1、玉米淀粉低廉易得，其中直鏈淀粉分子的螺旋內腔呈疏水性，外腔因羥基而呈親水性。這種“內疏水、外親水”的特殊結構，使直鏈淀粉可作為一種主體分子，與不同極性小分子風味物質相互作用形成淀粉復合物，從而提高風味物質的穩(wěn)定性，拓展了其在食品工業(yè)中的應用。本研究選擇高直鏈玉米淀粉，采取共沉淀法對非極性小分子（香芹酮）、弱極性小分子（庚內酯、薄荷酮）及極性小分子（芳樟醇、庚醇、薄荷醇）風味物質進行復合，并對其復合率、結構及在不同濕度、溫度條件下的貯藏穩(wěn)

2、定性和釋放特性進行分析和比較，其主要結果如下：
　　1.以復合率為指標，通過單因素試驗研究玉米淀粉復合小分子風味物質投料比、復合反應溫度、復合反應提取溫度，結果顯示：玉米淀粉-香芹酮復合物在10:0.8、50℃、60℃時復合率為38.5％；玉米淀粉-庚內酯復合物在10:0.7、60℃、40℃時復合率為63.3%；玉米淀粉-薄荷酮復合物在10:0.7、40℃、60℃時復合率為43.3%；玉米淀粉-芳樟醇復合物在10:0.8、50℃、

3、60℃時復合率為86.9%；玉米淀粉-庚醇復合物在10:0.7、40℃、50℃時復合率為61.5%；玉米淀粉-薄荷醇復合物在10:0.7、50℃、40℃時復合率為51.6%。
　　2.在單因素試驗基礎上，通過L9(34)正交試驗研究6種玉米淀粉復合物制備的最佳參數(shù)，結果顯示：玉米淀粉-香芹酮復合物最佳參數(shù)為10:0.8、50℃、70℃，得率36.9%；玉米淀粉-庚內酯復合物最佳參數(shù)為10:0.6、70℃、50℃，得率為75.6%；

4、玉米淀粉-薄荷酮復合物最佳參數(shù)為10:0.6、50℃、70℃，得率為43.8%；玉米淀粉-芳樟醇復合物最佳參數(shù)為10:0.7、60℃、70℃，得率為91.9%；玉米淀粉-庚醇復合物最佳參數(shù)為10:0.8、40℃、40℃，得率為67.2%；玉米淀粉-薄荷醇復合物最佳參數(shù)為10:0.6、60℃、50℃，得率為54.7%。
　　3.6種玉米淀粉復合物的貯藏釋放結果顯示：濕度和溫度對釋放過程影響很大，濕度一定時，釋放隨著溫度的上升而加快；

5、同溫度時，釋放隨著濕度的增大而加快；低溫更利于其保藏。濕度、溫度越低，釋放速率常數(shù)（k值）越小，反之越大；溫度比濕度對釋放的影響要大；玉米淀粉-香芹酮、玉米淀粉-庚內酯、玉米淀粉-薄荷酮、玉米淀粉-芳樟醇、玉米淀粉-庚醇、玉米淀粉-薄荷醇復合物的 k值范圍分別為0.0412~0.0683d-1、0.0300~0.0551d-1、0.0437~0.0902d-1、0.0736~0.1939d-1、0.0743~0.2054d-1、0.07

6、62~0.1574d-1，表明玉米淀粉-極性小分子風味物質（芳樟醇、庚醇、薄荷醇）復合物的貯藏穩(wěn)定性高于玉米淀粉-弱極性或非極性小分子風味物質（香芹酮、庚內酯、薄荷酮）復合物的貯藏穩(wěn)定性。
　　4.玉米淀粉復合物的結構分析表明：
　?。?）掃描電鏡分析（SEM）顯示，與光滑的呈片層網狀結構的糊化玉米淀粉相比，復合物為片層網狀結構，表面除了產生部分未穿透的小孔，還出現(xiàn)了許多通透的小孔。
　?。?）差示掃描量熱分析（DSC

7、）顯示，與糊化玉米淀粉相比，玉米淀粉與小分子風味物質發(fā)生復合作用后相變溫度、峰溫及熱焓均發(fā)生較大的變化，且6種復合物穩(wěn)定性（熱焓值）由大到小依次為玉米淀粉-庚醇（144.63J/g）、玉米淀粉-芳樟醇（96.27J/g）、玉米淀粉-薄荷醇（73.97J/g）、玉米淀粉-薄荷酮（65.04J/g）、玉米淀粉-庚內酯（57.48J/g）、玉米淀粉-香芹酮（33.63J/g）；
　　（3）紅外光譜分析（FT-IR）顯示，與糊化玉米淀粉相

8、比，復合物除了在1771 cm-1左右出現(xiàn)C=O雙鍵特征峰外，其余小分子風味物質的吸收峰被糊化淀粉的吸收峰所掩蓋，沒有新的化學鍵產生；
　　（4）X-衍射（XRD）分析顯示，與糊化玉米淀粉（結晶度16.3%）相比，玉米淀粉復合物的結晶度均發(fā)生變化，且玉米淀粉-香芹酮、玉米淀粉-庚內酯、玉米淀粉-薄荷酮、玉米淀粉-芳樟醇、玉米淀粉-庚醇、玉米淀粉-薄荷醇的結晶度分別為13.7%、19.1%、21.3%、25.3%、29.0%、23.