A、性狀 ：白色至黃色的粉末或無色至微黃色的粘稠液體。無臭或稍有特殊的氣味，耐熱性較差，易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯和三酯難溶于水

19、。B、乳化性能：?jiǎn)熙ズ扛邉t親水性強(qiáng)，二酯和三酯含量越多，親油性越高。即可用于油脂和含油脂豐富的食品，也可用于非油脂和油脂含量少的食品。一般其HLB值在3~15。,常用乳化劑的性質(zhì)-蔗糖酯,蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量與HLB值的關(guān)系,注：商品名稱中后兩位數(shù)為單酯含量的百分?jǐn)?shù)，前一或二位數(shù)為該品的HLB值。單酯含量越多，則HLB值越高。,常用乳化劑的性質(zhì)-蔗糖酯,C、毒性：大鼠口服LD50為30g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)

20、定：ADI為0~30 mg/kg體重。從原料來看，本品對(duì)人體無害、無毒、無臭、無味，進(jìn)入人體后經(jīng)過消化轉(zhuǎn)化為脂肪酸和蔗糖，為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使用安全。D、應(yīng)用：可通過調(diào)整酯化度廣泛應(yīng)用于從水包油型到油包水型的乳化作用中，應(yīng)用廣泛，有良好的效果。復(fù)配后乳化效果更佳。,常用乳化劑的性質(zhì)-蔗糖酯,常用乳化劑的性質(zhì)-司盤,3、司盤類乳化劑（Span）是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名A、性狀 ：外觀是白色至黃棕色的液體至蠟狀固體。其親水基

21、團(tuán)山梨醇酐受熱后會(huì)產(chǎn)生焦糖化作用，從而使成品具有焦糖的苦味和微甜味，并使成品色澤增深。耐熱性和水解性相對(duì)比較平穩(wěn)。B、乳化性能：HLB值的范圍為1.8~8.6，可用作W/O型乳化劑、消泡劑和潤(rùn)濕劑。,常用乳化劑的性質(zhì)-司盤,不同山梨醇酐脂肪酸酯（司盤）的HLB值、性狀和用途,常用乳化劑的性質(zhì)-司盤,C、毒性：小鼠經(jīng)口LD50為10g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)定：ADI為0~25 mg/kg體重。一般公認(rèn)為安全物質(zhì)。各種

22、山梨醇酐酯均有提高人體吸收液體石蠟和脂溶性物質(zhì)的能力。D、應(yīng)用：乳化力優(yōu)于其他乳化劑，但風(fēng)味差，故一般與其他乳化劑合并使用。,常用乳化劑的性質(zhì)-司盤,常用乳化劑的性質(zhì)-吐溫,（4）吐溫類乳化劑（Span）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。A、性狀 ：是一類非離子型食品乳化劑。比span有更低的熔點(diǎn)和更軟的稠度，一般為淺米色至淺黃色粘稠油狀液體。具有良好的熱穩(wěn)定性和在水中的被水解穩(wěn)定性。界面活性作用不受pH影響。B、乳

23、化性能：HLB值的范圍為10.5~16.7，是親水性乳化劑，能使乳狀液形成O/W型體系。,常用乳化劑的性質(zhì)-吐溫,聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐溫）的性質(zhì),常用乳化劑的性質(zhì)-吐溫,C、毒性：吐溫20和吐溫40的毒性較大，吐溫80大鼠經(jīng)口LD50為37g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)定：ADI為0~25 mg/kg體重。一般公認(rèn)為安全物質(zhì)。D、應(yīng)用：通常與司盤型乳化劑復(fù)配乳化效果好。兩者混合比例依所需的HLB值而定。,常用乳化

24、劑的性質(zhì)-吐溫,司盤型乳化劑與吐溫型乳化劑復(fù)配后的HLB值,常用乳化劑的性質(zhì)-吐溫,常用乳化劑的性質(zhì)-硬脂酰乳酸鈣,5、硬脂酰乳酸鈣（CSL）硬脂酰乳酸鈣（CSL）與硬脂酰乳酸鈉（SSL）兩者具有相似的性質(zhì)和使用范圍、使用量。A、性狀 ：白色至帶黃白色的粉末或薄片狀、塊狀固體，無臭、有特殊的焦糖氣味。難溶于冷水，微溶于熱水，加熱強(qiáng)烈攪拌混合可完全分散。易溶于熱的油脂中，在空氣中穩(wěn)定，熔點(diǎn)44~51℃。B、乳化性能：HL

25、B值為5.1，是親油性乳化劑。,常用乳化劑的性質(zhì)-硬脂酰乳酸鈣,C、毒性：小鼠經(jīng)口LD50為10.985g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)定：ADI為0~20 mg/kg體重。一般公認(rèn)為安全物質(zhì)。在機(jī)體內(nèi)由脂肪酶水解生成硬脂酸和乳酸，參與機(jī)體正常代謝。D、應(yīng)用：作為乳化劑、穩(wěn)定劑和面包制品的品質(zhì)改良劑。具有1～3個(gè)乳?；闹破吩诒嚎臼称分行Ч铒@著。,常用乳化劑的性質(zhì)-硬脂酰乳酸鈣,常用乳化劑的性質(zhì)-聚甘油酯,6、聚甘油單硬

26、脂酸酯（PGFE）非離子型表面活性劑，其有兩親分子結(jié)構(gòu)，親油的脂肪酸基團(tuán)和親水的聚甘油基團(tuán)。A、性狀 ： 一般為固體、半固體或稠狀液；色澤變化范圍大，為白色到米黃色或褐色；呈油脂味到微甜味；在加熱時(shí)可分散于水中，溶于甘油，溶于乙醇，能溶于有機(jī)溶劑和油類中；水解敏感性小，具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，抗酸。B、乳化性能：HLB值范圍大約為2-16，一般來說，當(dāng)HLB值≤6時(shí)，適用于作油包水型（W/O）乳化劑；當(dāng)HLB值≥7時(shí)，適用

27、于作水包油型（O/W）乳化劑，還可以作為雙重乳化型（W/O 或O/W）乳液的乳化劑。,常用乳化劑的性質(zhì)-聚甘油酯,C、毒性：小鼠經(jīng)口LD50為20g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)定：ADI為0~25 mg/kg體重。一般公認(rèn)為安全物質(zhì)。D、應(yīng)用：①水包油型乳化劑：適合于含酸或鹽的食品；②油包水型乳化劑：對(duì)油相較多或含水量較多的體系具有很好的乳化能力，從而制造出性能穩(wěn)定、耐熱性好、粘度低的產(chǎn)品。③雙重乳液：有W/O

28、/W型乳液和O/W/O型乳液兩種，用于低熱量、低脂肪類食品的制造。,常用乳化劑的性質(zhì)-聚甘油酯,乳飲料中乳化劑的選擇,三、乳飲料中乳化劑的選擇,乳飲料中允許使用的乳化劑,乳飲料中允許使用的乳化劑,乳飲料中乳化劑的選擇,乳化劑選擇注意事項(xiàng)1、飲料中使用的乳化劑應(yīng)具備六個(gè)條件：安全、HLB值高、耐酸、耐鹽、水解性好、耐乙醇。 2、親油性乳化劑不能單獨(dú)用在飲料中，要與親水性乳化劑并用才有效。 3、選用HLB值為高低不同的幾種乳化劑混和使

29、用，混和乳化劑的HLB值為8~13。4、與穩(wěn)定劑混和使用，提高乳化穩(wěn)定性。根據(jù)以上乳化劑的HLB值、性質(zhì)和功能，依照注意事項(xiàng)初步選擇蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯和具有增稠穩(wěn)定作用的羧甲基纖維素鈉進(jìn)行復(fù)配使用。,四 乳化劑的安全應(yīng)用,乳化劑的安全應(yīng)用,,乳化劑應(yīng)用的注意事項(xiàng),乳化劑的復(fù)配,乳狀液的制備,乳化劑的稱取,乳狀液的添加,四 乳化劑的安全應(yīng)用,一、乳化劑應(yīng)用的注意事項(xiàng)1、選用親油基和被乳化物結(jié)

30、構(gòu)相近的乳化劑，乳化效果好；2、選用的乳化劑在被乳化物中易于溶解，乳化效果好；3、選用的乳化劑使內(nèi)相液粒帶有同種電荷，因互相排斥，體系穩(wěn)定，乳化效果好；4、由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，且乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以內(nèi)；5、添加穩(wěn)定劑可以增加乳狀液體系的黏度，使乳狀液更加穩(wěn)定，乳化效果好。6、乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。,四 乳化劑的安全應(yīng)用,二、乳

31、化劑的復(fù)配優(yōu)點(diǎn)：利用乳化劑降低表面張力，加大界面膜強(qiáng)度，防止油水分離，又因穩(wěn)定劑的加入增加了乳體系的黏度，增強(qiáng)油脂的乳化穩(wěn)定性，又可防止蛋白質(zhì)出現(xiàn)沉淀分層現(xiàn)象。選用HLB值為高低不同的蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯和具有增稠穩(wěn)定乳化作用的羧甲基纖維素鈉進(jìn)行復(fù)配。,四 乳化劑的安全應(yīng)用,三、乳化劑的稱取根據(jù)GB2760-2011中對(duì)上述四種乳化劑在乳飲料中的最大使用量標(biāo)準(zhǔn)，研究得出復(fù)合乳化劑配方為：蔗糖脂肪酸酯0.1

32、%、單硬脂酸甘油酯0.05%、海藻酸丙二醇酯0.3%、羧甲基纖維素鈉0.2%。按1000mL乳飲料計(jì)算，需稱取蔗糖脂肪酸酯1g、單硬脂酸甘油酯0.5g、海藻酸丙二醇酯3g、羧甲基纖維素鈉2g。,四 乳化劑的安全應(yīng)用,四、乳狀液的制備制備方式：（1）乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。（2）乳化劑溶于油相（加熱），將水直接加入。（3）將上述混合物直接加入水中，用乳化設(shè)備混勻。乳化設(shè)備：專用乳化機(jī)、混合攪拌機(jī)、膠體磨、

33、均質(zhì)機(jī)等將準(zhǔn)確稱重的幾種乳化劑與白砂糖混合，先以少量水混合、潤(rùn)濕，再加入所需量的水，并適當(dāng)加熱，用乳化設(shè)備高速攪拌機(jī)使乳化劑充分溶解與分散。,四 乳化劑的安全應(yīng)用,五、乳狀液的添加將分散均勻的乳狀液添加到殺菌后的原料乳中，進(jìn)行均質(zhì)處理，使乳狀液充分的與原料乳混合均勻。,1、討論HLB值在乳化劑的應(yīng)用過程中起的作用。 2、分析乳化劑促進(jìn)乳濁液生成的原理。,項(xiàng)目五 增稠劑在果醬加工中的應(yīng)用,二 增稠劑的作用,一 果醬的工藝和配方,三

34、 增稠劑的選擇,四 增稠劑的安全應(yīng)用,必備知識(shí),一、定義（Thickener） 增稠劑：在水中溶解或分散后，能增加液體的粘度，并能保持體系的相對(duì)穩(wěn)定的親水性高分子化合物。 分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，如-OH、-NH2、-COOH、-COO-等，能與水分子發(fā)生水化作用，形成高粘度的大分子溶液，常稱作食品膠、親水膠 功能分類代碼，20；CNS：20.001～040,必備知識(shí),必備知識(shí),三、特性1、在水中有一定的溶解度。2、能在水

35、中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化。3、水溶液有較大粘度。4、在一定條件下能形成凝膠體和薄膜。增稠劑均屬大分子聚合物。,瓊脂增稠,無增稠,一 果醬的工藝與配方,一、草莓果醬加工工藝,一 果醬的工藝與配方,二、草莓果醬的基本配方,為什么添加？,,增稠劑,,,二 增稠劑的作用,1、增稠、分散和穩(wěn)定作用2、膠凝作用和凝聚澄清作用3、保水作用4、控制結(jié)晶作用5、成膜、保鮮作用6、其他作用,,根據(jù)增稠劑的性質(zhì)、功能和G

36、B2760-2011，來合理選擇增稠劑。 一、常見增稠劑的特性1、海藻酸鈉能和 Ca2+形成熱不可逆凝膠；凝膠時(shí)間和結(jié)構(gòu)可通過pH、鈣鹽種類和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑控制；具有成膜性。2、瓊脂熱溶液冷卻時(shí)能形成堅(jiān)固的熱可逆凝膠；凝固溫度一般為40 ℃以下，熔化溫度一般在60 ℃以上，隨條件而改變。,三 增稠劑的選擇,三 增稠劑的選擇,3、卡拉膠在水溶液中，κ-型和τ-型分別需K+, Ca2+形成熱可逆凝膠，λ-型不凝膠；在牛奶

37、中三者都可凝膠；能穩(wěn)定蛋白質(zhì)尤其是乳蛋白，因此特別適合做乳制品的增稠劑和膠凝劑。4、果膠HMP: 在pH2.0-3.5和60-65% 蔗糖存在時(shí)可形成熱不可逆凝膠；LMP:在Ca2+存在時(shí)可形成熱可逆凝膠；甲酯化程度不同，凝膠快慢也不同。,三 增稠劑的選擇,5、黃原膠低濃度能產(chǎn)生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度穩(wěn)定性高(耐熱性、耐酸堿性和耐鹽性好)；有很強(qiáng)乳化穩(wěn)定和懸浮作用。6、羧甲基纖維素鈉（CMC）冷水可溶，能產(chǎn)生粘

38、稠溶液，溶液無色、無味，清澈透明 ，有假塑性；具有成膜性。,三 增稠劑的選擇,常見增稠劑的特性比較,三 增稠劑的選擇,二、果醬中增稠劑的選擇,三 增稠劑的選擇,三 增稠劑的選擇,三 增稠劑的選擇,果醬附錄A1中允許使用增稠劑的性質(zhì)比較,三 增稠劑的選擇,三 增稠劑的選擇,在果醬中使用的增稠劑應(yīng)具備安全、耐酸、吸濕性高、水溶性好、粘度高、無味、流動(dòng)性好等特點(diǎn)。為了提高果醬的增稠效果，在實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)中，一般選用功能互補(bǔ)，協(xié)同增效的幾種增稠劑

39、混和使用。根據(jù)果醬中允許使用增稠劑的性質(zhì)和功能，初步選擇果膠、卡拉膠和黃原膠進(jìn)行復(fù)配使用。,四 增稠劑的安全應(yīng)用,一、增稠劑應(yīng)用的注意事項(xiàng)1、濃度濃度增大，粘度增大，但不成線性關(guān)系2、pH值 粘度通常隨pH值發(fā)生變化 ，有些增稠劑（側(cè)鏈較大或較多、位阻大）如黃原膠的粘度耐酸堿性強(qiáng)。3、溫度溫度升高，粘度下降很多高分子物質(zhì)在高溫下發(fā)生降解，特別是酸性條件下，粘度發(fā)生永久性下降,,四 增稠劑的安全應(yīng)用,4、剪切力 剪切

40、力越大，粘度越低；當(dāng)去除剪切力的時(shí)候，粘度又恢復(fù)。這種現(xiàn)象稱之為假塑性或剪切變稀。5、增稠劑的協(xié)同效應(yīng) A、疊加是增效的：粘度增加，如卡拉膠與槐豆膠、黃原膠與槐豆膠B、疊加是減效的：粘度減小，如阿拉伯膠可降低黃原膠的粘度6、配制膠體溶液增稠劑加入食品體系之前，應(yīng)在水中充分分散或溶解，制成膠體溶液,四 增稠劑的安全應(yīng)用,二、增稠劑的復(fù)配復(fù)配優(yōu)點(diǎn)：發(fā)揮各種單一增稠劑的功能互補(bǔ)，協(xié)同增效的效應(yīng)，從而擴(kuò)大增稠劑的使用范圍或

41、提高其使用功能；降低增稠劑的用量，提高食品的食用安全性。增稠劑的特性和功能，選擇果膠、卡拉膠和黃原膠進(jìn)行復(fù)配使用。,,四 增稠劑的安全應(yīng)用,三、增稠劑的稱取根據(jù)GB2760-2011中對(duì)上述三種增稠劑在果醬中的最大使用量標(biāo)準(zhǔn)，研究得出復(fù)合增稠劑配方為：果膠1.0%、卡拉膠0.5%和黃原膠0.2%按1000g果醬計(jì)算，需要稱取果膠10g、卡拉膠5g和黃原膠2g。,四 增稠劑的安全應(yīng)用,四、膠體溶液的制備制備設(shè)備：混合攪拌機(jī)、膠

42、體磨、均質(zhì)機(jī)等。將準(zhǔn)確稱重的幾種增稠劑與白砂糖混合，混合比例為混合膠體：糖=1：3-5，用溫水溶解，然后借助機(jī)械作用將其攪拌分散均勻。,四 增稠劑的安全應(yīng)用,五、膠體溶液的添加添加時(shí)間：在調(diào)配濃縮的步驟加入具體步驟：果漿先入鍋加熱煮沸數(shù)分鐘→將煮沸的濃度為75%的熱糖液分2~3次加入，每次加入后需攪拌煮沸數(shù)分鐘→待常壓濃縮接近產(chǎn)品要求的50%糖度時(shí)→加入增稠劑膠體溶液，攪拌均勻→加入50%的檸檬酸溶液，攪拌均勻→繼續(xù)濃縮到可溶

43、性固形物45%左右→立即裝罐可防止檸檬酸揮發(fā)和增稠劑在酸性條件下的降解,1、討論增稠劑與乳化劑的異同點(diǎn)。 2、分析增稠劑在果醬加工中的作用。,項(xiàng)目六 膨松劑在面包加工中的應(yīng)用,二 膨松劑的作用,一 面包的工藝和配方,三 膨松劑的選擇,四 膨松劑的安全應(yīng)用,必備知識(shí),一、定義（Leavening Agent ） 膨松劑：以面粉為主要原料的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨

44、松、柔軟或酥脆感的一類物質(zhì)。功能分類代碼，06；CNS：06.001～007,必備知識(shí),二、分類,一 面包的工藝與配方,1、面包加工工藝,一 面包的工藝與配方,1、面包的基本配方,為什么添加？,,膨松劑,,,一 面包的工藝與配方,幾種復(fù)合膨松劑配方（單位%）,,二 膨松劑的作用,1、增加食品體積使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之體積膨大，如面包比面團(tuán)的體積增加2~3倍。2、賦予食品松軟酥脆的質(zhì)感食品入口后，由于具有多孔結(jié)構(gòu)

45、，口感柔松可口，味覺反應(yīng)快，味道豐富。3、幫助消化膨松食品入胃后，就象海綿吸水一樣，使各種消化液快速、暢通地進(jìn)入食品組織，提高了食品的消化率和營(yíng)養(yǎng)的吸收率,三 膨松劑的選擇,（一）常見膨松劑的性質(zhì)1、堿性膨松劑種類：碳酸氫鈉和碳酸氫銨 優(yōu)點(diǎn)：（1）價(jià)格低廉、保存性好和使用方便；（2）不需特殊設(shè)備；（3）生產(chǎn)周期短；（4）操作簡(jiǎn)單；（5）ADI不作限制，按生產(chǎn)需要使用。,三 膨松劑的選擇-堿性膨松劑,缺點(diǎn)：（1）反

46、應(yīng)速度較快，產(chǎn)氣過程只能控制面團(tuán)的溫度來調(diào)整，有時(shí)無法適應(yīng)食品工藝的要求；（2）由于碳酸氫鈉分解之殘留物碳酸鈉在高溫下將與油脂作用產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使制品品質(zhì)不良、口味不純、pH值升高、顏色加深,并破壞組織結(jié)構(gòu)；（3）碳酸氫銨分解之NH3氣體易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，對(duì)于維生素類有嚴(yán)重的破壞性。應(yīng)用：減少單獨(dú)使用 ，復(fù)配使用,三 膨松劑的選擇-酸性膨松劑,2、酸性膨松劑種類：酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀、硫酸

47、鋁銨、磷酸氫鈣等酸性鹽作用：為復(fù)合膨松劑的酸性成分，不單獨(dú)使用用于中和堿性膨松劑以產(chǎn)生氣體，并調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，調(diào)整食品酸堿度缺點(diǎn)：鋁鹽對(duì)人體健康不利，應(yīng)限制使用,硫酸鋁鉀,三 膨松劑的選擇-復(fù)合膨松劑,3、復(fù)合膨松劑,復(fù)合膨松劑的化學(xué)組成,三 膨松劑的選擇-復(fù)合膨松劑,又稱發(fā)酵粉、泡打粉，應(yīng)用最多分類：（產(chǎn)氣的特點(diǎn)）（1）快速泡打粉：在食品未烘焙前開始產(chǎn)氣，缺陷后勁不足,使產(chǎn)品塌陷。（2）慢速泡打粉：在焙烤時(shí)，產(chǎn)品的組

48、織開始凝固時(shí)才釋放CO2，缺陷產(chǎn)品的膨脹不充分。（3）雙效泡打粉：由二者混合而制成，在加熱前后都釋放出氣體，滿足產(chǎn)品膨脹的要求。,三 膨松劑的選擇-生物膨松劑,4、生物膨松劑（酵母）定義：依靠能產(chǎn)生CO2氣體的微生物發(fā)酵而產(chǎn)生起發(fā)作用的膨松劑。優(yōu)點(diǎn)：使制品體積膨大，改良面筋，組織呈海綿狀，提高面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，自然界廣泛存在，無毒害、廉價(jià)易得缺點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，制品體積增加不大。應(yīng)用：活性干酵母，使用時(shí)應(yīng)先用30℃左

49、右的稀糖水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度＜35℃。,三 膨松劑的選擇,二、面包中膨松劑的選擇,三 膨松劑的選擇,由于單一的膨松劑各有優(yōu)缺點(diǎn)，根據(jù)面包中允許使用膨松劑的性質(zhì)和功能，選用碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀和填充劑淀粉配成復(fù)合膨松劑與活性干酵母混合使用復(fù)合比例為碳酸氫鈉25%+酒石酸氫鉀50%+填充劑淀粉25%復(fù)合膨松劑和酵母的比例為1：1,四 膨松劑的安全應(yīng)用,1、膨松劑應(yīng)用的注意事項(xiàng)（1）溫度溫度影

50、響酵母的生長(zhǎng)。攪拌時(shí)面團(tuán)的溫度控制在22~26℃，夏天要用冷水和面，冬天要用溫水和面。面團(tuán)發(fā)酵的溫度控制在酵母的最佳生長(zhǎng)溫度32~35℃。（2）發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，面包內(nèi)的氣孔無法保持均勻細(xì)密，造成面包內(nèi)部組織粗糙，面包表皮過厚，影響口感，控制發(fā)酵時(shí)間不要超過4h。 產(chǎn)氣基本停止時(shí)，應(yīng)及時(shí)烘烤，否則會(huì)出現(xiàn)凹陷，收縮成為廢品。,四 膨松劑的安全應(yīng)用,（3）膨松劑添加量添加量不足，產(chǎn)氣少，會(huì)導(dǎo)致面包體積過小。添加量

51、過多，產(chǎn)氣多，導(dǎo)致面包體積大，但組織結(jié)構(gòu)疏松，口感差。需要根據(jù)發(fā)酵工藝、產(chǎn)品配方等具體情況進(jìn)行調(diào)整。（4）鹽、糖的添加量鹽或糖的用量過多致使?jié)B透壓過高，酵母發(fā)酵受到抑制，面包體積過小。使用前要根據(jù)產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝選擇高糖型或低糖型的酵母。（5）膨松劑的復(fù)配利用各種膨松劑的優(yōu)勢(shì)，采用復(fù)配方法，揚(yáng)長(zhǎng)避短，制得理想產(chǎn)品。,四 膨松劑的安全應(yīng)用-復(fù)配,2、膨松劑的復(fù)配酵母和復(fù)合膨松劑單獨(dú)使用時(shí)，各有不足酵母：發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，有時(shí)制

52、得的產(chǎn)品海綿狀結(jié)構(gòu)過于細(xì)密、體積不夠大；復(fù)合膨松劑：發(fā)酵時(shí)間短，制作速度快、制品體積大，但組織結(jié)構(gòu)疏松，口感差。二者配合正好可以揚(yáng)長(zhǎng)避短，制得理想產(chǎn)品。,四 膨松劑的安全應(yīng)用-復(fù)配,復(fù)合膨松劑的配制原則(1) 根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當(dāng)?shù)乃嵝喳}復(fù)合膨松劑的產(chǎn)氣速度依賴于酸性鹽與NaHCO3的反應(yīng)速度，不同的產(chǎn)品要求泡打粉的產(chǎn)氣速度不盡相同。 (2)根據(jù)酸性鹽的中和值確定NaHCO3與酸性鹽的比例中和值：指每100份某種酸

53、性鹽需要多少份NaHCO3去中和 在復(fù)合膨松劑配制中，應(yīng)盡可能使NaHCO3與酸性鹽反應(yīng)徹底，一方面可使產(chǎn)氣量大，另一方面能使泡打粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。,四 膨松劑的安全應(yīng)用-復(fù)配,配制復(fù)合膨松劑常用酸式鹽的性質(zhì),四 膨松劑的安全應(yīng)用-復(fù)配,根據(jù)復(fù)配原則和膨松劑的特性和功能，選擇復(fù)合膨松劑（碳酸氫鈉25%+酒石酸氫鉀50%+填充劑淀粉25%）與活性干酵母混合使用。,四 膨松劑的安全應(yīng)用,3、增稠劑的稱取根據(jù)GB276

54、0-2011中對(duì)上述膨松劑在面包中的最大使用量標(biāo)準(zhǔn)，研究得出1000g高筋粉中需加入復(fù)合膨松劑6g（碳酸氫鈉1.5g+酒石酸氫鉀3g+淀粉1.5g）和活性干酵母6g。,四 膨松劑的安全應(yīng)用,4、膨松劑溶液的制備活性干酵母先用30℃左右的適量稀糖水溶解活化，并加入復(fù)合膨松劑攪拌均勻。,攪拌器形式,四 膨松劑的安全應(yīng)用,5、膨松劑的添加在第一次和面的步驟加入具體步驟：活性干酵母先用30℃左右的稀糖水溶解活化，復(fù)合膨松劑加水溶解攪拌均