1、紅樹(shù)莓是營(yíng)養(yǎng)豐富的特色漿果，多以鮮、凍果和果醬為主要加工形式。將紅樹(shù)莓發(fā)酵成果酒，不僅能有效開(kāi)發(fā)利用紅樹(shù)莓，提升紅樹(shù)莓的功能價(jià)值，也能豐富果酒的種類，滿足現(xiàn)代人對(duì)功能性食品的需求。目前，在我國(guó)紅樹(shù)莓果酒的釀造尚處于起步階段，發(fā)酵體系研究還不成熟，針對(duì)口感過(guò)酸、陳化時(shí)間長(zhǎng)、殺菌工藝較落后等問(wèn)題一直沒(méi)有有效的解決辦法，極大程度的限制了紅樹(shù)莓酒的發(fā)展，針對(duì)以上問(wèn)題，研究十分必要。本研究以紅樹(shù)莓為原料，通過(guò)單因素與響應(yīng)面試驗(yàn)確定了最佳發(fā)酵工藝。

2、采用酒類酒球菌對(duì)紅樹(shù)莓果酒進(jìn)行生物降酸，對(duì)接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行了優(yōu)化。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴果膠酶140303(M3)處理紅樹(shù)莓汁澄清度最高，達(dá)到了67.10％，可溶性固形物含量少，最適合紅樹(shù)莓汁的澄清。酵母109415發(fā)酵紅樹(shù)莓果酒酒精度、酸度、口感上均優(yōu)于其他酵母。采用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立數(shù)學(xué)模型，進(jìn)行響應(yīng)面分析，得到最佳工藝參數(shù)為:酵母接種量7％、發(fā)酵溫度24℃、初始pH4.0及主發(fā)酵時(shí)

3、間8d，酒精度為13.5％vol。⑵通過(guò)研究影響MLF發(fā)酵的因素，確定酒類酒球菌接種時(shí)間為同時(shí)發(fā)酵最為合適，通過(guò)單因素與響應(yīng)面法優(yōu)化降酸工藝，得出結(jié)論:發(fā)酵溫度25℃、酒類酒球菌接種量8％、降酸時(shí)間8d，此條件下發(fā)酵后紅樹(shù)莓果酒感官綜合值為99，其紅樹(shù)莓果酒酸澀味降低，口感提高。⑶超高壓處理紅樹(shù)莓酒后，酒精度下降，pH無(wú)顯著性變化，可滴定酸含量下降，殘?zhí)橇肯陆?，蘋果酸含量顯著下降，乳酸含量顯著上升;在增加保壓時(shí)間的情況下，酒精度在250

4、MPa時(shí)，顯著下降，可滴定酸的含量下降，pH與殘?zhí)橇坎皇鼙簳r(shí)間影響，蘋果酸含量下降，乳酸含量上升。⑷通過(guò)超高壓處理紅樹(shù)莓酒后，其酒體更趨向于紅-黃色，酒體的亮度增加，極坐標(biāo)色度與色彩角均有所增加。在增加保壓時(shí)間的情況下，a*在150MPa時(shí)更為顯著，b*在50、150MPa時(shí)顯著上升，而L*不隨保壓時(shí)間的變化發(fā)生改變，C*ab在150MPa時(shí)顯著升高，而增加保壓時(shí)間對(duì)hab無(wú)影響。在150MPa/40h;250MPa/5h;250MP

5、a/40h，顏色的變化均可用肉眼判定出。⑸采用定量描述分析法對(duì)不同條件超高壓處理紅樹(shù)莓酒前后狀態(tài)進(jìn)行感官分析:以未處理酒樣為對(duì)照，保壓時(shí)間為5h時(shí)，超高壓處理后樣品澄清度、熟果香味增加，酸味、金屬味減弱，香料味增加，苦味、澀味無(wú)變化。50MPa處理后，果香、花香增加，150MPa處理后果香、花香最強(qiáng)，金屬味最弱，酸味顯著降低，整體評(píng)價(jià)最高，250MPa處理后，香料味、熟果味過(guò)濃;保壓時(shí)間為40h時(shí)，處理后的樣品熟果味均有增加，金屬味、澀

6、味下降，苦味增加，香料味無(wú)變化。在50MPa處理后，樣品澄清度增加，150MPa、250MPa處理后，澄清度不變、花香更濃郁。⑹研究超高壓處理?xiàng)l件對(duì)紅樹(shù)莓酒的殺菌工藝時(shí)，以單因素為基礎(chǔ)，通過(guò)Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將壓力(A)、保壓時(shí)間(B)、保壓溫度(C)等單因素條件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，以殺菌率(R)為響應(yīng)值，可以得出最佳工藝條件為:壓力200MPa、保壓時(shí)間30min、保壓溫度40℃，在此條件下可達(dá)到殺菌率為99.367