1、果汁含有水果本身的香氣成分和營養(yǎng)物質備受廣大消費者的歡迎。傳統(tǒng)上果汁殺菌使用的熱處理的方法，殺菌效果很好，現在還一直延用這種殺菌方法。但是加熱滅菌使其中的營養(yǎng)成分受到破壞、降低了果汁品質及其營養(yǎng)價值、消耗能量較大。所以尋找一種替代熱加工的新的殺菌方式成為食品工業(yè)的研究熱點。超高壓技術被認為是食品加工技術中最有潛力和發(fā)展前途的非熱處理技術之一。
　　本文以澄清蘋果汁為對象，研究了微生物壓力致死規(guī)律、對比了超高壓處理及熱處理對澄清蘋果

2、汁的殺菌效果，研究分析了在果汁達到衛(wèi)生要求的基礎上兩種殺菌方法對澄清蘋果汁的感官品質、營養(yǎng)成分及理化性質的影響，優(yōu)選出澄清蘋果汁超高壓殺菌的條件，并研究了超高壓殺菌后澄清蘋果汁的風味及儲藏期。
　　對澄清蘋果汁中茵落總數的壓力致死規(guī)律研究結果表明，殘存活菌數隨保壓時間的延長而呈指數關系遞減，壓力越大遞減的速率越快;并得出不同壓力下的耐壓性參數DP值和ZP值。
　　以透光率、pH值、可溶性固形物、濁度、可滴定酸度、色值、色差、

3、還原糖、維生素C、氨基態(tài)氮為指標，進行不同的壓力和保壓時間下澄清蘋果汁的殺菌效果與品質影響研究，結果表明超高壓殺菌的最佳條件為300MPa、16min，該條件超高壓處理的澄清蘋果汁既滿足殺菌要求，又保持最佳品質。
　　以色值、色差、還原糖、維生素C、氨基態(tài)氮為指標的兩種殺菌方式對比結果表明，超高壓殺菌的澄清蘋果汁各項指標更接近原果汁。采用超高壓殺菌不僅具有良好的殺菌效果，而且最大限度地保持了澄清蘋果汁的品質。
　　以產品色澤