1、醬香型大曲有糖化、發(fā)酵和増香作用。在醬香型白酒釀造時用曲量大，以增加大曲的糖化發(fā)酵作用和香味物質(zhì)。本文以在制曲過程中產(chǎn)生的白曲、黃曲和黑曲為研究對象，考察了不同儲藏時間三種大曲水解酶系；對三種大曲的霉菌進行分離鑒定，并初步研究分離霉菌的產(chǎn)酶功能。
　　醬香型大曲取自貴州省某酒廠，本次取用白曲、黃曲和黑曲三種大曲的新曲、儲藏三個月陳曲、儲藏六個月陳曲和儲藏九個月陳曲，總共12個樣品。對大曲的液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿

2、性蛋白酶、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、單寧酶和脂肪酶進行研究。各種水解酶在各種大曲儲藏過程中都存在，且變化趨勢不同。在衡量大曲品質(zhì)時，可將酸性蛋白酶，脂肪酶和果膠酶也可作為參考標準。此外，在白酒釀造過程中，選擇儲藏三個月到六個月的大曲釀酒較好。
　　大曲在儲藏過程中，白曲的霉菌數(shù)量最多，黃曲和黑曲的數(shù)量相差較小。從大曲中總共分離到19株霉菌，7株曲霉，分別是冠突散囊菌、謝瓦散囊菌、構(gòu)巢曲霉、黃曲霉、紅色紅曲霉、阿姆斯特丹散囊菌和