1、我國雜糧產(chǎn)量大、種類多，富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及功能性物質(zhì)，具有很好的保健功效，因此為充分利用雜糧資源及滿足人們的健康訴求。目前國內(nèi)外關(guān)于發(fā)酵雜糧饅頭菌株的研究相對較少，因此開展雜糧饅頭發(fā)酵菌株篩選具有重要的意義。本研究以傳統(tǒng)酸面團(tuán)為試驗(yàn)材料，對3種雜糧饅頭發(fā)酵的菌株進(jìn)行了研究，并對混菌的3種雜糧饅頭與白面饅頭進(jìn)行了抗氧化性和淀粉消化特性進(jìn)行分析，主要內(nèi)容如下:
　　以傳統(tǒng)酸面團(tuán)為材料，采用平板劃線法，從6個傳統(tǒng)酸面團(tuán)中共分離出30株

2、乳酸菌及7株酵母菌，研究了菌株的發(fā)酵性能、共生關(guān)系及抗氧化性，最終篩選出3株性能較優(yōu)的乳酸菌與1株酵母菌。經(jīng)生理生化及分子生物學(xué)鑒定，CM-L-15為植物乳桿菌、CM-L-16為植物乳桿菌，BM-L-4為魏斯氏融合菌，CM-Y-2為釀酒酵母。通過對4株菌進(jìn)行生物學(xué)特性研究，結(jié)果表明:乳酸菌CM-L-15、CM-L-16的最生長pH為6～7，最適生長溫度范圍為28℃～38℃，乳酸菌BM-L-4的最生長pH為6～8，最適生長溫度范圍為28℃

3、～38℃，CM-Y-2的最適生長pH為6～8，最適生長溫度范圍為24℃～36℃，為雜糧發(fā)酵劑的研究提供基礎(chǔ)。
　　以薺麥粉、玉米粉、小米粉為材料，采用感官品評的方法，研究酵母菌CM-Y-2接種量對雜糧饅頭品質(zhì)影響進(jìn)行研究，將篩選出的較優(yōu)的酵母菌CM-Y-2接入雜糧粉中，通過對3種雜糧饅頭內(nèi)、外部質(zhì)量的感官分析，酵母菌CM-Y-2的接種量為0.8％（活菌數(shù)為107CFU/mL）時(shí)，雜糧饅頭的內(nèi)部組織均勻、口感好、風(fēng)味佳，整體感官評分

4、最高。
　　以蕎麥粉、玉米粉、小米粉為材料，采用感官品評的方法，研究乳酸菌接種量對雜糧品質(zhì)影響進(jìn)行研究，將篩選出優(yōu)良的乳酸菌CM-L-15、BM-L-4與酵母菌CM-Y-2進(jìn)行混合發(fā)酵，通過對3種雜糧饅頭內(nèi)、外部質(zhì)量的感官分析，乳酸菌CM-L-15、BM-L-4的接種量均為0.8％（活菌數(shù)均為109CFU/mL）時(shí)，雜糧饅頭的口感好、風(fēng)味佳，整體感官評分最高。
　　以酵母菌CM-Y-2與乳酸菌CM-L-15混菌發(fā)酵的雜糧饅頭

5、與白面饅頭為材料，研究雜糧饅頭與白面饅頭的抗氧化性。經(jīng)測定3種雜糧饅頭的抗氧化性能均高于白面饅頭，其中小米饅頭中總酚含量最高可達(dá)157.14mg GAE eq./100g，蕎麥饅頭ABTS+·的清除率最高可達(dá)40.12％，蕎麥饅頭DPPH·的清除率最高達(dá)50.38％，表明雜糧饅頭的抗氧化性高于白面饅頭。
　　以酵母菌CM-Y-2與乳酸菌CM-L-15混菌發(fā)酵的雜糧饅頭與白面饅頭為材料，研究雜糧饅頭與白面饅頭的淀粉消化率。經(jīng)測定3種